小野ウどん

手打師/うどんパフォーマー 浅草真九郎店主/浅草手打ち塾塾長 HP【https://…

小野ウどん

手打師/うどんパフォーマー 浅草真九郎店主/浅草手打ち塾塾長 HP【https://hakumenshi.com/】

  • 手打術新書-うどん打ちの全て-

    うどんアーティスト小野ウどんによる、うどん打ちに必要な理論と技術をまとめたマガジン

手打術新書[うどん打ちの全て]八巻-番外編-道具の章

道具編～シーンに合った適切な装備を整える～ お店なのか、家なのか、4人前なのか100人前なのか。うどんを作るシーンは様々である。それぞれに適した道具のスケールがある。 いかに優れた技術があっても、道具次第ではその実力を発揮できないことは大いにある。 ここでは大型の個人店やチェーン店を始め、出張専門うどん職人として家庭や屋外など、あらゆるシーンでうどんを打ち続けてきた筆者の経験に基づき、各工程毎にうどんの道具を紹介していく。

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    • 手打術新書[うどん打ちの全て]六巻-技術編-麺線操作の章

      真のうどん職人は○○○を上げろ。 うどん打ちに必要な理論、技術はここまで読んだ方なら充分磨いていただいただろう。 もううどんは完璧に打てる。そう思っている方のために一つお教えしよう。 うどん打ちにおける到達点とは、満点の生地を製麺することにあらず。何枚もの生地を打った時の最低点の高さにあり。100枚、200枚打った生地の最低点こそが実力を示す。 いかに速く美しく整った生地を作ろうとも、その次の生地がそうでなければ、それが実力だということ。 うどん屋の麺打ちは毎日何十

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      • 手打術新書[うどん打ちの全て]七巻-技術編-魅せの章

        うどん打ちの未来は○○にあり。うどん打ちというスポーツは、いかに体の細部までコントロールできるか、無駄な動きを削ぎ落とすことができるか、技術編ではこれまでそこに注力してきた。 うどん屋を開業し、うどん職人として美味しいうどんを作るのはここまでで充分だろう。 だが、飲食店というのは中々に厳しい世界だ。飲食店の閉店率は1年目で約3割。2年目になると約5割が閉店し、3年目では7割にも達する。それ以上に続けるためにはうどんが美味いだけでは難しい。 もちろん店の立地や戦略、ターゲ

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        • 手打術新書[うどん打ちの全て]五巻-技術編-姿勢の章

          呼吸するように、全身で 手の内が完成していれば、うどんは格段に早く打てるようになっているはずだ。しかし腕で打てるのはわずかな時間だけだ。持久戦に弱い。うどん屋は大量の生地を早く高い精度で打ち続けなければならない。そのためには手の内をさらに洗練させ、上半身、下半身をも使い、全身で打てるようにならなければならない。力をなるだけ全身に分散することで消耗を減らす。そして別のことを考えたりしながら、これまでの動作を行えるまで無意識化に落とし込む。呼吸するようにうどんを打つ。 この章

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        手打術新書[うどん打ちの全て]八巻-番外編-道具の章

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        マガジン

        • 手打術新書-うどん打ちの全て-
          8本

        記事

          手打術新書[うどん打ちの全て]四巻-技術編-手の内の章

          六節において前半は理論で戦ってきたが、後半は主に花形である延し切りの二点において特にスポーツ性の高い反復練習を要する「技術」の世界になる。 蕎麦は技術、饂飩は理論、とよく言われるが、うどんにももちろん技術が必要だ。蕎麦と違ってうどんには塩が加わり、踏み熟成という工程が加わることで、より計算を要する生地作りになる点が理論と呼ばれる由縁だ。 延しにおいては蕎麦と似た動きで生地を伸ばしていくのだが、塩が加わることで強化されるグルテンの反発を掌握し、体重を使わなければうどんは延ば

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          手打術新書[うどん打ちの全て]四巻-技術編-手の内の章

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          手打術新書[うどん打ちの全て]三巻-理論編-デザインの章

          うどんというのは原材料でいうと小麦と水だけでできてしまう。これにうどん唯一の装備品である塩を加えても、非常にシンプルな素材で生まれる。 そのシンプルさは、あらゆる食べ方の可能性を生むが、一つのズレが大きな変化を生んでしまう、繊細さとバランスを取ることの難しさを孕んでいる。 例えば「薔薇」と「水」という漢字、書き終わるのに時間がかかるし覚えるのが難しいのは前者だが、一つ一つの線や払いの長さ太さなど、全体のバランスを取るのが難しいのは後者だ。 作るのは簡単だが、美しく見せる

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          手打術新書[うどん打ちの全て]三巻-理論編-デザインの章

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          手打術新書[うどん打ちの全て]二巻-理論編-粉の章

          小麦粉を掌握せよ ○○でうどんの良し悪しは50％以上決まるここからは一度うどんを作ったことがあるという前提の元で話を進めていく。まだの方は前章を見ながらまずは手を動かし一度うどんを作ってみてほしい。 美味いうどん、目指すうどんを決める上で最も重要なのが小麦の選定である。え？この書を読破したら作り手の力でうどんはいくらでも美味しくなると思っていたって？そんなことはない。小麦粉にも向き不向き、特徴がある。短距離走の選手にマラソンをさせても限界があるように、小麦粉によっては細い麺

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          手打術新書[うどん打ちの全て]二巻-理論編-粉の章

