春の味「そら豆」の味噌づくり
春になって八百屋さんの店頭に並ぶもの。
タケノコ、春キャベツ、新じゃがいも、菜の花、フキノトウ、まだまだあるでしょうが、今回のテーマは
そら豆
いつもは塩でささーっと茹でて食べてきましたが（お店で食べた「焼きそら豆」もたいそう美味しかったものの、いまだチャレンジできていません）、今回はそら豆のお味噌に挑戦。
そら豆について深く考えことなどなかったのですが、お味噌になってくれるそら豆に敬意を表して少々リサーチしてみました。
そら豆についてのウンチク少々
私が購入したそら豆の産地は鹿児島県と書かれていたのですが、生産量を見てみると
やはり、鹿児島県が1位で全体の1/5ほどを占めているようです。
原産は北アフリカ、南西アジア。中国を通って日本へ伝わったようです。
そらまめの原産地や祖先種はよく分かっていませんが、北アフリカや南西アジアが原産地とみられており、日本へは、奈良時代にインド僧の仙那によって中国から持ち込まれたという説もあります。記録に登場するのは江戸時代で、林羅山の「多識篇」に「蚕豆」の名が出てきます。蚕（かいこ）が繭（まゆ）を作る頃においしくなる豆という意味でついたとも言われ、この他、若莢の時に莢が上（空）を向くことから「空豆」とも書かれます。なお、英名は"broad bean"です。
私は子供の頃にそら豆を食べた記憶がないので、最近になって生産が増えたのだと思っていたのですが、この同じサイトによると、「最近は激減」とのこと。ちょっとびっくりしました。
日本でそらまめの本格的な栽培が始まったのは、明治時代になってからで、ヨーロッパやアメリカの品種が導入され、試作を重ねるうちに現在の品種の基礎がつくられました。関東以西の冬期も温暖な地方で栽培され、最盛期には全国で４万haの栽培面積がありましたが、最近では激減し、四国と九州の一部で栽培されています。
そら豆味噌づくり
塩ゆでにしたそら豆はサイコーですが、今回はグッとガマンして、お味噌づくりに挑戦。
そら豆＋塩＋麹＋唐辛子＝豆板醤
そう！ そら豆のお味噌と言えば豆板醤です。
出来上がった豆板醤で、マーボー豆腐づくりを夢見る私。
これまで豆板醤と言えば、ユウキ食品さんの豆板醤にさんざんお世話になってきました。念のためこちらの豆板醤も常備はしておきますが、「手作りの豆板醤」ちょっとマニアックな感じで友だちに「作ったよ」と威張れそう、という下心も。
と言うことで、まずは作り方。こちらの2つのレシピ⬇️を参考にしました。
①サンダー・キャッツさんの本を日本で出版した「Ferment books」の編集者、「ワダヨシ」さんが書かれた記事。乾燥唐辛子と生唐辛子でつくり比べてみたというのが面白い。
そして、もう一つのサイトは発酵の大御所、小泉先生のサイトのレシピ。こちらは生豆と完熟豆とでつくり比べています。
豆板醤づくりはこんな感じで
材料はこちらです。
そら豆を茹でて（やっぱ、塩茹でで食べたい！けれど、今回はガマンガマン）
配合具合を計算するために茹でたそら豆の重量を量ります。いつもは豆の薄皮も食べちゃうのですが、今回は剝きました。
材料はそら豆２００g、塩５０ｇ、韓国唐辛子４０g、米麹６０g
ジプロックに入れて、豆を押しつぶして、混ぜます。
いい具合に混ざったと思ったら、容器に入れて表面にラップをかけて仕込み完了。
あとは寝かせるだけ。腐敗が怖かったので、今から考えると塩を多く入れすぎたような気がしますが、細かいことは気にしない・・・ようにします。
早ければ一カ月ぐらいで調味料として使えるようになるらしいのですが、きっと半年ぐらいは寝かせておくと思います。
もう一つ。緑色のお味噌
せっかくなので、大豆の代わりにそら豆を使ったお味噌もつくってみました。大豆にくらべてそら豆はお値段も高いですし、出来上がりの味が想像できないので、おそるおそるビン一つ分。
そら豆４：米麹４：塩１の割合。
きれいな緑色になりました。これがどんな色に変化するのか、どんな味になるのか、楽しみです。美味しかったらいいな～。
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