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さらば食わず嫌い。至高の『ベシャメルソース』公開します。


本日のおしながき

・子供が大好き『ベシャメルソース』

・完全公開。美味しいベシャメルソースの作り方。

・応用してみよう。


子供が大好き『ベシャメルソース』

前回の投稿でSEIJIの偏食秘話を自虐ネタのごとくシェアしました。笑(まだ見られてない方は是非。)

子供の頃、「牛乳」が飲めなかったんです。今は「大好き!」と、まではいかないまでも牛乳本来の香りを楽しめるまでには成長しました。


そんな子供の頃、牛乳は嫌いだったのに「グラタン」は大好きだったんです。

矛盾してますよね???まぁ、不思議な子だ事。


しかし、僕がこれまでシェアして来た「子供の食わず嫌いの原因」を照らしあわせて見ると簡単に答えは出ました。

そう「匂い」です。

火が入る事で牛乳の独特の匂いが甘い香りへと変わっていくからです。さらに言うと乳製品で作ったケーキの類はもれなく大好きでした。子供にとって食材・料理から感じる「匂い」は、大人が気には止めない所まで及ぶ事が、これで改めて気付く事が出来ました。「匂い」に関しては特化して別の機会に分析していきますね。


話をグラタンに戻して。。。

グラタンにはいろいろな種類がありますが、僕が子供の頃好きだったのは『海老入りマカロニグラタン』それしか知らなかったんです。当然「ベシャメルソース」(ホワイトソース)に牛乳が使われてることなんて知る由もありませんでしたから、チーズとパン粉の焼けた匂いがむしろ『良い匂〜い!』と思っていました。

前回の投稿を作成中、グラタンとの思い出に浸りながら、グッドアイデアが浮かびました。

今回皆さんに、ご自宅で簡単にできる『至高のベシャメルソース』を公開します。

美味しいベシャメルソースで、子供のテンションを上げ、食わず嫌い食材にチャレンジしてもらおうという狙いです!


・完全公開。美味しいベシャメルソースの作り方。

そもそもベシャメルソースは、バター・小麦粉・牛乳。これだけで成立します。しかしシンプルなだけに、作り方までシンプルにすると全く美味しくなりません!

これから目指すものは『滑らかさ』『牛乳由来の香り豊かさ』『美味しさ』です。


先に重要ポイントをお伝えしますね。

・色は付けない。(これは、もう、、、ねえ?)

・ルーが出来たらしっかりと冷やし、牛乳は沸騰直前の状態に。

*これに関してはしっかり解説させて下さい。最大の目的は、ダマが出来ないようにしなくてはいけません。

①[冷えたルー+冷えた牛乳]バターが冷え固まり、うまく混ざらずダマになる。

②[熱いルー+熱い牛乳]小麦粉が即座に糊化し、激しくダマになる。

③[熱いルー+冷えた牛乳]合わせると温度が急上昇。糊化によりダマになる。

④[冷えたルー+熱い牛乳]ルーが少しずつ溶け込み馴染んで行く。

これで答えは明確ですね。④が正解です。①や②で今まで作られていた方は特に必見です。③はできなくは無いですが、再沸騰までの時間がかなりかかるので香りも飛んでしまいます。

・塩を序盤にしておく

最後の仕上がりに塩をしてしまうと、馴染まずに塩味が強く表れます。深みも出ません。

・漉して滑らかに

仕上がりは、ダマもほとんどなく問題ありませんが目指すは『至高』です。


(レシピ)作りやすい分量

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無塩バター 40g

薄力粉 40g

牛乳  500g

塩 2,5g

ナツメグ、白胡椒 お好みで。

①牛乳を沸騰直前まで火にかける。(ナツメグ、塩はここに先に入れておこう)温度が達したら火から下ろす。横において置く。

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②厚手の鍋で先にバターを溶かし、必ず温度が上がる前までに、振るった薄力粉を加える。*粉を加える際は火から外すと慌てる事はありません。(バターが色付くいてはダメ。熱いまま加えると粉が糊化してダマになる。)

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③色が付かないよう、弱中火で火にかけていく。

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④ダマにならないように混ぜていくと沸騰する。そこから更に火を入れていくと、団子状だったルーが、サラサラになる(グルテンが切れる。)下の画像のように持ち上げてもサラサラと落ちていく状態。

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⑤さらさらになれば、鍋ごと急冷する。

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⑥直ぐに冷えてルーが固まり出す。完全に冷やす必要は無いが持ち上げても垂れなくなるまでは冷やす。

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⑦熱い牛乳を少しずつ加える。この時牛乳の温度が60度以下にはならないように。加えては混ぜるを繰り返す。

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⑧牛乳を混ぜ入れ終わった状態。一切ダマにはならない。

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⑨もう一度火にかける。強火だと底面が焦げやすいので調節する。

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⑩再沸騰してから、更に3分間火を入れ続ける。完全に粉気を飛ばす事で牛乳の香りが出てくる。

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漉して後、直ぐに使わなければラップをピタッっとさせて急冷。こうする事で蒸気で蒸れて雑菌が繁殖しやすい状態を防ぐ。

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・応用してみよう。

これで『至高』のベシャメルソースが完成しました。冷蔵庫で5日ほど持ちますので、色々出来ますね。ベシャメルソースは食材の匂いを上手くマスキングしてくれるので子供の嫌いな野菜と合わせても良いと思います。

少し変わったグラタンをご紹介します。

元になるのはベルギーの『シコングラタン』です。アンディーブの事をフランス語でシコンとも呼び、ベルギーと言えばアンディーブ大国で、同国の名物料理の一つです。

同じ作り方で日本の家庭でも比較的手に入りやすい「白菜」を代用して見ます。レシピは割愛しますが、超簡単なので色々アレンジして見て下さい。

『白菜グラタン』

(材料)白菜・昆布・ハム・ベシャメルソース・粉チーズ *塩は一切しません。素材の塩気があります。

①白菜は画像のようにヘタの周囲に切り込みを入れると簡単に外れます。

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②圧力鍋(無ければ厚手の蓋つき鍋)に昆布とひたひたになる程の水を加え火にかける。塩は要りません。

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③圧力鍋だと5分後にはこうなります。くたくたにさせるのがポイント。出汁と分けて置きます。炊いた鍋は洗わずにそのままおいておく。

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④出来れば塩味の少ないハム(オリジナルはハム)またはベーコンと、丸印で囲った柔らかい先部分を使う。*下の部分は今回は使わないので、味噌汁やお浸しに。

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⑤ただ巻くだけです。

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⑥先ほどの白菜の鍋にベシャメルソースを入れて好みの濃度になるように、白菜出汁で調整。

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⑦粉チーズをたっぷりと。

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⑧グラタン皿に、先に、出来たソースを敷いてその上に巻いた白菜を並べる。

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⑨残りのソースをかけて粉チーズ、(お好みで黒胡椒)。パン粉はオリジナルには無いが勿論お好みでどうぞ。

⑩180度のオーブンで約20分 Bon Appétit

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『料理は人と心を動かす』

SEIJI

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公邸料理人のSEIJIです。 小さなお子様を抱えるパパさんママさん。お子様の『食わず嫌い』を一緒に克服しませんか⁇フランス料理🇫🇷を軸に18年(🇫🇷本国も含め)色々な星付きレストランで学んで来た、私なりのお子様へのアプローチ。きっとお役に立てると信じて。

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