[memo]飲食店開業までの流れ　その2:事業計画書

その2:事業計画書を作成する

あくまで開店準備中の話、第2弾です。

事業計画書…ってなに？
調べてみました。

事業計画書(創業計画書とも言う)とは、つまりコンセプトややりたいことを具体的に金額に置き換えて、商売がどう成り立つのかをシミュレーションしたものです。

・売上予測
・客数
・客単価
・席回転率
・原価率
・人件費
・水道光熱費
・家賃
・物件取得費用
・食器
・備品
・内装
・厨房設備
・営業時間、営業日数
・商品提供方法
・物件周辺のマーケット情報
などを具体的に書き起こしていきます。

そうして設定した「数値の根拠」を明確にしていき経営の輪郭をハッキリさせていきます。

ただし、
物件はまだ決まってないわけですから鮮明にならない部分も出てきます。

例えば

物件取得費用

出店するエリアによって大きくことなります。
都心部なのか地方なのか、店舗の大きさや築年数などでも変わってきます。

僕が今、第一候補に絞りこんだ物件を例に挙げると

福島県福島市 駅から徒歩5分
家賃110,000円(税込)
1階 路面から少し奥まった所
坪数12坪
敷金 3ヶ月 礼金なし
仲介手数料 1ヶ月分
賃貸保証加入 1ヶ月分
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合計 660,000円

となります。

席数

厨房設備以外ほぼ居抜物件ですが、改装が必要なため席数は前に入っていたお店から変更になります。
現在内装改修の見積り依頼をしている段階ですが
想定としてはカウンター8席、テーブル4名1卓です。

これらを踏まえた上で月間の売上予測を立てると

売上 　 1,300,000円
[税抜] 1,181,818円
原価 35% 413,636円
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粗利　 　768,182円
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人件費　 400,000円
水道光熱費 30,000円
家賃　　 110,000円
保険料　 　4,000円
リース　　 20,000円
宣伝広告費　 5,000円
通信料　　　10,000円
交通費　　　10,000円
備品消耗品　40,000円
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固定費小計 629,000円　
ーーーーーーーーーーー
経常利益 139,182円

※融資の返済額はまだ入っていません。

月間売上の想定

月間1,300,000円というのはどこから出た数字なのか？が大事です。

まず損益分岐点を越えない限りは経営が成り立ちません。なのでそこを算出します。
ネットで公式とされる損益分岐点の計算式は

損益分岐点 ＝ 固定費 ÷ ｛1―(変動費÷売上高)｝

となるそうです。
変動費⇒原価に置き換えます。
[1-(原価÷売上高)］つまり原価率のことですね。
[1-原価率]つまり粗利率のことになります。
僕は原価率想定35%で見てるので粗利率は65%
ですから公式は

損益分岐点=固定費÷粗利率65%

となります。
固定費は前述の通り629,000円なので629,000÷65%=967,692円+消費税

損益分岐点売上=10,644,612(税込)

となります。

仮に開業資金(運転資金含む)が700万かかり融資の返済額が月12万とした場合、約127万円が損益分岐点となります。ということで130万を最低ラインとしました。

これは現実的に可能な売上なのか？

月25日営業、営業時間18時～24時の6時間
とした場合、
総席数12席
平日席回転 1×17日=204名
週末席回転 1.5×8日=144名
月間客数 348名
月間売上1,300,000円÷348名=客単価3,736円

一人当たりのお会計内容想定
テーブルチャージ 1,000円(おつまみ盛りつき)
ワイン 800円×3杯=2,400円
おつまみ追加1品orビール 500円
お会計3,900円

あくまでボリュームゾーンがここになるので、お客様の利用シーンによっては前後するが、無理のない客単価ではあると考えられる。

このコロナ禍で滞在客数はもう少し下がるかもしれないので、売上の柱をGIFT枠で１本つくっておくとより堅牢な予測となる。

要するに数値化してみて、具体的な予測を立てることが事業計画書の本質。

可能な限り不安材料や懸念要素を洗い出すためにとっても大事な作業になります。自己資金で始める場合も絶対やっておいたほうがいいですね。

もちろん現実は計画通りにはいかないと思います。
しかし、予測を立ててからの実測であれば、どこに差異が生じていてうまくいってないのか一目瞭然です。

書きながらもまたドキドキしてきた…。

なんでもそうですけど、やり始めるまでって期待と不安と入り交じってドキドキします。

ビビりなのかなぁ…😅

次回、[その3:物件探し］につづく