おのでら鮨アカデミー進行中 #13：細巻・太巻

• はじめに
  おのでら鮨アカデミー（OSA）全100回の5日目。今日（2024/9/23）の選択科目は、予定が合わず取れなかった基本5教科「シャリの作り方」「握りずし」「包丁手入れ」「野菜の切り方」「細巻・太巻」の5コマ。これまで3コマで結構疲れていたので、5コマ乗り切れるか不安でしたが、何とか乗り切りました。ここでは「細巻・太巻」を自分が理解できた範囲で振り返ります。

• 本日の学び
  ダミー海苔（布巾の切れ端）を使った細巻き練習の後、かっぱ巻き2本、太巻き1本を作りました。握り鮨実習で細巻きが苦手だったので、集中練習はうれしい。

• 細巻き練習
  海苔の代わりに布巾を使って酢飯を巻きます。70-80gの酢飯を取って右手をホースのようにして布巾に向けて酢飯を押し出し、左手で平らに抑えて布巾の中心から少し上に4-5cmくらいの幅にざっと広げていきます。これができずに、毎回こけていたので、5回くらい練習したらそれっぽくできるようになってきました。進歩！この後は両手の指先で上部分の酢飯を下に向けて広げ、ネタを入れる真ん中を少し薄く延ばして巻いていきます。ボトルネックが解消されたので大きな問題はなし。

• 細巻
  実際に海苔を使ってかっぱ巻きを作ります。布巾よりご飯が粘着してくるので、練習でできたようにスムーズにはいきませんが、これまでよりは酢飯をきちんと広げられたので、かっぱ巻きと呼べそうなものができました。要点をきちんと押さえていくことが大事ですね。

• 太巻
  海苔を1枚使って、卵焼き、きゅうり、カニカマ、かんぴょう、油揚げを具として太巻きを作りました。酢飯は150g使います。酢飯を2つに分けて、細巻と同じ要領で海苔の上部3cmくらいを空けて酢飯を軽く広げます。上部に高さを取るように下側に酢飯を広げ、具が入る真ん中部分は気持ち薄くします。次に、具を乗せていきます。破裂しないように壁になるような具材を上部において立体的に並べて、具材だけで汁が染み出さないくらいにギュッと固めます。その後、巻いていきます。巻く際にはのりしろを中に押し込みながらふんわり巻きます。これは具材をつぶさないことと海苔が湿気を吸って縮むことを想定して酢飯を押し固めないようにするためです。具が多くなると非常に手間取るし、巻く際に重量感あるのでうまくできるか不安でしたが何とか太巻きになりました。ただ切る際に、押し切ってしまったので、中の具材がつぶれて汁っぽくなり見た目が悪くなってしまいました。細巻もだが長さをそろえて断面をきれいに切るのがかなり難しい。

• 先生と自分の調理比較
  太巻は自分の調理の写真を撮り忘れてしまったため、先生ののみです。違いとしては、ご飯の層が均等で、中の具が隙間なくきれいにかたまっていて、自分のものに比べて明らかにおいしそうでした。味は、先生のは、具がつぶれていないので、それぞれの味が口の中で混ざる感じである一方、自分のは最初から混ぜご飯にしてしまったような味に感じました。巻物も口の中に入ってから完成するということなのだなと思いました。
  

自分（上）

自分（斜め45度）

自分（横）

先生（上）

• 改善点と次回の目標
  海苔に酢飯をきちんとおけるようになったことで、細巻の進歩が見られました。そのためこの動作をもっと安定的にできるようにしたいと思います。太巻を上達したい気持ちもありますが、まずは細巻をものにすることを目指します。まきすも買ったので、家でも海苔がもったいないのでまずは布巾で練習します。

• おわりに
  少しできるようになってそれが先生や同僚に褒められると、もっと上手になりたいという気持ちが出てきて楽しいです。自分も人の調理に気の利いた一声をかけていこうと思いました。