アレはなぜその順番なのか
さしすせその謎
和食料理の基本といわれる「さしすせそ」。
砂糖の「さ」
塩の「し」
酢の「す」
醤油（せいゆ・せうゆ）の「せ」
味噌の「そ」
和食で使う調味料の順番を覚えるための語呂合わせですね。
ではどうしてこの順番になっているのでしょうか？
もともとは和食料理人の経験から
「『さしすせそ』が良いらしい」
ということになったわけですが、科学的な理由はあるのでしょうか。
調べてみましたら、こういう理由があるようです。
さし
砂糖を最初に入れるのは、
「砂糖の分子が大きいために、素材に浸み込むのに時間が必要」
という理由から。
砂糖には食材を柔らかくする働きがあり、その意味でも砂糖は最初に入れるのがよいとされます。
次に塩ですが、塩には
分子が小さい
浸透圧が高い
という性質があります。
その性質から、塩には素材の水分を抜いてしめる働きがあります。
もし砂糖と塩の順番を逆にして、塩で先に素材をしめてしまったら、あとから砂糖が浸み込めなくなります。
そのため
「砂糖が先、塩は砂糖の後」
となります。
すせそ
塩の後に入れるようになっている酢は、他の味が食材に染みるのを防ぎます。
酢は早い段階で入れて加熱しすぎると、せっかくの酸味が飛んでしまうため、酢での味つけは後半に行います。
醤油・味噌は
料理の香りつけ
風味を際立たせる
ために使用します。
しかし酢と同様、加熱しすぎると風味が飛んでしまいかねません。
なので仕上げに入れるのがよいとされます。
さ→し→すせそ
以上が、調べてみた結果です。
このことから、
最初は砂糖
次に塩
酢・味噌・醤油は後半に使う
という点が重要なようです。
酢・味噌・醤油は、いずれも発酵調味料ですが、この3つは「加熱しすぎない」ことが大事であり、「すせそ」の順番が絶対というわけではないかもしれません。
つまり
「さ→し→す→せ→そ」
というよりは、
「さ→し→すせそ」
というニュアンスになる気がします（個人の感想ですが）。
調味料つながりで…
「さしすせそ調味料検定」
他団体さんが作ったものですが、当協会も作成協力しました。
力試しに、いかがでしょうか。
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