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Sake Diploma 二次論述対策のノートを投稿しています。 また、酒に関する本の…

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Sake Diploma 二次論述対策のノートを投稿しています。 また、酒に関する本の紹介「呑ん読」もしています。

  • 呑ん読

    日本酒に関する本を紹介し、概要や感想をまとめていきます。

  • Podcast on Sake Translation

    日本酒に関するPodcastの和訳です。学習目的のため、逐語訳と意訳の間くらいの翻訳を目指しています。間違いがある可能性があります。 Podcast on Sake translation into Japanese.

  • Sake Diploma 学習ノート

    2023年度のSake Diploma受験勉強のため、二次試験の論述対策の学習ノートを投稿します。 編集方針は以下3点です。 1. 先人たちの回答を最大限に活用する。 2. 最新の公式参考書（Third Edition）に準拠する。 3. 様々な書籍や論文を参照して、自分の言葉でまとめを作る。 Sake Diploma受験予定の方や、日本酒を詳しく知りたい方への参考になれば嬉しいです。 記述に間違いがある場合は、ご指摘いただけると幸いです。

有史以来｜加藤百一『日本の酒5000年』｜呑ん読#04

日本の酒の歴史と言われると、「日本酒とは何なのか」という問いが生まれてくる。現代の定義では「米、米こうじ及び水を主な原料として発酵させてこしたもの（清酒）」のう…

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2週間前
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Sake Deep Dive: Kijoshu - We Put Sake in Your Sake（2）

Part 1 はこちら Yeah, like I said, I mean, it's kind of crazy when sometimes you take it for granted living in Japan. I lived in a very small town on the Seto …

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3か月前

Sake Deep Dive: Kijoshu - We Put Sake in Your Sake（1）

We're doing Kijoshu this time. Sometimes seen as a Sake equivalent to Noble Rot Wines. 今回は貴醸酒を扱う。しばしば、貴腐ワインの日本酒版と見なされることがある…

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4か月前

酒は純米｜上原浩『純米酒 匠の技と伝統』｜呑ん読#03

"酒は純米、燗ならなお良し。" 上原先生のあまりにも有名なこの言葉。そもそも日本に「純米」なんて言葉はなかった。純米酒以外の酒なんて存在していなかった。それが、戦…

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5か月前
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2023年SakeDiploma 二次試験対策 総まとめ

個人的予想問題#16 五百万石について述べよ 「美山錦」「村米制度(山田錦)」が既出 #19 花酵母について述べよ 花酵母研究会の活動が活発 #59 雫搾りについて述べよ なん…

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11か月前
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#66 冷酒について

今回の問題冷酒について述べよ。 自分の回答200字回答 日本酒を常温より冷やした状態を冷酒という。冷酒にすると、感覚的な甘味度合いが下がり、リンゴ酸などの酸味をよ…

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11か月前
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#65 地理的表示制度について

今回の問題地理的表示制度について述べよ。 自分の回答200字回答 地理的表示制度とは、酒類や農産品において、確立した品質や評価が地理的な産地の影響を大きく受けてい…

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11か月前
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#64 酒粕焼酎について

今回の問題酒粕焼酎について述べよ。 自分の回答200字回答 酒粕焼酎とは、清酒の酒粕を主原料とした焼酎である。酒粕に含まれる麹の酵素と酵母の力で再度酒粕を発酵させ…

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11か月前

#63 焼酎の差し酛について

今回の問題焼酎の差し酛について述べよ。 自分の回答200字回答 差し酛とは、純粋培養酵母の代わりに、十分増殖している別の一次醪の酵母の一部を使用することである。最…

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11か月前

#62 液化仕込みについて

今回の問題液化仕込みについて述べよ。 自分の回答200字回答 液化仕込みとは、三段仕込みの際に、蒸米を酵素で効率的に溶かしてから、麹と一緒に醪に添加する製法である…

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11か月前

#61 赤米酒について

今回の問題赤米酒について述べよ。 自分の回答200字回答 赤米酒とは、古代米のうち、玄米の外観が赤褐色の米を日本酒の原料米の一部に用いて造った酒である。赤米には、…

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11か月前

#60 無ろ過について

今回の問題無ろ過について述べよ。 自分の回答200字回答 無ろ過とは、滓引き後のろ過を行っていないことである。酒税法上の明確な定義はなく、「一切のろ過をしないこと…

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11か月前
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#59 雫搾りについて

今回の問題雫搾りについて述べよ。 自分の回答200字回答 雫搾りとは、上槽の方法の一つで、「袋吊り」とも呼ばれる。鑑評会の出品酒など、高級酒の上槽方法の主流となっ…

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11か月前

#58 酒造用水について

今回の問題酒造用水について述べよ。 自分の回答200字回答 酒造用水とは、日本酒造りに使用される水の総称で、醸造時の仕込みや浸漬などに使用される醸造用水と、瓶の洗…

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11か月前

#57 総ハゼと突きハゼの違いについて

今回の問題総ハゼと突きハゼの違いについて述べよ。 自分の回答200字回答 総ハゼとは、米粒の表面全体が麹菌に覆われている状態であり、主に普通酒に使用される。一方で…

