ペペロンチーノ10日目（5月2日）
まえおき
こんばんは。好きな香りは金木犀、ペペロンちえみです。
Golden Week 1日目です。
5連休の目標は、毎日8時にラジオ体操をすることです。早起きをするモチベーションにもなりますし、なによりラジオ体操で身体を目一杯動かすことで二度寝を防げます。
そして翌日が休日の日の、この自由な夜が何よりも好きです。
そんな夜には、ゆっくりと紅茶を淹れます。
マリアージュフレールのマルコポーロは、本当に豊かなフレーバーの紅茶でお気に入りです。はちみつを混ぜて美味しくいただきながら、この記事を書いています。とても幸せです。
今日のテーマ
今日のテーマもパスタの硬さです。
どれくらいのスピード感でパスタが茹で上がっていくかを、昨日よりも細かく調査しました。
使用することの多いDE CECCOの1.6mmを使います。
表記はcottura（調理時間）が9分、al dente（アルデンテ）が7分です。
左から茹で時間が4分、5分、6分です。芯の写真を取ろうとしたのですが、カメラの画素に限界がありました。
一番左は白い輪郭が見やすく、少し分かりやすいでしょうか。
わかりやすく、芯の部分をマーキングしてみました。
写真右の6分の状態で湯切りをし、1分30秒ほどオイルと和えています。そこからの余熱も加味すると、食べ始めるまでの時間がほどよくcottura（調理時間）の9分ぐらいになっているのだと思います。
茹で時間を9分にすると、その後の調理過程や食べるまでの時間を考えると11分ほど加熱し水分を吸収していることになります。結果、本来の適切な硬さよりも「もちもち」とした食感になります。
「もちもち」としたパスタも決して不味くはありません。どちらを美味しいとするかは結局のところは個人差なのかもしれません。
私はしっかりと噛みごたえがあり、それでいて芯はないパスタの硬さが好きだと気づきました。
DE CECCOのno.11 spaghettini の茹で加減のコツを掴みつつあります。もちろん、油断は禁物です。
その他のパスタでも茹で上げる1分前に硬さを確認し、最適な硬さに調節できるように訓練します。この部分を意識し続けることで、少しずつ無意識の領域に入っていきたいです。
今日のペペロンチーノ
今日もシンプルなペペロンチーノです。
お水の量は1500ccです。
そろそろ名前つけてもいいかなってくらい、このペットボトルに愛着を持ち始めています。
にんにくは15gです。
少し足りないかもしれないと思い始めました。
カットの方法にもよると思うのですが、塩味に対してにんにくの風味がいつも負け気味です。15gから20gへの増量を考慮しています。
お塩の写真を撮り忘れました。
いつもと同じ20gです。
こちらはにんにくの風味とのバランスを考えると、減量を視野に入れてもよいかもしれません。一度20gで良しとしたのですが柔軟に対応し、明日は18gで試したいと思います。
一つでも変数を固定したいという焦りもありますが、本当の目的を見失わないように注意しないといけないですね。
にんにくは包丁の背で潰したあとに、一部を細かくします。香りをより効率的に移すためです。もっとみじん切りにしないといけません。甘えが出ています。伸びしろです。
原因はパスタの茹で時間とのバランスです。同時進行で調理をしても問題のないよう、工程をしっかりと管理できなければいけません。
明日以降はパスタを茹で始める前に、にんにくのカットをすませます。
細かいにんにくは焦げやすいため、オリーブオイルに追加する時間に差を作ります。3分ほどの差をつけています。
オリーブオイルはいつもと同じ30ccです。
こちらは基準量となりつつありますが、なぜ30ccがよいのかを吟味できていないです。オリーブオイルのベストな量を追求することも伸びしろです。
じっくりと香りを移していきます。
今日は辛みを抑えたパスタを意識的に作りたいので、唐辛子は茹で汁を入れる直前に追加します。
あとから辛みを追加することはタバスコなどの調味料により可能ですが、その逆はできません。なので、辛みを抑えたパスタを作れるように唐辛子を投入するタイミングを見極める練習をしています。
パスタの硬さを確認しつつ、茹で上がりを待ちます。
茹で上がったパスタをオイルソースと和えます。
盛り付けてパセリを振ったら、完成です。
新しい器がペペロンチーノの雰囲気とマッチしていて、とても気に入っています。
知山窯という美濃焼の陶器です。
大学時代の友人の叔父さんの窯元なので、とても親近感があります。
とても素敵な器が多いです。感染症によるイベントの中止が相次いでしまっているため、ホームページをご覧いただけると私も嬉しいです。
味の感想
かなりいいところまで来ています。
冷凍パスタやファミリーレストランのパスタとパスタ専門店の違いは、パスタの適切な硬さへのこだわりにあるという気づきを得ました。
パスタの適切な硬さを管理することは、簡単なことではありません。
パスタのベストな硬さまでを常に再現できるように習慣化するには、多くの訓練が必要だということが分かりました。
まだまだ続くペペロンチーノ生活のモチベーションが増えて嬉しいです。
そして、美味しいパスタの硬さに気づいてしまったのは、一つのパンドラの匣を開けたということかもしれないとも気づき、もう以前の自分には戻れない不可逆性に複雑な感情を抱きました。
明日は塩分量の微調整とにんにくの量の見直しをテーマとする予定です。
残り90日。
今日のデータ（Appendix）
塩の量：20.0グラム
パスタの量：100グラム
水の量：1500cc
オイルの量：30cc
にんにくの量：14.9グラム
唐辛子の本数：1本（種0%）
加えた茹で汁：70cc
総合評価：★★★★★★★★☆☆
塩加減：★★★★★★★★☆☆
口当たり：★★★★★★★☆☆☆
にんにく感：★★★★★★☆☆☆☆
辛み：★★★★★★★☆☆☆
麺のかたさ：★★★★★★★★☆☆
本日は以上です。最後まで読んでくださり、ありがとうございます。
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