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「食結びbyぬま田海苔」第二弾は《有明海 初摘み海苔のジェノベーゼ》!

皆さん、こんにちは。ぬま田海苔では現在、初摘み海苔と合わせたお取り寄せ(テイクアウト)をオンラインで販売し、「食の可能性」を広げたい!と「食結びbyぬま田海苔」という取組みをしています。

第一弾では、羽根つき焼きおにぎり専門店 gao-ガオ-さんとコラボし、おかげさまで一旦売り切れてしまったほどの大好評となっております!(現在は販売再開中)

そして今回、第二弾がいよいよスタート!

【「飲食店×ぬま田海苔」のスペシャルコラボ!手打ちパスタと厳選素材のお店 Pick 'n Pigs(ピックアンドピッグス)】

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「食結びbyぬま田海苔」第二弾は西新宿にある「Pick 'n Pigs」の石崎シェフとのコラボから《有明海 初摘み海苔のジェノベーゼ》をお届けいたします!

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【詰め合わせ内容】
《有明海 初摘み海苔のジェノベーゼ》2セット
   -自家製手打ちパスタ(フェデリーニ)
   -初摘み海苔のジェノベーゼソース
   -エトフェしたシャラン鴨のコンフィ(フランスから直輸入)
   -花穂じそ
*全て個別にパックされ冷蔵便で届きます
《初摘み海苔 きざみカット》 1袋(3.5mmカット15g枚入)
   -大和南◯特①(なくなり次第変更)
*ご注文を受けてから、クール宅急便で2週間前後にお届け予定です。
*着日に関しては「Pick'n Pigs」より連絡がいきますので、そこで指定していただくことができます。
*到着してからはなるべく早めに(2~3日以内)に召し上がっていただくのがオススメです。
*夏季限定の商品となります。

今回、最も重視したのは「お店と変わらない美味しさを食卓で!」という点です。

到着まで少しお待たせしてしまいますが、これはベストな状態で食材を用意する、準備期間となるためです。
着日に関してもスムーズに受け取っていただけるよう「Pick 'n Pigs」より連絡がいきますので、希望日時を指定することができます。
また、美味しさを逃さないためにも、受け取ってからはお早めに召し上がっていただければと思います。

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ここからは今回のコラボの経緯、それぞれの具材についてお伝えしていきます。

【「Pick 'n Pigs」石崎 忠烈(いしざき ただあき)シェフについて】

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最初の出会いはぬま田海苔合羽橋店。海苔屋の常連様と一緒に来店してくれたのが石崎シェフでした。
何枚か海苔を食べた後、真剣な顔で発した言葉を今でも覚えています。
『どう調理したらこの海苔の価値がもっと伝わりますかね?』
今思えばその時からメニューを頭の中で描いていたのではないでしょうか?

石崎 忠烈シェフ-Profile-
-2005.人気イタリアン「マンジャーレ」にて毎日150食以上のパスタを提供し、パスタの基本を学ぶ。
-2011.「日本ドライエイジングビーフ普及協会」の協会認定調理師に就任。
-2012.恵比寿「ジョエル・ロブション」にて従事。
-2016.NYブルックリンのステーキレストラン「Salt and Charcoal」にてExecutive Chefとして活躍。
-2020.帰国して間も無く「Pick'nPigs」をOPEN。

ざっと書き出しましたが、1つ1つ掘り下げたいくらいの経歴ですよね。そしてパスタにしても、お肉にしても、素材としっかりと向き合い、極めて来られたのが伺えます。
石崎シェフと話していて強く感じるのは、食材へのリスペクトとチャレンジが両立している点です。

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『この食材はここが凄い、その良さを引き出すためにこういうチャレンジができるのではないか?』

そんな石崎シェフから『ぬま田海苔を使ったパスタを開発したい』と連絡があったのは5月のこと。
今年3月に「Pick 'n Pigs」をOPENも、コロナ禍に巻き込まれてしまい...ちょうど全国発送に力を入れているタイミングでした。

「現在の苦しい状況を共に乗り越えるために、私たちの初摘み海苔を活かしながら、和食/洋食のジャンルを飛び越え、豊かな食文化をおむすびのように未来へ結んでいきたい!」
と立ち上げた「食結びbyぬま田海苔」にとっても、まさに真髄を行くような企画となりました。

それから約1ヶ月、完成したのがこちらの《有明海 初摘み海苔のジェノベーゼ》です。

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【《有明海 初摘み海苔のジェノベーゼ》具材紹介】

<ジェノベーゼソース>
ここからは具材について説明して行きたいのですが、そもそもなぜ「ジェノベーゼ」なのか?
パスタに海苔、というとすぐイメージできるのは「明太子パスタ」や「和風テイスト(醤油/味噌)のパスタ」だと思います。
もちろん、美味しいからメニューに選ばれているわけですが、海苔の新しい可能性を広げるためにはもっとクリエイトしていきたい。

そこで石崎さんがいくつか提案した1つが「ジェノベーゼ」でした。

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ジェノベーゼソースに初摘み海苔を混ぜ込むことで、両立させるというよりは、香り高い初摘み海苔と新鮮なバジルで新しい芳香を生み出す。そしてバジルにない旨味成分を海苔から出すことで、爽やかかつ、キリッとしたかつてない味わいを舌に残す。
それぞれが融合して1つとなり、全く新しい「初摘み海苔のジェノベーゼソース」がここに誕生しました。

