見出し画像

仕事の進め方　※追記22.09.04

坂下寛志

■新人さんの仕事
新人さんの仕事というと、洗い物や接客がメインになるのが一般的ですが、弊社はそれとは少し異なります。

接客（レジ）については、商品知識が無いため、それらを得てからスタートします。ですので、仕事に慣れないうちはレジに出ることはありません。経験に応じてになりますが、マドレーヌやフィナンシェなどの生地を型に絞る作業や、簡単な仕込みの作業がメインになります。

新卒の方も同様です。

■シェフは洗い物をしています
皆さん驚かれますが、シェフの私は洗い物をしていることが多いです。というのも、仕込みなどの作業は私は経験値がすでに最大なので、ほぼ成長はしなく、皆さんはやればやるほど成長するからです。それであれば、私が洗い物にまわったほうが良いという考えです。

これはシェフの私であるからという話で、上司になればなるほど洗い物などの雑用にまわるのかというと、そういうことではありません。商品の開発や店舗の運営など創造的な仕事が多数待っています。

ただ少しだけ言うと、自身の成長の裏にはそれを実現できるようにしてくれてる方たち（事務所を含む）が居るという事を忘れないでください。

■新商品の開発
新商品の開発は、誰でもできるようになっています。とはいえ、ビアンベイクのお菓子として発売できるレベルは当然必要なので、そのスキルや経験不足な為、実質的には、開発できるスタッフは限られるでしょう。開発が業務になっているスタッフは、業務内で開発することができます。業務外であれば、自分のスキルアップも兼ねて試作することは可能です。

■業務外の練習・試作
業務外での練習はありません。なので、終業後に残るスタッフは今のところいません。しても良いのですが、体調管理やプライベートの充実のほうを大切にしてほしいなと思っています。休店日で厨房が空いているときは、試作などをしても構いません。試作については、レシピをみんなで共有する・試作品をみんなで試食するなど、スタッフ全員で経験が得られるものについては、材料は弊社負担です。プライベートの試作は基本NGですが、誕生日ケーキなどはOKです。相談してください。

藤井さんが作った人気商品「スコーン レザン」

■メモはメモ帳には基本的に取らない
作業の注意点などのメモは、個人のメモ帳には基本的に取りません。というのは、そういう注意点は全員が同じく注意しているもので、それぞれがメモるのは非効率的であるからです。そうした注意点は、すぐ目に入るところに記載しています。メモ帳は、どこに記載したか分からず、探す時間が有ったりしますしね。

■ルセットも個人のルセット帳は作らない
ルセットはパソコンにまとめていまして、個人のスマホからでもアクセスできるようになっています。

仕込み時は、パソコンから印刷してそれを使用します。ですので、先輩のルセット帳を借りて、終業後に書き写すなんていう作業はありません。また、そのルセットには、作業のメモや作り方を共有して書き込んでいっているので、新しく仕込む人が新たにメモを取るということは、ほとんどないでしょう。

それと、ルセットが今のものになるまでの変遷をデータでそのまま残しています。ショコラが増えた・卵が減ったなどです。過去のものに遡って、勉強することが可能なのです。

■動画がある

作業の動画を用意しています。全てを用意していく予定です。声での説明入りです。ルセットやメモでは分からないものが動画で確認できます。予習復習にも使えます。作業者が変遷していくにあたり、作業自体が変化していかないようにするためのものでもあります。全員のスマホから視聴できます。

■チームワークを一番に
作業は個別にすることも多いのですが、それぞれが何をしているかを念頭に置きながらの作業をしましょう。団体競技で例えるなら、目標はチームで勝つ事です。個人が点を取るのが目的ではありません。突出するなという意味ではなく、自分の仕事を達成すれば良いということは無いという意味です。常に連携を考えてください。

■失敗について
失敗については、全員で共有します。失敗は学びであるからです。その失敗のおかげで、他の人は失敗しなくて済むという考えです。失敗してしまったことは仕方がないです。以下の流れをとります。

失敗に気づく
→失敗の被害を最小限に食い止める
→失敗の原因を共有する
→失敗しないようにする方法を検討・実施する
→自分以外の人がその作業をする際に、失敗しないよう気を配る

失敗したときは「次からもっと注意する、頑張る」というような精神的なものは改善策とはいいません。全員、もともと注意してて頑張っているからです。その上で失敗するので、それでは改善しないのです。具体的な方法を考えます。例えば、牛乳を火にかけていて拭きこぼしたのなら、近くにタイマーを用意し使用するということです。

■包装パートさんがいらっしゃいます ※22.09.04追記
包装専門のパートさんが多数いらっしゃいます。常時いらっしゃるわけではなく、必要な時にグループラインで呼びかけて来ていただいています。なるべく、パティシエにはパティシエしかできない作業を、集中して行なってほしいと考えます。そうでないと、長時間労働が避けられない職種なので。

うまく集まらないときや、作業量が少ない時期などは、私を含め皆さんにも包装作業をしてもらうことはあります。あとは、パートさんでは難しいものとかですね。



この記事が気に入ったらサポートをしてみませんか？