皮をむくのか、むかないのか、それが問題だ…：野菜の下ごしらえ

野菜の皮には栄養がある、とよく聞くようになりましたね。先日も大根の皮を使ったレシピをご紹介しました。

どの野菜は皮をむいて、どの野菜はむかなくていいのか？
なかなか判断がつきにくいですが、いかがですか？

昔はむいていたけれど、今はむかなくて良くなった野菜もありますね。
収穫した時期によってむかなくても良かったり、むいた方がいい場合もあります。
また、調理方法によってもむく場合とむかない場合があり、なかなか難しいですね。

整理してみましょう

まずは、皮がある野菜ってどんな野菜でしょうか？

すぐに思い浮かぶのはやはり根菜類ですね。土中で成長する野菜です。
それから果菜類。キュウリや豆類などの実が付く野菜です。

花蕾類はブロッコリーやカリフラワーなどつぼみや花を食べる野菜ですが、つぼみや花に皮はほとんどありませんね。（葉茎菜類に分類される場合も）
葉茎菜類はキャベツやネギ、セロリなどの葉物とニンニクや玉ねぎなどの茎を食べる野菜です。

こう見ると、根菜、果菜、葉茎菜類の3種類の野菜は皮がありそうですね。
（いちごやスイカなどは果実的野菜ですが、今回は除外で良いでしょう。）

【昔はむいたが、今はむかない野菜】
・ごぼう … 今はこそげる程度で充分

【収穫時期によりむかない野菜】
・じゃがいも … 新じゃがは皮をむかなくても良い
・しょうが … 新しょうがは皮をむかなくても良い

【調理方法によってどちらもある野菜】
・ナス
・トマト
・じゃがいも
・かぶ
・人参
・しょうが
・さつまいも
・かぶ
・大根
・ニンニク

【ほとんど皮をむかない野菜】
・きゅうり
・ズッキーニ
・ゴーヤ
・トマト
・かぼちゃ

【ほぼ皮をむく野菜】
・里芋
・たけのこ
・玉ねぎ

こんなところでしょうか。
では、調理方法によって皮をむくかむかないかは何で決まるのでしょう？

例えば、人参。
人参は根菜の中では皮が薄く、千切りやいちょう切りなど薄く切ったり細く切って生で食べたり炒める場合は皮をむかなくても大丈夫。
でも、カレーやもつ煮のような煮込み料理に大きく切って使う場合は、煮込んでいる間に皮がはがれて見た目や食感が悪くなるので、皮をむいた方が良さそうです。同じ煮込み料理でも、小さめの人参を丸ごと煮込むポトフなどは皮をむかないレシピもあります。

他の代表的な根菜、大根、かぶ、さつまいもなどは、輪切りにすると断面に皮から2mmくらいのところにすじっぽくあくの出るところがあるので、厚くむいた方が美味しく食べられます。
（下の写真の赤いラインあたり）

さつまいもは皮ごと煮たり揚げたりする方が多いので、しっかり水にさらしてアク抜きすれば大丈夫です。

果菜類の茄子は、直火焼きする場合は焼いた後皮をむきますが、油で炒める麻婆茄子や油茄子は皮をむきません。レシピによっては縞目にむく場合もあります。

少し乱暴な言い方をすると、フライドポテトなど、素揚げする場合はむかない事が多いですね。

皮をむくか、むかないかは、味もありますが、作る料理の食感や仕上がりによって決まる、と言う事ですね。