自分流本格キムチ
材料
手前右 しらすと干しエビの塩辛 １５０ｇ
しらすと干しエビに適度の塩と日本酒を入れて２週間以上寝かせておき
ます。
市販のイカの塩辛を使ってもいいでしょう。
手前左 黒ごま 適量
２列目右 にんにく １５０ｇ
２列目２番目 玉ねぎ １個
２列目３番目 小麦粉 おおさじ３杯
２列目４番目 韓国粉唐辛子
３列目 小ねぎ２束
４列目右１番目 塩２００ｇ
４列目右２番目 砂糖１４０ｇ
４列目右３番目 塩漬け白菜２袋
４列目右４番目 ナンプラー１６０ｇ
作業順
１.白菜一玉を下漬け
７〜８ｃｍのざくざく切りを塩をまぶしながらビニール袋に入れる。
最後に呼び水を入れる２袋で約２００ｃｃ。
２.一晩重し
次の朝まで袋の中の溶けた塩水を全体に行き渡らせる作業を３〜４回
朝になると水が上がっています。その水は、捨てます。
重しも外します。
３摺りにんにく
４玉ねぎのスライス作り
５小ねぎを５〜６ｃｍに切り揃える
６糊づくり
弱火で小麦粉を熱しながら少しずつ水を加える耳たぶの硬さに仕上げる
７材料の合わせ
一夜漬けの白菜一段ごとに他の材料を加えてゆきます。
今回は、5段に重ねました。
全部を合わせ終わりにナンプラーを掛けてお仕舞い。
７発酵
冷暗所で１０日〜１４日寝かせます。
寝かせている間に数回ビニール袋の外から揉んだり逆さにしてください。
その作業で白菜に全材料を行き渡らせてください。
味見をして玉ねぎ臭さやにんにくの刺激がなくなっていたら仕上がりです。
塩味を薄くしたい場合
白菜の下漬けを30分で終了させることもあり。
こうすると薄塩になり白菜の歯ざわりも楽しめます。