2027年のビーンズショップ　＜夢の途中＞　第1６話　１K釜のマニュアル作り

2024年7月22日 08:45

そして異常に暑い夏が終わり、秋が過ぎ、正月が来て、2月になった。その間谷川さんは何度か松崎に行き、工事の進捗具合を見て、沢木さんと話をしたようだ。

二月に恵比寿ガーデンプレースの宮越屋で会った時、谷川さんはとても元気そうだった。恵子さんも元気だと言う事だった。これから二人で営業を続けていく訳だから、二人の健康と言うのは最重要事項になる。

焙煎練習はもう終わっていたが、抽出も毎日何度もやり、『朝からとても美味しいフレンチを飲んでいます。一日三杯は濃いコーヒーを飲んでいます。まだ自分で焙煎したーヒーでは無く＜夜間飛行＞のコーヒーですが。とても美味しいです。』という事だった。

二月十五日に建物の工事は終わり、引き渡しが出来そうだった。焙煎機は二月二十日に届くと言う知らせが入っているという事だった。消煙機は付けないので、焙煎機の設置と煙突の取り付けは私と谷川さんの二人で出来る。一Kの焙煎機とはそういう物だ。焙煎機は梱包されて送られてくるので、配送業者だけが関係する。後は二人で全てやるのだ。

『二月の二十一日にそちらへ行くよ。』と私は言った。『はい。それまでに泊まれる様にしておきますので、宿泊の方は大丈夫です。』と谷川さんは言った。『それまでに教えておいた生豆の業者に電話して、豆を取っておいてね。ブラジル・コロンビア・ガテマラ・マンデリン・モカイリガシェフの五種類を十Kずつ取っておけば大丈夫だよ。』と私は言った。

『沢木さんも未由ちゃんも元気です。松崎は、今、風も強く、寒い時期ですが、これから、桜が咲く季節になります。大沢川両岸の桜はとても見事だそうです。二人ともとても楽しみにしていました。』

約束通り、二月二十一日に松崎へ行った。もう谷川さんご夫婦は先に松崎へ行っていたので、谷川さんが、蓮台寺の駅まで車で迎えに来てくれた。二月の伊豆の平日なので観光客は少なく電車も空いていた。

車が走り始めて、私は初めて車で伊豆高原から松崎へ向かった日の事を思いだしていた。あの頃は、まだ、何も決まっていなくて、なんの手がかりも無く、ただ、松崎へ向かっただけだったが、未由ちゃんが現れ、沢木さんが出現し、ベッド＆ブレックファースト＜風の森＞、カフェ＜花の樹＞は形になった。

『どうにかなる。』が私の生活信条だが、今回もどうにかなったのだ。仕事は面白い物だ。何処で誰と出会い、誰が出現するのか始めるまでは誰にも分かりはしない。だからこそ仕事は面白いのだし、皆、顔色を変えてやるのだと思う。その時、自分の力などは、ほんの微々たる物だ。

＜風の森＞へ着くと最初に中をいろいろ見せて貰った。とても良く出来ているように思われた。こちらの最初のイメージを沢木さんが見事に実現してくれていた。

華美では無いが、清潔で静謐なイメージの宿泊施設になっていた。

蔵から見せて貰ったが、部屋は4部屋とも同じ造りなのに、アームチェアや壁の写真、ベッドスタンド、デスクスタンド等で、それぞれが個性を持っていた。最初に泊った人が違う部屋を観た時、次はあの部屋へ泊まりたいと思う作りになっていたのだ。

蔵には図書室が付いている。ここも八畳ほどの細長い部屋で、入り口から入るとまず図書室を通る事になる。ここには谷川さんと恵子さんの好きな本が沢山並べてある。『部屋へ持っていって読んでも大丈夫です。』と書いた紙が、壁に貼ってある。チェンライのカフェの写真も小さな額に入れて飾ってあった。

それから、主屋を観た。こちらは、一階はフロント部分を除き、全てカフェになっている。カフェは部屋と同じで、基本的に木の床と白い布の壁布が貼ってある。やはり、白の漆喰の壁は予算的に無理だったのだ。でも、それで充分素敵だと私は思った。

