おのでら鮨アカデミー進行中 #14 #15：【仕込み】マグロ
はじめに
おのでら鮨アカデミー（OSA）全100回の6日目。今日（2024/9/25）の選択科目は「【仕込み】マグロ」で2コマ分です。平日夕方だったので、自分含めて4人と少人数クラスでした。ラッキー。ここでは「【仕込み】マグロ」を自分が理解できた範囲で振り返ります。
本日の学び
マグロの種類について学び、塩水解凍したサクで、おつまみ2品（マグロのぬた、マグロユッケ）、ネギトロ巻き、握り鮨10貫を作りました。ネギトロ巻きは、お店で出てくるようなものができてちょっと感動しました。
マグロの種類
ざっくり5種類います。
１）クロマグロ（本マグロ・小型はメジマグロ）
最も大きく育ち、最高級品。大間の本マグロが有名。大トロが多く味・色共に濃いので刺身や寿司向き。畜養の地中海（スペイン・クロアチア・マルタ・ボストン）本マグロも多く輸入されている。
２）ミナミマグロ（インドマグロ）
南半球育ち。本マグロに次いで高級品。肉質の色が濃い。最近は養殖も盛んで生マグロもある。
３）メバチマグロ（バチマグロ）
大トロは少なく、中トロ・赤みが多い。漁獲量も価格の幅もあり大衆店やスーパーで多く売られている。
４）キハダマグロ（小型はキメジ）
全世界の熱帯・亜熱帯海域に広く分布。魚体やひれが黄色みがかかっている。脂は少ないが赤みが美味しい。缶詰の原料になる。
５）ビンチョウマグロ（ビンナガ・トンボ）
全世界の熱帯・亜熱帯海域に広く分布。小型。身が白っぽいが脂ののっているものはおいしい。ヒレをビンと言い、ヒレが長いのでビンチョウ。
サクの掃除
サクから血合いを外して、筋の多い部分とそれ以外の部分に分けていきます。血合いは解凍後、そのまま置いておくと身の方に色や臭みが映っていってしまうので、なるはやで取るのがよいとのこと。包丁で血合いをそいでいきます。白っぽい筋が目立つ部分は一定の厚さで切り落とし、包丁の背でたたいて、スプーンで身と筋を分離してネギトロの材料にします。筋からきれいに身を外すのが難しく苦労しました。
マグロのぬた
マグロを2cm角の棒状に切り、さっと湯通しして氷水で冷やします。付け合わせの万能ねぎも同様にします。マグロを湯通しするのは、生のマグロだと、酢味噌と合わせた時に、酢味噌の塩分で水分が出てきてしまうのでそれを防ぐためとのことです。酢味噌は白みそ大3、砂糖大1、酢大2、からし0.5チューブでボウルなどで混ぜ合わせて作ります。ネギとマグロを器に盛りつけ酢味噌をかけて完成です。
マグロユッケ
マグロを薄く切り、つけだれに合わせます。タレが濃いので安いマグロでも、少し脱水すれば美味しくつくれるとのこと。つけだれは、醤油大１、砂糖小1、ゴマ油大1、おろしにんにく・おろしショウガ・コチジャン 少々をボウルなどで混ぜ合わせて作ります。卵黄を入れてもOK。器に盛りつけ、白ごま、ネギを添えて完成です。
ネギトロ巻き
中に入る具の量が多いので、細巻き用の海苔を短い方を下になるように使います。ネギトロは、スキ身と長ネギみじん切りを混ぜ合わせ70gほど用意します。海苔の上部3cmくらい残してシャリ70gを広げ、ゴマ、大葉を乗せ、全体にネギトロを広げ、海苔の端からまきすを使わず、野の字に巻き、最後に全体をまきすで整えます。中身が出てしまうので、押さえすぎはNGです。端の具体を平らに整え、潰さないように切り分けて完成です。大変美味しくできて大満足です。ちなみにお店だと1本1500円以上とのことでした。
握り鮨
サクからネタ（14g/枚）を切り出します。10枚程度取れたので、一部はヅケにしました。握りはいつも通り、シャリ12gで握りました。だいぶ手つきは慣れてきたように感じます。
先生と自分の調理比較
自分の握り鮨について先生に講評していただきました。おおむね良くなってきているとのことでしたが、シャリが長くなってしまっているものがあるとアドバイスをいただきました。握りの時の親指が抜けてしまっていたのだと思います。シャリがある程度コンパクトにまとまっているから上に乗るネタがシャリに沿ってしなってカッコよく見えるのかもしれません。この辺は今後、練習の中でいろいろ試したいと思います。あとコバがついている面が上になる方が、見え方が決まる（大きく形よく見える）とのことでした。
改善点と次回の目標
ネタの大きさ、特に横幅が短くなった時に、握りにくさを感じたので、ネタの切り出しを向上させたいです。コバをしっかり立てること、横幅を一定にすること、重さを一定にすることに気を付けたいです。
おわりに
お店でしか食べられないと思っていたネギトロ巻きが自分でとてもおいしくできて感動でした。スーパーの食材でやる場合は、ネギトロ用のものを買って、それに赤みをたたいて合わせると油脂分が緩和されて美味しくできるよとアドバイスをもらったので、家でもやってみたいと思います。
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