橋本加名子

発酵食大好きな料理家です。 365日発酵食を綴っていかれたらなぁと、思っています。 保…

橋本加名子

発酵食大好きな料理家です。 365日発酵食を綴っていかれたらなぁと、思っています。 保存食も大好き。作るのが楽しい。 日本の発酵食とタイ北部の発酵食に特に興味があります。

  • 発酵365日

    発酵食を色々と作っています。 失敗することもありますが、興味のあるものをチャレンジ。 食べて腸活も。　 花粉症の薬を辞めて2年。　人体実験中。

白味噌　作ってます。

白味噌、使い勝手が良いのでよく使います。 日々の食事はもちろん、料理教室でもよく使うのですが、 市販のものは甘すぎたり、ダシが入っていたり、なかなか気に入ったものが見つからない。 それなら自分で作ろうかな。と、作っています。 いつもお味噌汁に使っている味噌と白味噌も原料は同じ。 大豆、米麹、塩の比率と発酵に要する期間が大きく違う。 さらに、大豆の薄皮をむくところも大きな違い。 普通の味噌を作る下拵えをしている時は、大豆の薄皮がむけないように工夫して茹でていますが、白味

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    • 茶梅の味比べ

      台湾で食べて以来好きになった茶梅。 コロナ禍で台湾へ買いに行くことが出来ない、でも食べたい。 そんな思いで昨年茶梅を作ってみました。 作ることに夢中になるけれど、その後仕込んだだけで、食べ忘れてしまう事が結構あります。 今回もすっかり忘れて約１０ヶ月経過。 茶梅の作り方を教えてくれた友人がウチに来てくれたので、せっかくなので味比べをしてみようと云うことになりました。 友人が2020年に仕込んだもの2種。（氷砂糖） ・南高梅　＋　凍頂烏龍茶 ・豊後　＋　凍頂烏龍茶 20

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      • 今年も無塩発酵たけのこを作ってます。

        たけのこのシーズンがやって来た！ 昨年の記事にも載せましたが、今年も無塩発酵たけのこを作っています。 今月（4月）の料理教室ではタイ料理も和食も全てたけのこを使いましたが、発酵たけのこを使ったのは土曜日のベジタイ（ヴィーガンタイ料理）クラスだけ。 私がたけのこを漬けていた発酵液が促進剤になるので、皆さんに少しづつお分けして、それぞれたけのこ発酵中の様です。 今月はタイ東北地方のヤム（和え物）にしました。 今年は例年より寒いので、発酵の進みが遅く、GW前にしっかり仕込んで

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        • 発酵生活は続いています。

          2022年の目標。 と、言っても、もう３月半ば近くですが、2021年に色々作ったり、仕込んだりしていたのに、なかなか書き記すこともなく過ぎているこの発酵生活の作る・食べるを備忘録としても書き記していこうと思います。 2021年も振り返りながら、2022年も進行形で・・・。 今年最初に作ったものといえば、サイクロークイサーン。 タイの東北地方の発酵ソーセージです。 本当はもっとコロコロになる様にタコ糸を結びたかったのだけれど、うまくできず、ミニフランク位の大きさになってし

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        白味噌　作ってます。

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        マガジン

        • 発酵365日
          9本

        記事

          無塩発酵たけのこ　後半

          5月の発酵食の私の定番。 発酵たけのこ。タイ語でノーマイドーン。 ノーマイはたけのこ。 ドーンは漬ける。 こんなに美味しいのに日本でポピュラーにならないのは、たけのこのシーズンが短いからではないかと、思います。（勝手に思っています。） お料理教室でも毎年5月は必ずノーマイドーンを使ったレシピをご紹介。 今年は、タムノーマイドーン。 『タム』はつくという意味。 ソムタムと同じタム。 カレー（ゲーン）に入れたり、スープに入れたりもします。 ↑はチェンマイで教えてもら

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          無塩発酵たけのこ　後半

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          無塩発酵たけのこ　前編

          ４月下旬になると毎年いそいそと無塩発酵たけのこを作り、5月の料理教室に備えています。 発酵させた酸味のあるたけのこは手作りが本当においしいと思っているから。 タイ食材屋さんでパックや瓶詰めなどの市販品も売っていますが、発酵というより、ピクルスで。 塩漬け発酵させているものに、わざと酢で酸味を添加しているから。私が求めている発酵の酸味ではないのですよ。 しかも塩分も付いているし。 去年豊作だった分、今年はたけのこが不作の年らしく、あっという間にスーパーから消えかかっていま

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          無塩発酵たけのこ　前編

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          貴州納豆って？

          昨年は納豆関連の本や記事などを読みあさっていて、貴州納豆にもとても興味を持ちました。 そこで辿り着いたのが、新小岩の『貴州火鍋』（現在はお休みをされています。） なんと知人がそこで料理教室を主宰しているというので、参加してみました。 実は料理教室の前に偵察で食事をしに行ったのですが、オーナーシェフの女性がいらっしゃらず、あまり良い印象ではありませんでした。 が、 料理教室に参加してみると、ほぉ〜と、見るもの聞くもの全て珍しい！ 面白い！内容でした。 そして、憧れの貴州納

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          貴州納豆って？

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          庭のいろいろな葉っぱで納豆を作ってみた

          昨年の6月から書いていなかったnote。 備忘録として、久しぶりに復活して書いてみることにします。 昨年、チェンマイから帰国し、自粛期間は発酵食を作っていました。 何か取り憑かれた様に。 4月には日本の空港が閉鎖するかもしれないという話もあり、アメリカに留学していた娘も緊急帰国。 先の事がわからない不安が多々あり、毎日何らか手を動かしていないと気が狂ってしまう様な気がしていたのかも。 まずは、納豆。　 カレン族で納豆の作り方を教えてもらってから、自分でも作ってみたくてう

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          庭のいろいろな葉っぱで納豆を作ってみた

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          チェンマイ　カレン族の発酵食品　納豆編

          今年の２月、チェンマイのカレン族の村を訪問し、彼らの作っている発酵食を教わってきました。 ２月の旅はバンコクで数日過ごした後、チェンマイへ移動。　 当時バンコク市内ではマスクをしている人がいましたが、チェンマイでは全然いなく、２か月後にチェンマイが…タイが…世界が…この様な状況になっているとは誰もが想像出来ませんでした。 今考えると、とても良いタイミングで帰国しました。 以前からタイ北部の色々な村を訪問し、納豆や漬物などの発酵食品を教わりたい…と、思いを募らせていました。

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          チェンマイ　カレン族の発酵食品　納豆編

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          タイにも納豆があるんです。

          タイ料理が日本人にかなり馴染みのある料理になって来ましたが、タイで納豆が食べられていることはあまり知られていません。 バンコクに住んでいる日本人やタイ人も！？知らない人が多いのでは？ 私がタイ食材を買っている新宿・職安通りにあるタイ食材専門店『アジアスーパーストア』にも、タイ納豆が並び始めたのは割と最近のことです。 納豆はタイの北部で食べられています。 私がタイ納豆と出会ったのはタイの北部・古都「チェンマイ」。 タイは地方によって食文化の違いがある国です。（この話をすると

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          タイにも納豆があるんです。

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