【飲食店をアップデートする方法】/「とんかつ屋の悲劇～行列ができる人気店がなぜ廃業するのか」を読んで

今日リンクの記事を見ました。

ざっくり言うと、
・人気のはずのとんかつ店が軒並み潰れている　

・価格を上げられずに年金を使って生活している経営者もいる

・次の世代は引き継ぐだけの収入を得ることができなくて廃業する

という内容なのですが、そこで改めて、僕らがこれから目指すことを考え、ここに書きます。
　
かつて、産業革命により日本も含め食材や飲食の供給量が上がり、その後、飲食店はチェーン店の競合争いにより、価格が下がりました。
　
適正な価格競争はもちろん良いと思います。
しかし、無理な競争は必ず歪みを生みます。
労働時間の長期化により過労になったり、オペレーションの複雑化により人材教育コストがかかったり。
　
これは、飲食店に限ったことではなく、様々な産業にも当てはまると思っています。
　
僕らが目指すのは、"持続可能な飲食店"のあり方。
まずはランチ価格の適正化を目指します。
　
例えば、価格が上がったとしてもお客さんが離れないお店作りをどうしたらできるか？
　
どれだけこだわって料理を作っているかを伝えることも重要ですが、それだけでは変わりません。広告費をかけても変わりません。
　
それは、お客さんとの関係性を構築することにあると思います。

つまり、お店のファンをいかに作るかがポイントです。
ファンというとちょっと抽象的なので、具体的に考えてみます。
　
記事の事例にあるように、ランチ価格が700円のとんかつを出しているお店が、1500円に価格をあげたとする。

その時に離れていくお客さんのニーズは、「コスパが良かったから行っていた」ということにあると思います。
つまり、どこのとんかつ屋さんでも良いのですが、安いから来ていたということ。
それはお店で選んでいたのではなく、価格で選んでいたということになります。

逆に、1,500円に価格を上げたとしても、来てくれるお客さんのニーズは、「ここのお店のとんかつが食べたい」ということ。
つまり、価格に関係なく、お店で選んでいるということになります。

では、その"お店"で選んでいるというのはどんな状態なのでしょうか？

それはお店に対する"信用"で選んでいると言えます。
　
これを説明するには、「お金とはそもそもなんぞや？」という問いに答えなければならないのですが、簡単に言うとお金とは、"信用を数値化"したものです。
　
1,500円のとんかつと、700円のとんかつの違いは信用にあります。

もっと言うと、1,500円でも来るお客さんにはお店を信用していて、来なくなったお客さんはお店を（その価格ほどには）信用してないということです。
　
で、この信用を積み上げることが、価格を上げてもお客さんが来る理由になる訳です。
つまり、前述した（あるいは記事における）悪循環を打破する為には、「お客さんからいかに信用されるか？」を考えることが重要だということです。
　
では、どうすれば信用されるお店作りができるのか？
それは、信用を積み上げるには「嘘をつかないこと」が一番大事です。
　
当たり前かと思われるかもしれませんが、本当にそれだけです。
例えば、
「どんな人がお店を経営しているか？」が分かること
「どんな思いで働いているか？」が分かること
「誰がお店に立っているか？」が分かること
です。

食材を選ぶのは、人です。
調理するのは、人です。
お客さんにとって居心地の良い空間を作ることも、人です。
　
そして、「お店を通じて誰を幸せにしたいのか？」を真剣に考えること。
来て欲しくないお客さんに頭を下げる必要はなく、自分たちが幸せにしたい人にとって、本当に良いものを提供することが、信用を生むことに繋がります。
　
POTLUCKが、
なぜ事前予約にしているのか？
なぜ事前決済にしているのか？
なぜテイクアウトにしているのか？

それには理由があります。
余計なオペレーションを無くして、少しだけ余裕を持って、お客さんと接することで、信用を積み上げることができるからです。
　
そして、ゆくゆくは、イートインの価値を高める為です。
お店で食べるということの価値は食べるということだけではなく、店舗とお客さんの信用を構築すること。
その為には、店内での食事の価値をあげることが重要。
その為には、店内での食事の価格を上げることが重要。
　
飲食サービスをやっている者として、おかしいと思われるかもしれませんが、僕は本気でランチ価格をあげようと思っています。
そして、持続可能な飲食店のあり方を本気で模索していきます。

ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー

POTLUCKとは

POTLUCKは、月額料金として30日間有効のチケットを購入することで、様々な飲食店のランチがテイクアウトできるようになるサービスです。事前予約制で待ち時間がないため、「お昼はどこも混んでいてゆっくり過ごせない」というランチタイムの混雑から解放され、有意義な時間を過ごせるようになります。
※ユーザーの方の本登録はコチラ⇒https://www.pot-luck.jp

最後まで読んでいただきありがとうございます！！

ささやかながら特典として、はじめての方は登録時に「potluckshibuya」とゲストコードを入力すると3枚チケットが無料になりますのでよければお使いください♪