HANALE-Kからの発信

挨拶
初めまして、ノブです。
4月にオープンします、HANALE軽井沢でシェフを務めさせていただきます。このレストランに関わらせていただくまでにたくさんの方との交流があり、またこのような素晴らしいチャンスをいただけたことに関して、オーナーの勝見さん並びにお話を持ってきてくれた谷口さん、一緒にやってくれる大河原君、彼らと繋いでくれた藤本君に深く御礼申し上げたいと思います。
ありがとうございます。

自己紹介
まず簡単に経歴を、三重県の中高一貫校を経てまわりの人間が大学に行く勉強を頑張っている中、料理人になるために両親、先生を4年かけて説得、そして料理の専門学校に入学し料理人人生をスタートさせました。
その後、フランスに留学し洋食の基盤でもあるフランス料理を勉強、日本に帰国後日比谷のフレンチで仕事のちシチリアの4つ星ホテルLa Foresteria Planeta Estateで修行、その後系列店である八重洲でイタリアンに従事、そしてスペインバスク3つ星azurmendiで修行、帰国し西麻布ENEKO Tokyo立ち上げ、スーシェフに就任。HANALE立ち上げのため代々木上原sio、小田原mecimoで研修。
フランス、イタリア、スペインと渡り歩いて本物の風を感じヨーロッパの料理だけでなく彼らの考え方、生き方を身に着け日本の飲食業界のベースアップをしていけたらと考えます。

レストランとは
ではまず自分が身を置くレストラン業界とは何か、確かにイメージでは飲食業界=低賃金、重労働とあまりよくないイメージが先行します。でも、このことに関してはここ数年でかなりクリーンアップされ、特に企業では法整備に則りしっかりしているところも増えてきました、があくまで一部です。
レストランといえば、煌びやかで来る人を楽しませ人を感動させるまさに夢のような世界です。ここに関わり人を感動させる職人たち、料理人だけでなくサーヴィスマン、食材の生産者、器の作家、レセプショニスト、予約管理システムのエンジニアetc...が全ては感動のため、人を喜ばせるために奔走しているのです。ですが、この仕掛人たちが正当な評価を受けず離職率が高いというのもまた事実です。
世界ににおいてまず食に関してここまでクオリティの高く安全でバラエティに富んだ国はほぼありません。ラーメン一杯にしても日本のクオリティのものであれば2000円近くします、これはグローバルな価格が高いのではなく日本が安過ぎるのです。この安さのからくりは人件費を削っているからです。物価の問題もあるとは思いますがこのままでは日本の食のリテラシー並びに職に対する価値も下がるのではないかと、考えております。
もう一度言いますが、あくまですべてがそうであるわけではないということです。

目指す世界
この素晴らしい国で素晴らしいクオリティのものがたくさん提供されているのに飲食紹介は憧れの職業ではあるが、泥臭いイメージなのはすごく残念なことです。
決して、食事の値段を無理に上げるだとかではなく効率よくクリエイティブに打ち込めるレストランの環境を体現していきたいと思っております。
いまだに発注システム(レストランは食材の調達にこういったものがあります)がファックスであったり予約システムが電話応対であったりこういったものはインフラ整備によってほかの業界であれば整い効率化されているのに対し飲食業界はすべてが遅れており無駄な労働の増加につながっています。
料理人が料理のことを考え食べてくれる人のことだけを考え打ち込めることが、理想であると思います。

そのために
まず飲食業界のIT化が早急に推し進められるべきではないでしょうか、電話予約の撤廃(完全にというわけではありません)発注システムと冷蔵庫の中身のリンクお会計の完全キャッシュレス化(シンプルに現金を触るのは不衛生、飲食店なのに)。技術的問題、コストの問題もありますがこれらは導入して徐々に浸透させるしかないのではないでしょうか、そして僕の友人たちが独立するころ、あと5年くらいでしょうかには整備されていて各地で一斉にシステムが導入されるための試験的運用という形でHANALEを活用していけたらと思います。

最後に

ここまで読んでいただきありがとうございました。飲食のこれからを担っていく世代(自分で言うのもなんですが)としてまずHANALEを成功させることレストランってすごい仕事なんだぞって発信し続けられる人間でありたいと思います。
HANALE Karuizawa及びそれに関わるスタッフのことをこれからよろしくお願いします。

HANALE Karuizawa chef N.Nobu

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レストランのインフラを レストランの在り方を レストランの価値を 考えます。 メインは日々の備忘録。
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