ビーツ好きなんです。

こんばんは。
コロナで大変なことになってますね。。。
今、都内から別荘に避難してる方がたくさんいますが、感染拡大してない？って思います。
飲食氷河期がすぐそこまで、、、、
そんななか自分に何ができて、そう社会に還元できて、若い未来の料理人にバトンをつないでいけるか、がポイントになると思います。
料理人の業界ってシビアですね。
そんな中、生き残る術を自分と働いてくれた人たちには浸透させていきたいなぁと、思います。

というわけで、今回はビーツの話を（全然脈絡ない）
ビーツって野菜の中で１，２位争うくらい好きです。
独特の色合い、食べるとほんのり甘くて少し土の香りがする。
こんな個性が立ってる野菜ありますか？！（あると思う

しかも栄養分もすごくて食べる輸血って呼ばれるくらい。
ミネラル分（ナトリウム、マグネシウム、リン、カルシウム、鉄etc...)が豊富（もちろんビタミンも）に含まれている、見た目鮮やかでおいしくて栄養価高いって、まさに最強。


レストランを始めたらビーツが主役のお皿を絶対入れたくて完成したのが

「ビーツとコーヒー」

基本的に料理を考えるときって、連想ゲームに近い感じで組み立てます。
例えば
ビーツ→土の香り→茶色→コーヒー
みたいな。
じゃあこのお皿はビーツとコーヒーのコンビネーションのお皿でやろう！
と、こんな感じです。
で、今回ビーツに加える香りはコーヒーに決まったんですが、それだけだとどうしてもビーツのインパクトが強すぎてバランスが取れない。
じゃあどうするか、
コーヒー→苦みと酸味→鼻から抜ける香り→胡椒
胡椒→下に刺激→刺激のあるスパイス→クローブ（インドネシア？で歯の麻酔で使われていた）
コーヒー/黒コショウ/クローブのパウダーを組み合わせようと
ただこれだけだとビジュアル、味の構成がさみしい。
ローストしたビーツは甘みが特徴なので、さわやかさを加えると食べやすくなる！
→さわやか→ヨーグルト→もっとキレ味が欲しい→レフォール→まだまだ→コルニッション
こんな感じです。
このお皿は、たくさんの要素が絶妙なバランスでビーツを盛り上げてくれてる、例えるならAKBには秋本先生、TRFには小室哲哉みたいな感じで名サポーターがいて完成される最強のグループみたいな一品です。

ただ、この点のバランスを感じてください、と

ビーツの魅力を最大限生かせていたらいいなぁ、と

思ってます。

あと、このビーツとコーヒーには別の例え（ここでは書けない）が存在してます。
この話は仲良くなった人にしか話せないくらいぶっ飛んでるので、ぜひドン引きせずに直接聞いていただけたら幸いです。笑

Hanale KARUIZAWA Chef.Nobu