お家時間に炊飯器でじっくり作る牛スジカレー
前から気になっていた食材である牛スジ。圧力鍋がないとうまく調理できないような話を聞いたことがあるのですが、大学生一人暮らしゆえ炊飯器でこれを代替します。業務用スーパーで冷凍のものがそこそこ安く売っているので、今回はそれを使用します。広島大学料理サークルmogmog代表のざっきーが調理しました。
牛スジはアキレス腱
牛のアキレス腱部分、または腱の付いた肉を「牛スジ」といいます。独特の臭みと固い肉質から、需要の少ない部位といえるでしょう。店頭に並ぶことも少ないため売価も高い･･･そのため、一般家庭で調理されることはごく希です。しかし、そんな牛スジも長時間煮込むことで柔らかいトロトロ牛肉に早変わり。時間をかけたくない･･･という人は、圧力鍋を使うといいでしょう。短時間、かつ簡単に柔らかい牛スジ肉が味わえます。(http://www.gyunikuland.com/niku/niku-suji.html より引用)
一応私も医学生なのでアキレス腱と聞くと、固そうだなと想像がつきます。加熱すれば一層固くなりそう。だからこそ圧力鍋が重宝されるわけですね。キッチンのスペースの都合上、圧力鍋は持っていないので炊飯器による高温高圧調理でこれを代替しようというコンセプトです。
材料
･ 玉ねぎ 2玉
･ カレールー 8~12皿分
･ 水 1100ml
･ にんじん 1本
･ 牛スジ肉 450g
･ お好みでじゃがいもなど
1. 肉の下茹で
牛スジ肉は2回茹でます。十分浸るくらいの水に牛スジ肉(前日から解凍済み)をいれ、沸騰させた状態を5分ほど保ちます。かなりの量のアクが出てくるので、頻繁に回収しましょう。お湯を捨てて、2回めも同様です。重要なのが、2回目の茹で汁は捨てないことです。これは炊飯器の煮汁として使った後にカレーにそのままいれます。
2. 炊飯器に肉をセット
先程の茹で汁と牛スジ肉を炊飯器にセットします。この際に炊飯器の釜を使って茹で汁の重さを計量しておくとよいでしょう。私の場合は450gの肉に対して3合のラインまで水をいれました。少なすぎると空焚きになる危険性があるので、炊飯中は炊飯器を離れないようにして、少しでも異変を感じたら炊飯器を開けて水分量を確認しましょう。なお、多すぎると沸騰して吹きこぼれる原因になるので、3合炊きの炊飯器の場合は3合のラインを大きく超えることのないようにしましょう。
普通の白米/炊き込みモードで"炊飯"しました。"炊きあがる"まで60分ほどです。
3. 野菜の準備
玉ねぎは食感をできるだけなくすためにできるだけ薄切りにします。にんじんはおろします。今回は長時間煮込まないので、じゃがいもを入れる場合は電子レンジ加熱が望ましいでしょう。
4. カレー調理
牛スジ肉の"炊飯"が終わった後、できれば>4hの保温をした後に、本番のカレーを作ります。なおカレーを作る工程自体は10分ほどです。
油大さじ1くらいを熱した底の深いフライパンに玉ねぎをいれ、透明感が出てきてもなお炒め続け、飴色になったら水と煮汁(1100mlに含む)とにんじんと肉とお好みで他の野菜をいれます。にんじんはすりおろしているのでフライパンの中がにんじんジュースの様相を呈します。
沸騰したら火を止め、10秒ほど待ってからカレールーを入れます。カレールーはカレーの味の70%くらいを決定すると思うので今回は奮発してジャワカレーにしました。ご存じの方も多いと思いますが、分量はカレールーの種類によって8~12皿分と幅があるので水の量は調節が必要です。
再度火を入れ、2分ほどぐつぐつさせれば完成です。カレーはできましたが、炊飯器を牛スジに占領されていたのでお米を炊けませんでしたね。このカレーは時間がたっても冷凍しても美味しいので、あまり問題ではありません。同時に炊飯をしたい方は土鍋を購入されるといいと思います。僕も使用していますが、普段のお米がn倍美味しくなります。
5. 後片付け
しっかり炊飯器の釜を洗わないと、次にご飯を炊いたときにふんわり牛スジの匂いがついてしまいます。ご注意を。
最後に
私たちは広島大学の料理サークルmogmogです！
今年3月に作った新しいサークルです。
これからサークルで作った料理のレシピをnoteにあげていきます。
(ただ最近はコロナでサークル活動ができないので、しばらくはメンバーが各々家で作った料理のレシピをupします)
ぜひ参考にして作ってみてください！
そして、このサークルに興味があればnoteにコメントor Twitter(@mogmog_official)にDMください！
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