おのでら鮨アカデミー進行中 #8：握り・巻物実習（3回目）

• はじめに
  おのでら鮨アカデミー（OSA）全100回の4日目。今日（2024/9/19）の選択科目は、「エビ」「握り鮨・巻物実習（3回目）」の2コマ。仕事の合間に長めの休憩を取って2コマレッスンを受けてきました。「エビ」は関西から200回コースで来ている方と自分の2人、「握り鮨・巻物実習（3回目）」で体験含めて人数が増えて6名という感じでした。それにしてもコンスタントに体験が来てる。ここでは「握り鮨・巻物実習（3回目）」を自分が理解できた範囲で振り返ります。

• 本日の学び
  シャリ玉練習の後、巻物2本練習して、握り鮨6貫、軍艦1貫、巻物1本で鮨1人前を作りました。

• シャリ玉練習
  シャリのg数や手の動きは少しずつ考えずにできるようになってきているのですが、言われたとおりに酢水をつけているものの、とにかく右手にシャリがつきまくってしまい、収集がつかないことが何度がありました。シャリ玉練習はもくもくとやれるので結構好きです。

• 巻物練習
  きゅうりを縦に半分にして、それを3等分にします。種の部分は水分が出てしまうので取り除きます。シャリは70-80g。海苔に均等にシャリを広げるのができずに苦戦しています。うまく広がらないので真ん中のシャリを少なくする調整もうまくできず、巻いたときにきゅうりが端に来てしまったりしました。巻物はまだまだ時間がかかりそうです。　
  

• 鮨1人前
  スムーズに握れました。巻物も慎重にやったので3本目は、なんとか巻物の体を取ったものができました。

• 先生と自分の調理比較
  先生の調理は体験で食されてしまったので、ありません。自分の鮨への先生からのコメントは横を絞った方がいいとのことでした。実食は、昨日の授業で調理したという穴子がとてもおいしかったです。やわらかいネタがシャリと一緒にほどけていく感じはとてもいいものです。（少しだけおにぎりを脱しつつあるかもしれません）

斜め45度（自分）

横（自分）

横（自分）

上（自分）

• 改善点と次回の目標
  横を絞ることを意識して、鮨の立ち姿が安定するようにしたいです。巻物は塩梅が分からないので、極端に振って調理をしてどういう結果になるか体感して相場をつかんでいきたいと思います。

• おわりに
  鮨っぽいものがちょっとずつ作れるようになっていることがうれしいです。今はとにかく数をやって、自分がこだわりたいことが見つかってくるといいなと思っています。