発酵茶の香気成分とは？ その1
代表的な香気は約7種類
緑の香り
モノテルペン類、芳香族アルコール
ジャスモン酸メチル
ベンズアルデヒド
アミノ酸からのカルボニル化合物
C13-ノルイソプレノイド化合物
加熱による香ばしい香り
詳細は個別にて
①緑の香り (Z)-3-ヘキセノール(青葉アルコール)、(Z)-3-ヘキセナール(青葉アルデヒド)
②βープリメベロシド配糖体を由来とするリナロール、ゲラニオール等のモノテルペンアルコール、フェニルエタノール、ベンジルアルコールなどの芳香族アルコール、烏龍茶に多いジャスミンラクトン、メチルジャスモネート等
③ジャスモン酸メチル：花の香り：エピジャスモン酸メチル
④ベンズアルデヒド：青酸配糖体を由来とする
⑤アミノ酸からのカルボニル化合物：バラのような香りや腐敗臭：製造時の発酵工程で、アミノ酸が酸化されるストレッカー反応と似た反応によって生成する。特に重要なのはバラのような香りを持ち、紅茶の香気生成に寄与するL-フェニルアラニン由来のフェニルアセトアルデヒド(ヒヤシンスアルデヒド)
⑥C13-ノルイソプレノイド化合物：花の香り：αおよびβヨノン、テアスピロン、β－ダマセノンなど
⑦加熱による香気：香ばしい香り：ホートリエノール、ピラジン類、ピロール類が該当
トップ画像 https://twitter.com/.../status/1360180045403156482/photo/1
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