家具は四人用のテーブルが四つと、二人用のテーブルが二つ並んでいる。全て中古家具という事だ。窓際には幅の広いカウンターが作りつけられ、ゆったり六人が座れる様になっている。椅子は全て揃っていた。何処かのホテルのダイニングで使っていたものを見つけたのだと言う話だった。板張りの椅子でとても座り心地が良さそうだった。

壁には麦わら帽子を被り、海辺を見つめる、カシニョールの女性の大きな絵が掛けられて、カフェ全体を見渡していた。勿論、複製だがとても素敵に見える。恵子さんは喜んでいるだろうと思う。カフェをやるという事はそういう事でもあるのだ。

テラスを作れなかったのは残念だが、これだけのカフェが作れればカフェとしては合格なのではないかと思う。主屋の二階も見せて貰った。こちらは、階段を上がると直ぐに蔵の部屋より少し小ぶりな六畳程のシングルルームが両側にある。イメージは蔵のツインと殆ど同じだが、やはりアームチェアやスタンドはそれぞれ違う。その廊下の奥に頑丈なドアがあり、プライベートという金属のプレートが貼ってある。

『今は、もう中は滅茶苦茶でとても見てもらえません。』と谷川さんが言った。私も『そうだろうね。大変だ。』と言って笑った。

それから下のカフェへ行き話をした。谷川さんは『今日は蔵の方のツインにベッドを用意しました。うちで始めて泊るお客様です。でも勿論トイレもシャワーも全て使えますので、ゆっくりお休み下さい。』

『最初の客か。それは光栄だね。』と私は言った。直ぐに谷川さんが『今、コーヒーを淹れますので、味を見て下さい。勿論、豆はまだお宅の豆ですが。マンデリンフレンチです。』と言った。

その時、恵子さんが買い物から帰って来た。『こんにちは。お世話になりました。漸く完成しました。』『良かったね。とても良く出来ているよ。イメージ通りだ。』

カフェのキッチンで、谷川さんがヤグラに大きなネルの袋をセットし、ミルでマンデリンを挽き始めた。マンデリンの良い匂いがカフェ全体に広がる。私はキッチンまで見に行った。谷川さんが『嫌だなあ。見ないで下さい。』と言ったが。『いいじゃあないの。』と私は言い。

谷川さんの抽出を見続けた。谷川さんは、先にカップにお湯を注ぎ、３杯分のカップを温め始めた。

豆が挽けると、谷川さんが粉になったマンデリンをネルの袋に入れ、上を平らにならした。そして沸騰したお湯をドリップポットに注ぎ、少しおちつけてから、一滴、一滴、粉の上に落とし始めた。

粉が膨らみ始め、最初の濃いコーヒーの一滴が下の銅のお鍋に落ち始め、谷川さんは徐々にお湯を落として行った。鍋の半分位までコーヒーを取った時、谷川さんは抽出を止めた。鍋を外し、ネルの袋の下に別の空の鍋を置いた。それからゆっくりと、竹べらで、鍋の中のコーヒーを撹拌し始めた。

その後、温めておいたカップのお湯を捨て、銅鍋からコーヒーをカップに注ぎ始めた。最初の一杯を直ぐ飲む時は大きなネル袋で淹れたものでも温める必要は無い。ただ、それ以降、ポットに取っておいたコーヒーを銅鍋で温める時には、やはり、それなりの注意が必要だ。沸騰させてはいけないし、それが怖くてコーヒーに火が入れられなければ、温度の低いコーヒーを出すことになってしまう。その辺りは慣れて覚えるしかない。

カフェのテーブルに座り、三人で淹れたばかりのマンデリンフレンチを飲んだ。美味しかった。とても濃く、柔らかく、それでいて苦味は殆ど感じられなかった。

『美味しい。』と谷川さんが言い。『自分で言っちゃあ駄目じゃないの。』と私が言った。恵子さんは、笑っていた。これで抽出は大丈夫だ、と私は思った。

後は、これから焙煎機の梱包を解き、設置し、煙突を付けるだけだ。煙突は谷川さんが用意していた。太さは十パイという物で、五K釜の煙突と比べると本当に細い物だ。近くの量販店で工事用の道具や材料を売っている所なら何処でも揃える事が出来る。

