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目指すはメニューのないラーメン屋〜理想郷建設へ④

正直な話、めっちゃバテてました…

暑さなのか、パンパンのスケジュールのせいなのか…

4週間近くもnote更新してなかったのかぁ…

地味に読んでくださっている方がいることを知り、頑張って書いていこうと思います

そろそろ将来的にどんならーめんを作りたいのか、書いていきたいと思います!

らーめんという食事の価値観を上げたい

結局全ての飲食業に言えることなのですが、飲食業というのは労働集約型で、単価×客数で売上を出すビジネスです

売れれば売れるほど、スタッフも必要になり、仕入額も上がり、労働に対して見返りの少ない仕事であります

それは高級な飲食業でも僕達ラーメン屋の様ないわゆる『安い・早い・美味い』が良しとされるB級グルメも同じことだと思います

つまり全ての飲食業が『薄利多売』と言えると思います

その中で、前々回の投稿で書いた価格の問題にらーめん南は挑戦していきたいと考えています

一杯¥1000×100人=¥100000
一杯¥2000×50人=¥100000

売上の数字としては全く同じですが、より価値のあるらーめんを作り、それを支持してくださる限られた人に届く仕事ができて、より価値と品質を上げて行くことができれば、より手間をかけた納得が行く仕事ができると考えています

一杯¥10000なら10人のお客様で同じ売上なわけで、「¥10000出してもらーめん南に行きたい!」と思ってもらえるところまで自分と自分の仕事を高めることができたら、らーめんという食べ物の価値は必ず上がります

それは一体どんならーめんなんだろう?

または一体どんな店なのだろう?

それを考え続けて、その理想の姿に少しでも近づいていくことが僕の仕事だと考えています

1杯¥10000を目指すことが正解なのか?

僕はそうは考えていません

例えば希少ない食材を使ったり、高価な食材を使って、

「1杯¥10000頂かないと利益が出ない」

となったとして、出来上がった味が平凡なものであったり、¥10000出すほどの価値がないとお客様に思われたらそれは失敗です

例えば、『フカヒレが乗ってる』とか『フォアグラが乗ってる』とか高価な素材がただただ乗ってるということでは誰も納得しないでしょう

そこに¥10000の価値がないと…

その価値とは一体なんなんだろうか?

体験としての価値を提示する

『無化調』と言う言葉もだいぶ定着してきた昨今、「お客様の体への負担」を意識する店は増えてきたと思います

ただ、らーめん一杯と考えた時、栄養のバランスとしてはエンプティなものであると言わざると得ません

ビタミン、ミネラル、タンパク質、繊維質は圧倒的に不足し、糖質と脂質と塩分が過多の食事がらーめんです

それを純粋な食事として【美味】と【健康】とを両立できないものか?

と僕は考えています

特に発酵食品をらーめんに取り入れられないものか?と過去には自家製醤油麹をカエシがわりに使い、日野菜の糠漬けをメンマに見立てたらーめん【静かなるカルマ】という作品をリリースしたこともありましたが、そこまで際立った個性を作ることができずに今はお蔵入りしています

では一杯のらーめんとして、ではなくて食事の体験として、トータルでらーめんを楽しんでもらえないだろうか?
ラーメン屋の新しい体験をしてもらえないだろうか?

と考えて、完全予約制のコース料理をやっていた時期もありました

その方法は間違っていなかったと今でも思っていますが、僕自身が自分の出しているコース料理の内容に迷いが生じ始めたので、今は休止しています

ではどんな内容のコース料理を作ることができたら、お客様も納得してらーめん南に通ってもらえるのでしょうか?

そこをこれから考えていきたいと思います

長くなりそうなので今回は一度限ります

理想郷建設へ⑤の更新をお待ちください

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