【本格】 四川麻婆豆腐 【頑張った】

何食べたいか聞いたら「麻婆豆腐。クックドゥみたいな子供だましなヤツじゃなくて本格的なヤツ」って返ってきた。

まず味の素さんに謝ってほしい。麻婆豆腐は自宅では絶対にできないから手を出さないでいた。なので，1週間後に作るから待って欲しいとお願いして，YouTubeで何時間も勉強して，頭の中で作り方を何度も変えて挑んでみた。

「何食べたい？」「簡単なモノでいいよ！肉じゃが！」もピキッとくるが，自宅で気軽に『本格』麻婆豆腐を発注することも禁じ手にしたい。

で，色々参考にして考えてみたレシピ。

もう沼感がよく出てる。なんだこの調味料の量。韓国産唐辛子を使っているレシピや動画には出会えなかったけど，国産の唐辛子は辛いだけで深みというかコクがないので，韓国産唐辛子も入れてみた。

まずは花椒をから煎りして，すり鉢等ですり潰しておく。ここまでやってるYouTubeはそんなになかったけど，Twitterのフォロワーさんに教えて頂いた。ありがたい。

ネギはみじん切りにしてキッチンペーパーの上に乗せて水分を飛ばす。ニンニクの芽は包丁の腹などで押しつぶしてからそぎ切りに。断面を広く取って香りを出しやすくする。

ニンニクとショウガはいつもの如くすりおろす。削ったところのイガイガに努力の成果を持って行かれるのが嫌なので，いつもクッキングシートを敷いてすりおろしています。

ザージャンを作っていく。挽肉の色が変わって火が通ったと思っても左のように油が濁っているうちに次の工程に移ったらダメらしい。右のように油が透き通るまで炒める。陳建一さんは，「たき火のようにパチパチ言い始めたら調味料を入れる」と仰っていたが，本当にパチパチ言い出したので，調味料を入れていく。

研究していると調味料の入れ方が1番流儀が分かれていたように思う。①必要なモノを初めに混ぜて合わせ調味料にしてる人，②ザージャン（肉味噌）だけ作ったら，あとは別の鍋で唐辛子油を作る人，③ザージャンに順番に他の調味料を入れる人もいて，なかなか個性が出る。山野辺シェフが「調味料を入れる順番が大事」と仰っていたので，③方式でやってみる。

甜麺醤→酒→醤油→豆板醤→しょうが・にんにく→豆鼓醤→唐辛子→鶏ガラスープ→豆腐→よく煮てからネギ・ニンニクの芽→片栗粉→ラー油・ごま油→山椒・花椒の順番で行くことにした。

油が透き通ったので，甜麺醤と酒と醤油の順で入れる。ザージャンだけ多めに作って肉味噌として担々麺にしてもいいし，大量に作って冷凍しておいて，次回の麻婆豆腐作りはここから始めてもいいらしい。

肉味噌が出来たら油だまりで豆板醤をよく炒めて香りを出しながらラー油を作る。このあと，豆鼓醤も入れて炒めていくのだが，焦げやすいので弱火に。焦げるのが心配で豆鼓醤を入れる工程は写真撮れなかったｗ

さらに一味唐辛子と韓国産唐辛子を入れてよく炒めて，鶏ガラスープを入れるはずだったのだが，痛恨のミスで先に鶏ガラスープを入れてしまい，慌てて唐辛子。確か炒めた方が香りと辛み出るんですよね？知らんけど。まぁ初めてなのでご愛敬。

5分ほど煮立たせる。この間に豆腐を塩ひとつまみ入れたお湯で2分ほど湯通ししておく。豆腐の水分を抜いて煮崩れを防ぐとともに，味を染みやすくする。

豆腐を入れたら5分ほど煮る。煮崩れないようにかき混ぜるときはお玉の裏側でやさしく撫でながら，鍋をガンガン揺らす。

ここで長ネギとニンニクの芽を投入。すぐに火通るからね。

そしたらすぐに水溶き片栗粉。数回に分けて入れる，かつ素人は火を消すか弱火にして入れる。ここでもお玉の裏側でやさしく撫でて豆腐を崩さないように。

片栗粉で好みの固さになったら，鍋肌からごま油とラー油を入れて，最大火力でバチバチ言うまで煮る。陳建一さんは「鍋底に焦げがつくくらいまで」と仰っていた。

これで香ばしさが増すのと片栗粉の水戻りを防いで翌日になってもシャバシャバな麻婆豆腐にならないとのこと。

んで，仕上げに花椒と山椒をドバーっとね。

とっても美味しくできた。初めてにしては満足のいくデキ。実は豆腐が2丁あったので倍量で作ってたんだけど600グラムの豆腐が秒で消えた。花椒も多めに用意していたので，別盛りにして追い花椒して食べたらさらに風味が増してよきだった。

次はとうがらしを入れるタイミングを間違えずに作りたい。翌日に「あ，味の素入れ忘れた」ってすごい今さら思い出したけど，入れなくても全然美味しかった。お料理の勉強は本当に楽しい。