煙突の形は出来るだけ複雑でない方が良い。曲げる箇所が少ない方が良いのだ。複雑に曲げれば曲げる程、空気の通りが悪くなり、煙も出にくくなる。一番良いのは一度だけ曲げる事で煙を外まで出せる煙突だが、どこでもそんなに上手く行くとは限らない。ただ、今回は一度だけ天井近くで九十度に曲げれば、そのまま外へ出せるので、一番良い形になったかも知れない。

壁に穴を開けなければならないが、外へ出した後は、もうそのまま真っすぐで大丈夫という事で、上手く行きそうだ。ただ、今回は沢木さんも、もうすぐ来てもらえる事になっている。壁に穴を開ける。煙突を天井から吊る等という事はやはりプロが居れば安心だ。

沢木さんが来て挨拶を済ませて、直ぐに煙突の設置を始めた。焙煎機を置く場所は決めてあったので、買ってあった煙突を組み立て、焙煎機に取り付け、沢木さんが壁に穴を開け、それを伸ばして先端を外に出した。後は雨や風が入らない様に沢木さんに養生をお願いする。

そして、プロパンガスのホースを壁際のガスのコンセントに繋ぎ、モーターのプラグを電気のコンセントに繋げばそこで、設置は終了する。火を着け、ダンパーを開き、温度計を確認する。冷却器の回転を確認し、下のダンパーで焙煎・冷却の切り替えが出来ているか確認する。ここまでで設置は終了だが、私は年なので少し疲れた。焙煎練習は明日からにしょうと、谷川さんに提案し、カフェの椅子に腰かけた。

沢木さんも椅子に座り、さっき淹れたコーヒーを恵子さんが温め全員に出した。チョコレートも一緒に出て来た。コーヒーを飲みながら私が沢木さんに言った。『とても良く出来ていて、感心しました。思った通りのイメージになりました。』沢木さんが『いろいろ力が足りなくて。』と言ったけれど、沢木さんも満足そうだった。

ここまでは仕事は上手く行ったのだ。後は明日から始まる１Ｋ釜の焙煎マニュアル作りだ。

その日は、カフェの料理の味見をしてほしいという事で、夜はパスタと野菜サラダとパンの夕食になった。私はカバを頂き、二人はビールを飲んだ。おつまみはチーズの盛り合わせだった。パスタはトマトのパスタでシンプルだけどとても美味しかった。最後は、アイスクリームとコーヒーが出た。

食べながら三人で話した。松崎へ始めて来た日からここまで、決して平坦な道では無かったのだ。谷川さんも恵子さんも良く頑張ってここまで来た。話は尽きなかった。

部屋へ案内され、シャワーを浴びた。シャワー室は結構広く清潔で使いやすかった。ホテルのユニットバス等より余程快適だった。トイレもそれと同じくらい広く使いやすかった。合格だと私は思った。

疲れていたので、ベッツドに入ると１０時前だというのに直ぐに寝てしまった。

翌朝はお客さんに出すのと同じ夕食を頂いた。谷川さんがコーヒーを淹れ、恵子さんが卵料理は何にするか、聞きにテーブルへ来た。私はオムレツを頼んだ。卵料理は何にするか一人一人に聞き、聞いてから焼くそうだ。サラダも美味しかった。地元の野菜がふんだんに使われていて、ドレッシングも美味しかった。何よりも、谷川さんの淹れたマンデリンフレンチが美味しかった。これで大丈夫だと私は思った。

一時間ほどゆっくりし、新聞を読んだ。良いカフェで、朝、ゆっくり新聞を読むのは京都の＜イノダコーヒー＞等へ行けば当たり前の事だ。スマホのニュース等では駄目なのだ、紙の新聞でなければ。オヤジにとっては朝の儀式なのだ。

九時過ぎにマニュアル作りを始める事になっていた。今日は、何釜も焼き、明日はそれを試飲してから帰る。当日は味がよく分からないからだ。焼き立てを誇張しているカフェ等があるが、当日焙煎の物は味が分からない。新しい豆が良いのは古い豆とは違うという事を説明するためで、決して焼き立てが美味しい訳ではないのだ。

煎りが深くなればなるほど、美味しくなる時期は遅れて来る。＜夜間飛行＞ではお客様に『飲み頃は。』と聞かれた時は『フレンチだと、一週間ぐらい経ったところです。シティやハイローストはもう少し早いです。』と答えている。当日焙煎等と言ってそれを売り物にしているのは豆屋だけだ。豆屋はそれでも良いが、カフェはおかしいと思う。そんな豆が美味しい訳はないからだ。

