調理実習 発酵食品 琵琶の葉で納豆
賞味期限が来月、という乾物の大豆が手元にあるので、発芽大豆にして、一部はそのままプランターで育て始めたりとせっせと利用しています。納豆が簡単に作れるというので試してみました。発酵食品といえばこの方、小泉武夫さんのサイト＊によると、身近な葉っぱ何でも利用して出来るそうです。大豆をはみ出さないよう包めると良いようなので、枇杷や朴の木、桜や柏を思い浮かべていたところ、山菜摘みで伺った茶屋のお庭に大きな琵琶の木があったので、早速葉を数枚いただいてきました。
＊https://koizumipress.com/archives/10969
夏休み自由研究として、日なたを利用して保温する方法だったので、雨続きのところ、晴天に変わる予報の前日に大豆を水につけるところから開始しました。
50グラムの乾燥大豆は一日水につけたら左の大きさに膨れました。
これを二時間ほど茹で、指でつまんで簡単に潰れるほどの柔らかさにします。
琵琶の葉を10分茹でます。
琵琶の葉で豆をくるみ、温かいところに置きます。
日差しのきついベランダに置きました。ウッドデッキは熱くて素足でいられないのですが、器の中は必要な40度になりません。
下に黒い紙を敷き、豆の入った器全体も黒布で包んで集光しましたが、5月の風が爽やかに熱気を剥ぎ取ってしまいます。家に入れて日の当たる窓際に置いたら、間もなく太陽の高度が上がり陽が入らなったので、二重構造の保温鍋で湯煎状態での保温にきりかえました。
時々温度をチェック、下がっていたら温め直して一日後。
恐る恐る明けると、まず葉っぱの香り。納豆臭も感じない代わり豆がおかしくなった匂いはしません。豆の表面に納豆的な白くマットなものが張っているいるかみると、わずかに上の方にそんな粒が見られます。望みがあるかも。一粒食べてみると、納豆を思わせる香りが鼻の奥を抜ける感じがありました。
ここでまた葉に包み、冷蔵庫に預けます。
この出来たて納豆を休めている間に、酒蔵体験ツアーに一泊二日で参加して来ました。発酵同士ですが、発酵に適した温度が重なっていて、納豆の菌は強いのでツアー参加日は納豆を食べて来てはいけないのですが、琵琶の葉が古くなる前にやってみたくて、ぎりぎり前日にふたを閉めました。
帰宅してもう一度琵琶の葉を開けても、ツヤツヤした豆が顔を見せ、くぐもった納豆感のある粒はわずかです。相変わらず葉の良い香りはします。器に移してえいっと混ぜてみても、見かけ通りつるっとしてお箸がすり抜けてしまい糸を引きません。ご飯に乗せても様になりませんが、噛むとそれは納豆でした。バラバラしていてご飯に乗せる風情が今ひとつ、な状態がこの写真です。この後家族の提案で、タレが美味しいという市販の納豆と一緒にぐるぐる混ぜてみました。違和感なく美味しく頂きました。
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