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ちなみに料理家、樋口直哉さんの記事によると、Foodpairling.comにおいて海苔はハーブやミントなどの香草とも相性が良く、オリーブオイル(アルベキーナ)とは醤油よりも相性が良いとの分析が!私、ことあるごとにこの記事を参考にさせていただいております。

でもソース以外の食材も凄いですよ↓

<パスタ>
「Pick 'n Pigs」の売りは自家製手打ちパスタ「西新宿製麺所」というもう一つの顔も持ち合わせている程です。

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今回は数あるパスタの中からもっともジェノベーゼに合うという「フェデリーニ」を用意。適度にジェノベーゼソースと絡むちょうど良い太さ。小麦の良い香りと手打ちパスタのモチモチ感がたまりません。

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<エトフェしたシャラン鴨のコンフィ>
聞きなれない言葉が多いかもしれませんので(私も含め笑)補足します。

まず「エトフェ」とは屠殺方法のことです。あまり細かくは触れませんが、体の中に強い旨味や香りが残る技巧だそうです。
そして「シャラン鴨」とはフランス、シャラン地方で改良された鴨で、伝統的な方法で飼育し屠殺されたもの、のみに与えられる称号です。
「鴨肉の王様」とも言われるそうですよ。

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「コンフィ」とはオイルに食材を浸し、じっくり煮る調理法のことです。フライパンの上で、肉をオイルで煮込むようなイメージで。旨味をしっかりと閉じ込めることができます。
王様の旨味や香りを油でギュッと閉じ込めた、絶対に美味しい組み合わせ。

程良く引き締まった肉の弾力とコクのある旨味が、爽やかな初摘み海苔のジェノベーゼソースとも良く合います。
パスタであると同時に、メインディッシュの役割も果たしてしまう一皿となりました。

<初摘みきざみ海苔>
今回のジェノベーゼに用意したきざみ海苔は《大和南◯特①》。◯等級ならではの口どけを持ちつつ、パリッとした強い食感が特徴。素材を邪魔しない甘みのある旨味がまた高相性です。そして何より、福岡県・大和漁場ならではの海苔らしい磯の香りがジェノベーゼに奥行きを出してくれます

<花穂紫蘇>
最後の仕上げに花穂紫蘇で彩りを添えて。
ジェノベーゼソースとシャラン鴨の合間に一息つきたい時はこちらも一緒に含んで。香りがまた良いアクセントになります。

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【調理方法】

ここからは調理方法です。とても簡単!パスタを茹でるお湯さえ準備できていれば、5分ほどで出来上がってしまいますよ。

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パスタの茹で時間は1分半、茹で上がったら冷水にかけ水を切ります。

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ボウルにパスタを入れたらソースと良く絡めます。海苔とバジルの良い香りが立ちのぼってきます。

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お皿にうつしたら盛り付けです。食べたい気持ちが抑えられない(笑)

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初摘みのきざみ海苔を塗したら完成です!食レポはぜひご自身で!

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調理方法は「Pick 'n Pigs」の動画配信でもご覧いただけます。↓

石崎シェフの渾身の一皿、一人でも多くの方に召し上がっていただけたら嬉しいです。
そして、これからも一緒に様々なチャレンジができればと思っています。
「食結びbyぬま田海苔」に興味ある方はいつでもご連絡くださいね。
⬇️⬇️⬇️
https://zokei.typeform.com/to/yABSYQ

また《有明海 初摘み海苔のジェノベーゼ》以外のパスタは「Pick 'n Pigs」のサイトからぜひご覧ください。
《日高わのわ会 完熟フルーツトマトのミネストラ》や《宮進商店 天日熟成 本カラスミのナヴェッリ風》など、こだわり食材のパスタが用意されています。

ちなみに「食結びbyぬま田海苔」でコラボ中の羽根つき焼きおにぎり専門店 gao-ガオ-さんの焼きおにぎりの売上はなんとビフォーコロナを超え、かつ夜のバー営業分を補うほどになったとのこと!
北は北海道、南は沖縄まで、ぬま田海苔のWEBサイトから日本全国にお届けができており、本当に嬉しい限りです。
gaoの桜木さんも、この取り組みが参考になればとnoteに書いてくださっています。『急速冷凍など設備で悩んでいる方の相談にものれます』とおっしゃっていますので、ご興味ある方はぜひご覧ください。

最後に店舗情報です。
「ぬま田海苔合羽橋本店」は通常営業を再開しております。
6月も半ばとなり、「御中元」や「父の日」の注文が増えておりますので、お悩みの方はぜひご利用くださいね。
熨斗も各種無料で用意してあります。

以上、本日も最後までお付き合いいただき、ありがとうございました。

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《ぬま田海苔 合羽橋本店 店舗情報》
〒111-0035 東京都台東区西浅草3-7-2
05017459617
[営業情報]
Open : 全日営業(11:00〜17:00)
※店内の予防対策にご協力ください。




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最後まで読んでいただき、本当にありがとうございます。これからも皆様に海苔の魅力や合羽橋の楽しさをお伝えしていきます。どうぞよろしくお願いいたします。

青海苔の混じった混等級は磯辺餅に!
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株式会社NUMATA HARUO SHOTEN、ぬま田海苔 4代目当主。前職はGap Japan、17年勤務したのち実家の海苔屋へ転職。海苔のこと、かっぱ橋のこと、お伝えしていきます。https://numatanori.com/ Twitterは@numatanori1937

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