手除梗は本当に高品質を約束するのか
収穫されたブドウはプレスに入れる前に除梗という、房からブドウの粒だけを取り分ける作業を行うことがよくあります。
除梗は多くの場合、それ専用の機械を使って行われていますが、最近になっておそらく世界中で、網目の大きいザルのようなものを使って手作業で行うケースが出てきています。
手作業で行う理由は、この方がブドウにかかる負荷が小さく、粒が潰れにくいからだといわれています。
確かに機械でこの作業を行うと高速回転するドラムの中にブドウをいれるため、ブドウにかかる負荷が相対的に大きくなる可能性はあります。この点から言えば、確かにザルを使って手作業で行った方がブドウには「優しい」作業となるといえます。
一方で私自身はこのやり方には少なからず疑問を持っています。今回はこの疑問について書いていきます。
この記事はオンラインサークル「醸造家の視ているワインの世界を覗く部」内に投稿したメンバー限定記事の一部を再編集したものです。
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