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11か月前
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#56 八反系の酒米について

今回の問題八反系の酒米について述べよ。 自分の回答200字回答 八反系の酒米は、広島県を代表する酒米群であり、現在は「八反」と「八反錦１号」が産地品種銘柄に指定さ…

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11か月前
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有史以来｜加藤百一『日本の酒5000年』｜呑ん読#04

日本の酒の歴史と言われると、「日本酒とは何なのか」という問いが生まれてくる。現代の定義では「米、米こうじ及び水を主な原料として発酵させてこしたもの（清酒）」のうち、「原料の米に日本産米を用い、日本国内で醸造したもの」とされているが、そもそも米も米麹も大陸から渡来してきたものだし、濁り酒を濾した清酒に関しては室町時代の僧坊酒を待たなければならない。しかし今回の対象は、5000年である。 本書『日本の酒5000年』は、日本の酒づくりの起源から、明治維新までの酒造の歴史を一気に駆

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Sake Deep Dive: Kijoshu - We Put Sake in Your Sake（2）

Part 1 はこちら Yeah, like I said, I mean, it's kind of crazy when sometimes you take it for granted living in Japan. I lived in a very small town on the Seto Inland, the coast of the Seto Inland Sea in Hiroshima, a place called Akitsu, and th

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Sake Deep Dive: Kijoshu - We Put Sake in Your Sake（1）

We're doing Kijoshu this time. Sometimes seen as a Sake equivalent to Noble Rot Wines. 今回は貴醸酒を扱う。しばしば、貴腐ワインの日本酒版と見なされることがある。 ・equivalent to：~と同等の、~に匹敵する ・Noble Rot Wines：貴腐ワイン Yeah, I gotta admit the noble rot thing doesn't really do it fo

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酒は純米｜上原浩『純米酒 匠の技と伝統』｜呑ん読#03

"酒は純米、燗ならなお良し。" 上原先生のあまりにも有名なこの言葉。そもそも日本に「純米」なんて言葉はなかった。純米酒以外の酒なんて存在していなかった。それが、戦争をきっかけにアルコールやその他の化学物質を添加するようになって、真に「米だけの酒」が姿を消した。戦後の米不足が落ち着いても、やがて米が余るようになって減反政策が行われても、利益率優先のアルコール添加酒は造られ続けた。 昭和60年ごろからやっと「純米酒」が注目され始め、今では純米酒・純米吟醸酒は清酒製造量の約２割

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2023年SakeDiploma 二次試験対策 総まとめ

個人的予想問題#16 五百万石について述べよ 「美山錦」「村米制度(山田錦)」が既出 #19 花酵母について述べよ 花酵母研究会の活動が活発 #59 雫搾りについて述べよ なんかちょうどいい粒感。ありそう #32 山形県について述べよ 2022BYの全国新酒鑑評会の金賞受賞数日本一。逆に福島県かも #43 熱燗の今後の展望について述べよ 最近の流行り。日本酒ならではの楽しみ方 #13 熟成古酒について述べよ 海外輸出も増えてる。今後の日本酒市場の要 #14 スパー

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#66 冷酒について

今回の問題冷酒について述べよ。 自分の回答200字回答 日本酒を常温より冷やした状態を冷酒という。冷酒にすると、感覚的な甘味度合いが下がり、リンゴ酸などの酸味をよりフレッシュに感じる。大吟醸酒や吟醸酒、生酒タイプは冷酒で味わうのが良い。一方で氷温に近づくとアルコールの粘着性が高まり、芳香性が希薄になるため、冷やし過ぎは禁物。吟醸酒タイプでは8-12℃、生酒タイプでは6-8℃を目安とする。（167字） 回答の要素 冷酒について 常温(15℃)より冷やした状態。 冷酒は感

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#65 地理的表示制度について

今回の問題地理的表示制度について述べよ。 自分の回答200字回答 地理的表示制度とは、酒類や農産品において、確立した品質や評価が地理的な産地の影響を大きく受けている場合、その産地名や地域ブランドを独占的に名乗ることができる制度である。「GI制度」とも表記する。ヨーロッパのワイン法を起源としており、地理的表示に指定されると、商品の原料・製法や品質基準が明確になり、一定の品質を満たした商品のブランド品質が担保される。海外での模造品の取締りを求めることもできる。（197字）

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#64 酒粕焼酎について

今回の問題酒粕焼酎について述べよ。 自分の回答200字回答 酒粕焼酎とは、清酒の酒粕を主原料とした焼酎である。酒粕に含まれる麹の酵素と酵母の力で再度酒粕を発酵させて蒸留する。主に粕取りと粕醪取りの2種類の造り方がある。粕取りは伝統的な造り方で、酒粕の香りに加え、干し草や香ばしい甘い香りなど、複雑な香味となる。一方の粕醪取りは、より穏やかな味わいで、吟醸粕を用いて減圧蒸留すると吟醸酒のような華やかな香りとなる。（176字） 回答の要素 概要 清酒の酒粕を主原料とした焼酎

