和食の比率【自家製そばつゆ/めんつゆ】

もうすぐ、栄養価の高いざる蕎麦の季節本番だ(^^)
蕎麦が好きだ。

蕎麦つゆを仕込んだ。

（冷やし中華については、ネット上で、ご飯何がいい？と言う妻に「簡単に冷やし中華でいいよ」と夫がいったら、妻の心情が怒りに燃えておさまりがつかなかった。冷やし中華は、簡単に。ではない。といった類いの話題を目にした事があります。そりゃそうだ、茹でたり冷やしたり焼いたり切ったり…。冷やし中華専用のパーツだらけ。私も蕎麦ははじまるけど、冷やし中華は始まりません。誰かが作ってくれるなら、喜んで食べる(^^)）

蕎麦つゆ（かえし）の作り方

〈材料〉
★酒　200cc
★みりん 200cc
★濃口醤油 200cc

鰹節　ひとつかみ
あれば（出汁昆布　15センチほど）
あれば（乾燥しいたけ、どんこ　約3つ）

酒、みりん、濃口醤油は割合が一緒。
1:1:1。

〈作り方〉
★を入れて鍋で中火にかけ、沸騰させない程度に煮立たせる。酒とみりんのアルコールが飛んだら火を止め、鰹節を入れる。粗熱が冷めるまで置く。

要約すると 同割の酒、みりん、醤油を煮立たせて、鰹節を放り込んで終わりなのだ。。

水が入ってないので腐らない。私の感覚だと冷蔵庫で半年は持つ。それ以上経つと醤油の風味が悪くなるかもしれない。

蕎麦つゆや親子丼などの出汁で割って使うこのような物をかえしという。

昆布や乾燥しいたけを使う時は、最初から入れておく。本格的な蕎麦つゆには、乾燥しいたけ（どんこ）が必需品。濃い感じの深みが出る。
鰹節だけでも十分においしい。

イノシン酸…鰹節
グルタミン酸…昆布
グアニル酸…しいたけ

三大旨味成分がすべて入る。

私は甘さを抑えた方が好きなので、みりんを0.9にする。関東系のキレのある蕎麦つゆが好きだから。

出来上がった蕎麦つゆは、

◯5倍の水を入れるとざる蕎麦のつけだれ
◯6〜7倍でぶっかけ。これはお好み。
◯4倍で天だし。

三杯酢や八方だしのように和食は比率がある。
（八方だしは8倍の他、四方八方に使える出汁という意味もある）

変化する数字は出汁の量。
出汁:酒:みりん:醤油

南蛮漬や肉じゃが　7:1:1:1
八方だし　8:1:1:1
うどん 9:1:1:1
おでん　10:1:1:1
※すべて薄口醤油

これをベースに自分の好きな味にする。

醤油を足したり、みりんや砂糖を足す。ベースがあるから、失敗の味にほど遠くなる。私はおでんの味は難しいと思っている。出汁が要で、色をつけずに塩なども使いながら旨味を作らなきゃだから。沢山の具材からの旨味が必要で、単身者には中々作りずらいメニュー。

八方だしの味は、本当上品で、京風の日本人でよかった…というような味になる。どぎつい色もつかないので上品な煮物に向いている。〇〇の炊いたん、とか。

計る時はおたまやレードルを使うことが多い。
出汁の量（水の量）から計って、材料が浸かる程度の量を決める。
おたまは2杯で比率の1としたりもする。

出汁の量が多い時は計量カップの方が早いですが。

だしがらがまた美味しい。

鰹節などを蕎麦つゆに入れたまま寝かせることで、まろやかに旨味が増したりもする。
私はすぐ食べきってしまうので除いた。

昆布は気が向いた時に切る笑
素手で触ったり、水気のあるまな板などで切って戻すと腐るのが早くなる。

頂き物の枯節もいました。冷奴に。
ご飯にも合います。

業務用では、醤油や酒の入っていた一升瓶に作りおいていたりする。そんな時はじょうごが大活躍だ。

自宅でもつゆ系を作ると、使う機会があるもんだな。WECKにダイソーのミニじょうごがぴったりだった。

酒、みりん、醤油。あと鰹節さえあれば、
同割でめんつゆが作れる。

出来れば酒だけはちゃんとした料理酒で（塩が入っているから）、本みりんで作ればより美味しい。