おのでら鮨アカデミー進行中 #9：シャリの作り方

• はじめに
  おのでら鮨アカデミー（OSA）全100回の5日目。今日（2024/9/23）の選択科目は、予定が合わず取れなかった基本5教科「シャリの作り方」「握りずし」「包丁手入れ」「野菜の切り方」「細巻・太巻」の5コマ。これまで3コマで結構疲れていたので、5コマ乗り切れるか不安でしたが、何とか乗り切りました。ここでは「シャリの作り方」を自分が理解できた範囲で振り返ります。

• 本日の学び
  シャリを4種類（白酢でしっかり・あっさり・甘目、赤酢）の味付けで作りました。

• 洗米
  最近のお米は精米技術が高くなっているので、昔のように「とぐ」必要はなく、2回くらい軽く洗う程度で良いとのこと。理由は、洗いすぎると米が割れて粘りが出るので、それを防ぐためです。

• 炊飯
  家庭用炊飯器では、15分ほど浸水した後、早炊きで炊きます。たくさんで炊くと炊きあがりにムラがでるので、お店でも5合を上限に頻繁にたくそうです。

• 鮨酢
  酢、塩、砂糖を組み合わせて作ります。握り鮨であれば魚の甘みを引き立てるために塩 多め、チラシ寿司であれば砂糖 多めです。特に酢を何を使うかによって、味の複雑さやシャリの色が変わります。江戸前鮨は赤酢とのこと。ちなみにおのでらでは、ミツカン白菊、ヨコ井金将、ヨコイ興兵衛（高い）を組み合わせて使っているそうです。

いろいろな酢

白酢と赤酢

• シャリ切り
  桶に炊いた米を移し、鮨酢をしゃもじで受けて、まんべんなく散らしていきます。酢が桶の下に沈み込んだら、米をひっくり返し、全体に鮨酢を浸透させます。この時、ダマができるので、酢飯が均等に行きわたるようにしゃもじではじくようにほぐしておきます。次に米を桶の片方に寄せて、少しずつ酢飯をしゃもじで切っていきます。こうすることでふわっとした酢飯になるそうです。とにかく、米の粘りを出さないことが重要なので、つぶさない、練らないということが大事です。2回ほど繰り返し、鮨酢がしっかりなじんだら、うちわで20回くらいあおいで酢飯を冷まし、表側がおわったらひっくり返して裏側も20回くらいあおいで、おひつに移して完了です。実務では、ここまでを1分半以内でやるそうです。ちなみに鮨の味は鮨飯で決まるともいわれていて、昔はシャリ切り3年と言われてたくらい重要なプロセスです。

• 味見
  ネタが乗っていないと何とも言いづらい部分はありますが、印象に残ったのは、しっかりはかなり塩が利いていて、白酢は酢の感じマイルドな感じですが、赤酢は酢の個性がはっきり出ているということでした。

• 先生と自分の調理比較
  全員での調理だったので、調理比較はありません。

• 改善点と次回の目標
  シャリ切りでダマをうまくほぐせないので、回数をこなして慣れていきたいと思いました。プロセスに対してやるべきことをきちんと決めておくと迷いがなくなると思うので、作業の目的の解像度を高めたいと思います。

• おわりに
  作業の説明を聞いて先生の作業を見るのと、実際に自分でやるのは大きな違いがあるので、そういったギャップをしっかり認識できたり、その場で動作の違いを教えてもらえるのが実習のいいところだと改めて思いました。ちなみに家でうまくできないことを質問すると、家でやる時は、炊飯器で炊きあがったら、米を切らずに鮨酢をまぶして、そのままボウルなどにひっくり返すうまく鮨酢がなじむと裏技を教えていただきました。家での練習時に試してみたいと思います。