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#63 焼酎の差し酛について

今回の問題焼酎の差し酛について述べよ。 自分の回答200字回答 差し酛とは、純粋培養酵母の代わりに、十分増殖している別の一次醪の酵母の一部を使用することである。最初の醪数本は純粋培養酵母で仕込むが、それ以降は差し酛を行うことが多い。差し酛によって、野生酵母の混入のリスクは増えるが、有益で個性的な蔵付酵母が入ることで発酵が順調となり、アルコール収得率も向上する。差し酛の回数は、数回程度から数十回程度とさまざまである。差し酛を行わない焼酎蔵もある。（192字） 回答の要素

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#62 液化仕込みについて

今回の問題液化仕込みについて述べよ。 自分の回答200字回答 液化仕込みとは、三段仕込みの際に、蒸米を酵素で効率的に溶かしてから、麹と一緒に醪に添加する製法である。果物様の香りが強く出やすく、日本酒らしくないといった課題があったが、醪の撹拌数の制御などで克服された。液化仕込みによるメリットは、①初期の醪がサラサラしていて、撹拌や温度制御が容易、②香味の自由度から、新製品開発に有利、③米でんぷんの利用率が高く、経済性に優れる、である。（187字） 回答の要素 概要 三段

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#61 赤米酒について

今回の問題赤米酒について述べよ。 自分の回答200字回答 赤米酒とは、古代米のうち、玄米の外観が赤褐色の米を日本酒の原料米の一部に用いて造った酒である。赤米には、赤ワインと同じアントシアニン色素を持つ紫黒米と、タンニン系色素を持つ赤米がある。果皮・種皮の部分に赤い色素が局在している。果皮・種皮由来のポリフェノールの渋味があるため、甘口に仕上げているものが多い。（152字） 回答の要素 赤米酒について 古代米のうち、玄米の外観が赤褐色の米を日本酒の原料米の一部に用いて造

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#60 無ろ過について

今回の問題無ろ過について述べよ。 自分の回答200字回答 無ろ過とは、滓引き後のろ過を行っていないことである。酒税法上の明確な定義はなく、「一切のろ過をしないこと」から、「不要な固形物を取り除く粗いフィルターだけは行う」「活性炭ろ過はしない」など、製造者によって使われ方が異なる。近年は無ろ過の酒が人気で、ろ過を軽めに抑えて色が残る酒も増えた。無ろ過の酒は、搾ったままの爽やかさや旨味の濃さが魅力。（170字） 回答の要素 無ろ過について 酒税法上の明確な定義はなく、一切

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#59 雫搾りについて

今回の問題雫搾りについて述べよ。 自分の回答200字回答 雫搾りとは、上槽の方法の一つで、「袋吊り」とも呼ばれる。鑑評会の出品酒など、高級酒の上槽方法の主流となっている。醪を入れた酒袋を小さなタンクに吊るし、醪の自重のみで自然落下した酒を得るため、通常の上槽よりもきれいな味わいとなる。18L容量の斗瓶に順次取り分け、それらの斗瓶の中で最も優れたものを鑑評会出品酒とする。（157字） 回答の要素 雫搾りについて 上槽の方法の一つ。袋吊りとも呼ばれる。 鑑評会の出品酒など

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#58 酒造用水について

今回の問題酒造用水について述べよ。 自分の回答200字回答 酒造用水とは、日本酒造りに使用される水の総称で、醸造時の仕込みや浸漬などに使用される醸造用水と、瓶の洗浄や割り水などに使用される瓶詰用水に分類される。通常の水道水以上の厳しい基準が要求される。カリウムやマグネシウムなどは、麹菌や酵母の増殖を助長するため、有効成分とされている。一方で、鉄・マンガンなどは、酒に悪影響を及ぼすとされるため、厳しく制限されている。（179字） 回答の要素 概要 日本酒造りに使用される

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#57 総ハゼと突きハゼの違いについて

今回の問題総ハゼと突きハゼの違いについて述べよ。 自分の回答200字回答 総ハゼとは、米粒の表面全体が麹菌に覆われている状態であり、主に普通酒に使用される。一方で、突きハゼは豆大福のように、米粒の表面の一部に豆様に麹菌の塊が見える状態であり、主に吟醸酒に使用される。総ハゼだと菌糸の量が多く、リノール酸等が増えるため、酢酸イソアミルを主体とする吟醸香を生み出しにくい。突きハゼを作るには種麹の量を少なくし、蒸米の水分をやや乾燥気味にする。（182字） 回答の要素 総ハゼに

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#56 八反系の酒米について

今回の問題八反系の酒米について述べよ。 自分の回答200字回答 八反系の酒米は、広島県を代表する酒米群であり、現在は「八反」と「八反錦１号」が産地品種銘柄に指定されている。八反系のルーツは「八反草」で、一時は姿を消したものの、近年復活栽培を行っている酒蔵がある。八反錦１号は、八反の収量性の低さを改善した品種で、大粒で心白発現率が高い。（136字） 回答の要素 概要 広島県を代表する酒米群。 現在は「八反」と「八反錦１号」が産地品種銘柄。 八反系のルーツは「八反草」。一

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