イタリアに日本の春を。「野菜が主役のパスタ。」山菜のパスタ トマトソース。
パスタってもう日本食と言っていいほど定着してますよね。和風パスタってのがあるくらいだし。
オリーブオイルと醤油ってのもなかなかに相性もいいし、日本人ってやっぱりよそ様の文化を取り込んじゃうセンスがある。
カレーうどんとか。アレ結構大胆。関東風のうどんにカレールウですからね。大胆通り過ぎて暴挙ともいえると思うけど、旨いんですよねぇ。困りました
という訳で、パスタです。
もしイタリアのシェフが日本に来たら、日本のその時1番美味しい食材で料理すると思うんです。ちょっと前に撮った動画ですが
丁度ふきのとうが顔を出していたので、独活と一緒にパスタにしました。
YouTube動画 山菜のパスタ トマトソース
どうぞ動画をみてくださいませ。
動画はふきのとうを採るところから始まります。こういう体験はなかなかに楽しいです。
野に出て採った食材で料理をすると、出来た料理にその土地のストーリーも乗って「美味しい」を越える感じがします。
ほろ苦く、独特の香りのフキノトウと独活。どちらも強い野菜です。だから強い味のアンチョビとトマトで強いソースしにしました。
パスタの難しいところはパスタの茹で時間とソースが出来上がるタイミングを合わせるところでしょうか。
1番美味しいのはソースが出来上がったタイミングでパスタが茹で上がり、合わせてすぐいただく事なのかもしれませんが、これは慣れなので何度もパスタをやって失敗を重ねないと出来るようにはなりません。だから家庭ではソースを先に作っちゃってもいいと思います。
※詳しい流れは動画を参考にしてください!
まずはニンニクを潰し、フライパンにオリーブオイル、そしてニンニクと鷹の爪をごく弱火にかけて香りと辛味をオイルに移します。ウドとふきのとうは好みの大きさに切りましょう。
ニンニクが色付き、鷹の爪の色が少し赤黒くなったら一旦取り出し、まず火が入るのに時間のかかるウドから炒めます。ウドは生でも食べれる野菜なので軽く炒めたら、ウドをフライパンの脇に寄せアンチョビを投入。
アンチョビを使うときのコツはアンチョビを少し焦がすこと。香ばしさをつけて生臭さを消すのです。こうするとアンチョビの旨味と独特の味だけをプラス出来ます。
アンチョビの量はこのパスタでは4尾ほど。
明確な量はありません。一人前で4〜5尾ならトマトの量とも関係してきますが、しっかりアンチョビとわかるくらいの量です。塩もさほど足さなくてもしょっぱさを感じるくらい。
例えばムール貝のパスタを作るとして、もう少し魚介的な旨味を足したいときには1尾ほど足したりする事もあります。
TPOに応じて使うことができるのでアンチョビって便利。
戻ります。
アンチョビが十分炒まったらウドと炒め合わせ、取り出したニンニク、鷹の爪、ふきのとうを投入。軽く炒め合わせて、トマトを入れます。トマトは水煮缶を使っています。
トマトの量も目指すパスタによって変化させます。
今回はトマト多めのソースにしたかったので、
100〜150gほどでしょうか。出来上がりがロゼ色になるくらいのトマトの使い方をしたパスタも美味しいですよ。その場合トマトソースというより、食材を引き立てる為の脇役になります。味をまとめ、トマトの旨みを足し、パスタに絡めやすくする為のトマトといった使い方。
さてさて戻ります、トマトは潰しましょう。
動画ではトングで潰しましたが、
慣れないカメラを扱いながらの料理で気が回りません(苦笑)
木べらでやれば潰しやすいです。
あとは少し煮詰めます。
トマトの旨味を凝縮させるのと、フライパンの中の色々な旨味や香りを一体にさせる為です。
あとはパスタが茹で上がるのを待つばかり。
茹で上がったらソースに投入しましょう。
僕はだいたいにおいて表記されている茹で時間の1〜1分半くらい前に上げてソースに絡ませます。
絡ませて味見したら調節をして出来上がり。
味見でみるのはソースの濃さと塩加減。
大抵パスタを早めにあげるとソースの水分を吸いますから(ソースの旨味も吸う、つまりソースがパスタに染みる訳です)
少し喉に張り付くような濃度になっています。
それを茹で汁とオイルで補って(調整して)、塩が足りなければ塩を足すという作業です。
さて、ここまで来たらさっさと盛り付けて出来たてを食べましょう!伸びちゃいます!
パスタはシンプルだけど奥が深いです。
またパスタは動画も撮りたいと思います!
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