魚は水から煮てはいけないのはどうして？

2020年4月21日 11:14

水から魚を煮ると表面がなかなか固まらないため、アクや臭みが旨みと一緒に煮汁に出てしまううえに、型崩れも起きやすいです。

なので魚を煮るときは、煮汁を沸騰させてから魚を入れます。
こすることにより、魚の表面にタンパク質が熱をいっきに凝固して、
身の旨みが外へ流出するのを防げるからです。
煮魚はスープを味わうのではなく、
魚そのものを味わう料理なので、
旨みが煮汁に溶け出してしまうのは困るのです。

その際にあまり強火でガンガン火をかけて、
煮続けると、表面だけでなく、魚の身の組織全体が収縮してしまい、
旨味を逃してしまうことがあるので、
魚を入れて沸騰したら火を弱めてください。
(ですが、沸騰は続ける火力でお願いしまう)

潮汁やブイヤベースのように、
スープに旨味をつけたい場合は、
水から魚のアラを入れて出汁をとります。

その時は、魚を熱湯に通して霜降りをし、
氷水に落として、アクと臭みを取っておきます。

特に血の部分は臭みの原因になりますので注意してください。

そうすることにより、汁が濁らず美味しいスープや汁物ができます。
濁らせないために、グツグツ沸騰させてしまわないでください。
ポコっ、ポコっていうイメージです。

魚を入れて、味噌汁等を作る場合は、メインはスープなのか、それとも魚の身なのか、考えてから調理するだけで、
美味しさが変わりますよ☆-( ^-ﾟ)v

そして、煮魚の場合、最後に一手間加えると美味しさアップします。
それは、煮汁がある程度詰まったら、
お皿に盛ると思いますが、
その時、煮汁はまだかけないでください。

煮汁はそのまま後2分かけて、煮詰めます。
この一手間で、ツヤツヤな煮魚の完成です。

YouTubeチャンネル開設しました。

https://www.youtube.com/channel/UCfiwQ-osoUHHhmG4LJpqYvA

クオリティーは、
今後上がって行きますので、
(多分ですが、、)

ひとまず視聴前に
チャンネル登録お願いします！、笑

他、
主婦の"課題"を解決する！
家庭で"これ"が有れば喜ばれる
ミールキット現在多数準備中です！

①レシピを見てご家庭で作りたい→
https://note.com/saku6858
②今すぐ届けてほしいならデリバリー→
（5,000円以上購入、長岡駅5キロ圏内でお願いします）
③テイクアウト希望の方は→
0258－86－6858
④いろんなミールキット見たい方は　
(現在準備中です)
https://sakuchannel0222.stor
⑤通販希望の方は
【熟成工房朔　yahooショッピング店】
https://store.shopping.yahoo.co.jp/saku2/

【ふるさとチョイス]
https://www.furusato-tax.jp/city/product/15202

【中島牧場直営店】
https://nakajimaniku.stores.jp/

[先払いシステムご購入]の方はこちら

和ダイニング朔

https://ameblo.jp/masayuki580724/entry-12589876771.html

エスタゴストーザ

https://ameblo.jp/masayuki580724/entry-12590653884.html

迎賓會館紡希

https://ameblo.jp/masayuki580724/entry-12590656658.html

購入検討中の方は↓

【Twitter】フォローお願いします
　https://twitter.com/sakuchannel0222

【Instagram】フォローお願いします
　https://www.instagram.com/sakuchannel0222