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フランス語講座
yu-suke
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記事一覧
言わないとわからない時代なのか？
去年の八月に初めてレストランのシェフとして
就任
経験もほとんどなくわからない事だらけで
聞いても教えてもらえないこともあり
ずっと放置していたこともある
現在そのせいで蓋を開けたら原価が高いとなっていた 仕方のないこと頑張りすぎたのかもしれない
少し肩の力を落として適当にやろうと思っている
今回のテーマは、
一緒に働く同僚の言動が少しおかしいなというところから疑問が出た！
ある程度年齢が
タンパク質ガイド肉編
料理人になって憧れたのが肉の火入れ
誰よりも美しい断面を目指してやっとポジションに着いたけど
思ったようには、焼けなかった。
そこでそもそも肉って何かと調べ出したのがきっかけで辿り着いたことを
まとめました。
長いですが読んでいってください
タンパク質の反応 肉
50度でミオシンが変性を開始
熱によってミオシンが収縮して弾力が生まれる
↓
56度コラーゲンが変性を開始
この温度から徐々に
“豚肉のシャルキュティエール風”
このレシピの名前が生まれたのは19世紀末頃のフランス。ハム・ソーセージ・ベーコン・パテなどの食肉加工品を指すフランス語「シャルキュトリ」という言葉がもとになっています。
既にローマ時代から豚肉加工品が取引されてきたフランス地方では、シャルキュトリはフランス食文化の一角をなす大切なもの。共働き世帯の多いフランスでは、保存がきき手軽に食べられるシャルキュトリはとても重宝されている。
食肉加工技術を
la glace デセールや前菜に
これから暖かくなるにつれ食べる量も自然に増える アイスについて
ひと口にアイスといっても、
乳成分の量によって、
アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス、氷菓の４つに分類されます。
アイスを買う際は、商品のパッケージを見て、種類を確認しましょう。
（１）アイスクリーム・・・乳固形分15.0%以上、うち乳脂肪分8.0％以上のもの。『ハーゲンダッツ』や『ピノ』など。
（２）アイスミルク・・
ソース派生:classiques Petites sauces Brunes composees クラシックの茶色い組み合わせソース
細かいことは、上記で説明しました。
エスパニョル、デミグラスを使用した茶色いソースを元に。細かく説明していきます。
そうして作ったのをめちゃくちゃ煮詰めたのが
ソース・デュクセルはイタリア風ソースと 混同されることが多いが、ソース・デュクセルに はハムも、赤く漬けた舌肉も入れないので、まっ たく別のものだ。
このソースはソース・ピカント と等価 のものと考えていい。作り方も用途も同じ。
料理業界の確執と偏見
ふと海外の人のある一言が気になったので、日本の料理業界と海外の料理業界について
「料理人は、高給取り」だと 果たして日本でそう思う料理人は、全体の何％いるのか
長時間労働 暴力 暴言 その他さまざまな問題があり、給与が安く最低学歴でも入れる職業そんなイメージだろう。 料理業界の常識は、世の中では、非常識だと言われるぐらいだ。
その中でも本気で心を燃やす料理人は数知れずいる、日本の飲食業界の
フランス語講座2:ルセットを読み解く 〜シタビラメのフィレ ボンヌファム風〜
今回は、魚料理のルセットを読み解いていきます。長くなると思いますが、見てくれる人がいて勉強になればいいなーと思っています！
※上記の写真は、あくまでイメージです。
シタビラメのフィレ ボンヌファム風
料理の説明から入ります。
舌平目・エシャロット・マッシュルームを、白ワインと魚のだしでブレゼ(蒸し煮)！！ その後、舌平目を取り出したあとの煮汁を煮詰め、生クリームを加えてソースとし、舌平目に
若手料理勉強会easygoingからイベントまで。 振り返り。
〒153-0061 東京都目黒区中目黒３丁目６−２ ビストロニョニャ bistro NYONYA の場所を借りて
月に一度若手料理人で集まる、勉強会 そこで出会った同世代の料理人とパティシエ 飲食業界で日々努力し激らせた熱量を持った若手等、そんなライバル達と肩を並べて料理を学びながら語り合う会
そんな若手達に声をかけて繋げてくださったのが江六前さん
料理を教えてくれるシェフは、福田浩二シェフだ
レシピをメモとして写す
ふと思った事 仕事中にメモを取るという事 です。
人は、生まれてから 死ぬまでおそらく 言葉や字とは、付き合っていかなくては、いけないものでその中でも 字は、学生から社会人になっても必要ですよね。言葉も大事ですが字よりも使用頻度が高く、美しい言葉遣いをしてる人には、素晴らしい人が集まりますよね。汚い言葉を発する人は、そういう人間がよってきます。
さて字に関しては、汚くても綺麗でも あまり関