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焼き鯖、真鯛と筍の押し寿司【焼き鯖】編

昨日、千葉へ鯖釣りに行ってきたのですがシケで出航出来ず少し離れた市場で鯖を購入してきました。

この時期の鯖は脂が乗っていてとても美味しいので、どうしても食べたかった…。

先日釣ってきた鯛がまだあったので、鯖寿司と一緒に春っぽく筍と鯛の押し寿司も。


【焼き鯖寿司】

●材料
・鯖
・お米
・すし酢
・ガリ
・大葉
・海苔

まず押し寿司に大切なのが押し型。
押し型には色々な材質や形がありますが、今回はこちらを使用しました。


比較的安価で大きさも使いやすいかなと。
Amazonで購入。

https://www.amazon.co.jp/dp/B004D28XE6/ref=cm_sw_r_tw_api_i_51HuEbEDNHNT5

重みやカビなどを考えて本当はプラスチック製が良かったのですが、高価なので木製のものを購入しました。

こんな感じで組み合わせて使用します。


まずはシャリつくり。
お米を昆布と一緒に炊き、すし酢と合わせてシャリをつくります。
シャリ用のお米はやや硬めに炊くと◎

炊けてから必ず15分程蒸らしたお米を熱いうちにすし酢と合わせます。
酢合わせをする時は、お米の塊をしゃもじで切るように。ねらないように気をつけて。
団扇で湯気を仰ぎながらやってみてください。

ある程度塊がなくなってきたら、お米がツヤツヤしてきます。
そうしたら出来上がり。
濡れ布巾をかぶせて、使うまで粗熱を取っておきます。

鯖は塩を振って焼き、こちらも粗熱を取っておきます。
皮目が綺麗に残るように、皮目を焼く時は火加減に気をつけて。

押し型はこの形にセットし、下記の順番に材料を入れていきます。

・鯖(※皮目を下に!)
・ガリ
・大葉
・シャリ
・海苔
・シャリ

完成した時、下側が表になるので、鯖を入れる時は必ず皮目を下に。
またガリを入れる時は、鯖の血合い部分を軽く指で割ってそこへ入れると綺麗に入ります。

全ての材料を押し型に入れたら、すり切りいっぱいになると思います。

最後にこんな感じで、上から材料を押していきます。
1回押すごとに180度回転させて、合計6回ほど押せばOK。


押し寿司は、押してから15分〜30分くらい経って、食材とシャリが馴染み形が固定されるまで待って食べると美味しいです。

今回はすぐにカットしてしまったので、せっかくの鯖の皮目がボロボロになっています…。

お好みで胡麻をちらしたりしても◎


長くなってしまったので、鯛と筍の押し寿司はまた別の記事に。

お寿司屋で働いていた時は、毎日のように押していたけれど、久しぶりに押したら結構疲れました。

疲れるけど、でも、つくると美味しい。


【真鯛と筍】編

https://note.com/momodango/n/n96904fa58faf


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食べることと料理が大好きな社会人♀デザイン関係のお仕事をしています。主に料理と釣りのことを。洋画/洋楽/旅行/アートなど色々好き。平日はサラダ中心、週末は好きなもの。レシピ置き場として。
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