おのでら鮨アカデミー進行中 #7：エビ
はじめに
おのでら鮨アカデミー（OSA）全100回の4日目。今日（2024/9/19）の選択科目は、「エビ」「握り鮨・巻物実習（3回目）」の2コマ。仕事の合間に長めの休憩を取って2コマレッスンを受けてきました。「エビ」は関西から200回コースで来ている方と自分の2人、「握り鮨・巻物実習（3回目）」で体験含めて人数が増えて6名という感じでした。それにしてもコンスタントに体験が来てる。ここでは「エビ」を自分が理解できた範囲で振り返ります。
本日の学び
無頭ブラックタイガーで鮨ネタを作る下ごしらえを学びました。
エビに竹串を打つ
エビの頭側からしっぽの裏側めがけて、背ワタの管に竹串を打っていきます。茹でた時に曲がらないようにするための処置だそうです。しっぽの表に向けて売っても良いが、裏側に向けて売った方がしっぽが開いてきれいに仕上がるそうです。
茹でる
湯を沸かせて、塩をひとつかみ入れ2分茹でます。均等に火が入るように軽く混ぜます。その後はいじらず2分待って、お湯を切り、氷水に取ります。真っ赤に茹で上がり、美味しそうです。
皮をむく
しっぽの真ん中にあるとがった部分を取り、皮を腹側から向いていきます。この時しっぽが取れてしまうと、商品価値がなくなってしまうそうです。うっかりちぎってしまいそうでしたが、なんとか無傷で皮むきが完了できました。
鮨ネタにする
しっぽを一部切り落としてカッコよく成型します。その後、頭側の飛び出た身を掃除して、腹側から半分になるように包丁を入れて、開きます。この時にしっぽの先まで深く包丁を入れないようにすることが立体的なネタにするコツだそうです。開くと背ワタが出てくるので取り除きます。手で取れない場合は酢水or流水で処理します。鮨屋で見るエビの形になりました。
握る
エビ6貫とおまけでもらったカニむき身2貫を握りました。エビは真ん中で折れているのでかなり握りやすい印象です。一方、カニは柔らかくてまとまりがないので苦労しました。とにかくギュッとまとめてから握ることがポイントだそうです。
先生と自分の調理比較
先生の鮨は、上から見た時にエビが横に張っていて、尻尾もしっかり開いていて自分のものと比較して堂々としている印象です。シャリが少し短いのも違いかなと思いました。成型の観点か食べやすさの観点かは分からなかったので次回聞いてみようと思います。実食はブラックタイガーでもこんなにおいしくなるのに驚きました。（フライ用のエビだと思っていた）
改善点と次回の目標
魚の下ごしらえに比べるとシンプルだったのでしっかり理解できたと思います。今回は無頭エビだったので、有頭エビや生きているエビの処理もやってみたいと思いました。
おわりに
先生1人に生徒2人だったし、内容も十分に理解できるものだったので、個人的には充実度の高いレッスンでした。新しいことに出合えば出合うほど、やってみたいことが増えていく感覚が楽しいです。
この記事が気に入ったらサポートをしてみませんか？