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          手打術新書[うどん打ちの全て]一巻-理論編-手合わせの章

          はじめにうどん作りとは、理論を用い、経験値で直感し、頭で組み立て、技術を駆使し全身をコントロールすることで、一つの作品を生み出す、知力・体力・技術が求められる料理界の「総合格闘技」である。 本記事では、あらゆるうどんを打ちこなすために必要な理論と技術の習得方法をまとめていく。讃岐手打ちを軸にし、職人でありうどん塾主宰を務める小野ウどんが実践を元に独自解釈を加え解説していく。 そもそも既存のうどん打ちの本は簡単な説明にとどまり、丁寧に技術を言語化したり習得方法までをまとめた

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          手打術新書[うどん打ちの全て]一巻-理論編-手合わせの章

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          平凡だった僕がNYでUDON IS ROCKパフォーマンスをするまでの軌跡【下巻NY編】

          少数派は思う。 普通の幸せを手に入れたい。 多数派は思う。 英雄になってみたい。 隣の芝は青く見える。そこに正しさなどない。 あるのは己がどう在りたいかと現状のみ。 ギャップを見ようとし続けて、言葉にし、行動に移していく中で徐々に己の輪郭やディティールを掴む。 多くはすぐに諦め、どう在りたいかをみようとせず老いる。 これでいいんだ。これが俺なんだと。 多数派だった僕の人生は、うどんという少数派の武器を手にしたところから始まり、小さな勇気を重ねて大きくしていった。

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          平凡だった僕がNYでUDON IS ROCKパフォーマンスをするまでの軌跡【下巻NY編】

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          平凡だった僕がNYでUDON IS ROCKパフォーマンスをするまでの軌跡【中巻フジロック編】

          「みなさん、帰るのはまだです！」 大層盛り上がった僕の前に歌ったミュージシャンが去り、機材の転換中。 フジロックのステージで僕は叫んで観客を呼び止めていた。 「これから、、、、、ここで、ステージで、うどんを打ちます！」 ！？何人かが振り向いた。遠くで笑っている者もいる。 客はまばらだが確実に何人かの足を止められた。 僕は生地の巻き付いた麺棒をマイクのついたテーブルに打ち鳴らした。 「たった一曲に、魂込めます」 手を上げ、音響の人に合図を出すと音楽が流れ始めた。 ※ま

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          平凡だった僕がNYでUDON IS ROCKパフォーマンスをするまでの軌跡【中巻フジロック編】

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          平凡だった僕がNYでUDON IS ROCKパフォーマンスをするまでの軌跡【上巻うどん邂逅編】

          ▼序章2017年トランプ氏が大統領に就任した年のとある早朝、人通りは少ないが国連で各国首脳が集まるということでテントの陣が各所に敷かれ、厳重警戒態勢のNYトランプタワー前。 角ついた白眼鏡に白黒の和服、日の丸鉢巻を巻いた僕はレンタカーを停め、アメリカ産ステンレス製の作業用テーブルを抱えて立ち止まった。ポリスもを背後にし、おもむろに麺棒を取り出しうどんを打ち始めた。 これは23年間スポーツも学問も平凡、高校受験は落ち恋も幾度と虚しく散ってきたアベレージ人間である僕が、勇気を

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          平凡だった僕がNYでUDON IS ROCKパフォーマンスをするまでの軌跡【上巻うどん邂逅編】

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          最後まで実践できたら職人の域に到達できるうどんの作り方【ガチ職人向け】

          ▼はじめにうどん県について前回触れましたが、今回はよく見かける「簡単お手軽！」とかじゃあない、プロレベルの手打ちうどんをガチで作りたい方のためのめんどくさくて難易度高めな工程とポイントをお話します。ここからは覚悟のある方だけ読んでください。 もちろんうどんのジャンルやうどん屋、職人によってさまざまではありますが、今回は僕が通販でも販売しているうどん刺しを例に説明します。 0.小麦粉チョイス実はここでほぼ決まります。 というのは半分ウソですが、半分は本当です。 僕もマジでう

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          最後まで実践できたら職人の域に到達できるうどんの作り方【ガチ職人向け】

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          香川県が「うどん県」と呼ばれる本当の理由

          小野ウどんです。 前回、僕なりの伝統との向き合い方について触れました。 今回はなぜ香川県がうどん県と呼ばれるのか、その本当の理由について僕の考えを述べさせていただきます。 まず、讃岐うどんは皆さんご存じかと思いますが、どういううどんかと聞かれたらなんと答えますか？ ーーーーーー 香川県が「うどん県」と呼ばれる本当の理由ほとんどの人は「コシが強い香川のうどん」を答えるでしょう。ではなぜ香川県はコシが強いうどんを作ってきたのでしょうか。 まず、香川県は瀬戸内海に面してい

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          香川県が「うどん県」と呼ばれる本当の理由

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          うどん職人が考える伝統との向き合い方

          初めまして。小野ウどんと申します。 店舗を持たずに出張+通販でうどん職人やってます。 伝統を守るって言葉はみなさんよく聞くかもしれません。 でもその伝統ってホントに守るものなのか、伝統という言葉や問題に直面している人は必ず考えて欲しいと思っています。 ーーーーーーー 機械が押し寄せた先の末路 日本には全国にたくさんの種類のうどんがあります。 福岡に博多うどん、長崎に五島うどん、富山に氷見うどん、埼玉に武蔵野うどん、群馬に水沢うどん、秋田に稲庭うどん、とまだまだ多くのう

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