谷川さんが焙煎機に火を入れた。ダンパーを○○の位置に止め、〇〇の火力で温めてと指示する。始めて火を入れるのだから少し丁寧にゆっくり温める。お釜を傷めない様にするためだ。

それから徐々に火を強くしてみる。ガスのガス圧計のガス圧〇〇の所で、火力をそのまま保ち、何度も手のひらで焙煎機をたたき火傷しない様にお釜の温度計ではない温度をみる。これが分からないと、温度計だけを頼りに焙煎していくことになるからだ。『温度計の温度は本当の温度ではないよ。』といつも言っている。熱いお釜の２００度もあれば、温い温度の２００度もある。自分のお釜の適温が分かるには触って覚えるしかないのだ。

最初はブラジルを焙煎する。一釜目はブラジルが良いのだ。柔らかく、しなやかで、癖が無い。それは味も同じで、ブレンドには必ずと言っていい程、ブラジルを使う。他の豆を良く溶かし込むからだ。最初の一釜はシティロースト迄焙煎する。

豆を焙煎機に入れ、温度が一番下がる所まで待つ。そこから機械を操作していくのだが、それは火力とダンパーによって行う。豆が一度ハゼ、ハゼ音が終わると少しお休みがある。二度目のハゼが始まって少し経ったところがシティローストだ。お釜の冷却器を回しておき、その中へ焼けた豆を落とす。後は冷却器が豆を冷やしてくれる。冷えたら他の入れ物に取り、焙煎は終る。

一釜終わったら、試飲する、分からないとは言え、飲まないよりずっと良い。二人で味見をし、大丈夫そうなら二釜目に映る。次は同じようにコロンビアを焙煎する。これもシティローストで行く。

前の一釜目が上手く行っていない時は、ここで大きく火力を変え、投入温度を変える。上手く行っている時は豆の様子をスプーンで見ながら、そのまま続ける。そして同じように焙煎を繰り返す。三釜目はマンデリンフレンチを焙煎してみる。マンデリンフレンチは当店の一番の売れ筋だ。同じ様にガテマラフレンチ、モカのハイローストも焙煎する。五釜で一応焙煎を終わりにする。調子は良いのではないかと思う。

５K釜と、１K釜では焙煎時間も火力も全く違う。＜夜間飛行＞の５K釜で練習してきた為、最初は皆、その温度の上がり下がりの速さに驚くが、慣れてしまえば同じだという事に気づく。大事なのは焙煎に対するイメージなのだ。

一時になったので、少し遅いランチにする。私はパスタと野菜サラダを貰う。朝の残りの濃いフレンチを温めて貰い、デザートのアイスクリームも貰う。家にいる時は、大体いつもこんな感じのお昼だ。

食べ終わって休憩するともう二時になっていた。午後も五釜焙煎する。午後は、私は出来るだけ口を出さず、谷川さん一人で焙煎する。豆は午前中と同じ焙煎度合いで、良いのだと思う。これが上手く行けば、そのノートを見ながら一人で焙煎出来るはずだ。終わるともう五時を過ぎていた。

その翌日、朝食の後、試飲を始めた。谷川さんがペーパーで２０ｇ淹れた物を二人で次々に飲んで行く。『まあ、大丈夫だね。上手く行ったようだ。』と私は言った。『良かった。ありがとうございます。』と谷川さんが言った。１Ｋ釜のマニュアル作りは上手く行ったのだ。後は谷川さんがそれを先々どれだけ美味しい物にして行けるかだ。それが焙煎する人の仕事だ。

私は、今日は帰る事にしていた。昼はパスタでは無く、サンドイッチを頂いた。朝の残りの濃いマンデリンを温めて貰ったが、相変わらず美味しかった。最後に昨日焙煎した五種類を４０ｇづつ袋に詰めてもらい持ち帰る。家で飲んでみるのだ。

下田まで行きたかったので谷川さんに話した。谷川さんは気持ちよく下田迄送ってくれた。下田の町をちょっと見てみたかったのと、たまには家へ干物でもお土産に買おうと思ったのだ。下田からは特急＜踊り子＞で帰った。

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