スパイスチキンカレーNo.16 と奥深い深い玉ねぎ

今回はちょっと、本気のやつ。

◍材料◍
・鶏もも肉 400g（一口大に切り、塩少々とレモン汁少々しておく）
・玉ねぎ 大き目1ヶ（繊維に直角にスライス）
・青唐辛子 1本（わきり）
・しょうが少々（みじん）
・ホールトマト 300ｇ（つぶしておく）
・油 大3
・塩

・水 50cc
・パプリカパウダー 小1/2
・バルサミコ酢 少々
◩ホールスパイス
・カルダモン 4ヶ
・クローブ 5ヶ
・シナモン 2～3g
・フェンネル 小1/2
・ブラックペッパー 8粒
◪パウダースパイス
・ターメリック 小1/3
・カイエンペッパー 小1/3
・コリアンダー 大1

◍作り方◍
①ホールスパイスを空炒りし、ミルでパウダー状にしておく
②鍋に油をしき、玉ねぎと青唐を炒める
③濃い茶色まで炒め、生姜を入れ、さらに炒める
④充分に水分が飛び、鍋底にくっつき始めたら、トマトin
⑤トマトの水分が飛び、ペーストになったら塩と、①とパウダースパイスをいれて、香りがたつまで炒める
⑥肉だしと水を入れ、沸かす。沸いたら、弱火で5分クツクツ
⑦別のフライパンで油を引かずに鶏を焼き色をつけるように炒める
⑧こんがりしてきたら、パプリカパウダーを入れ炒める
⑨焦げる手前で⑥へ入れる
⓾少し煮て、バルサミコ酢をちょろっと入れ、塩で味を整え完成

スパイスがたっている。個人的には、もう少しスパイスが弱くてもよかった。。
肉だしを使ったが、なぜかすっきりしている。なんでだろう。

一番の驚きは、チキンがうまい！！！！！！！

プリっぷりである。

鶏を煮込む時間が今までより圧倒的に少なかったためだと、思われる。
煮込まないと、プリプリの状態が維持できるのですね。
鶏のコンガリ風味もよい！！！

おいしかった。

今回は、繊維に直角になるように玉ねぎを切って
油を多めで、黒に近い茶色まで炒めた。

カレーの玉ねぎに対する考察はたくさんあって、
切り方、炒め方、タイミング、火入れの方法と、火入れの時間、火力
などなど、複雑無限大です。

例えば、デリーさんの場合
繊維に直角に玉ねぎを切り、限界まで炒める。そのソテーオニオンのスパイスを入れて、練り上げ、スパイスの香りを目まで来るような刺激にする。田中社長は、炒めあげた玉ねぎから酸味を感じるといいます。
みじん切りは焦げてるけど苦くない状態が短い。繊維に垂直に切ると、水を吸っても膨らまないから、香ばしくなる。そして、玉ねぎ炒めが足りないと喉からくるスパイスの香りが弱くなる。
（引用：カレーの奥義　著 水野仁輔）

プロは繊細な玉ねぎを、超敏感に感じているんだ。。。
凄すぎます。冴えすぎです。

玉ねぎは粗みじんの方が甘味が出やすい。
そこから、水分を飛ばすように炒めていくと水分が飛んだ時には、苦くなる。水分を飛ばすのではなく、軽く炒めると甘味が充分にでるのか！！
ということで、
玉ねぎを粗みじんにしてミートソースを作ったら、細か～いみじん切りよりおいしくできた。甘味がでたかな！！！！！

深い。深い。玉ねぎ深い。料理科学高まる。