菌活（麹の酵素を学ぶ講座）

発酵ライフ推進協会主催「麹の酵素を学ぶ講座」が日比谷の国際ビルヂングにっぽんのひとさらで開催されました。

ヨーグルトの乳酸菌が腸まで届くなど、昨今微生物について様々な研究がされ、その効能や働きについて解明され始めています。

日本の発酵のしくみは非常に特異性があり、食生活に密着しています。

今回はその主役ともいうべき麹の酵素を学びました。講師は京都に唯一現存する種麹屋さん菱六の社長助野さん、そして、菱六さんの米麹パウダーを活し天然酵母パンの原田浩子先生、お料理を協会の代表是友麻希先生のもとコラボ開催しました。

常日頃、商品開発に米麹パウダーを活用していることから、謎を解明するためにお勉強に。米麹は米にコウジカビを生やしたものですが、たとえ菌が生きてなくても、その酵素が残っていることから様々な分解が進みます。

その酵素とはなんぞで、どんな効果があるのか？人にとってどんなメリットがあるのか？を実験したり、加工に活かしたらはする講座。

米麹で無調整豆乳を発酵させると上記のような、豆乳には含まれない栄養が酵素のパワーで生成されます。米麹を水で発酵させた時（右端の甘酒）との違いが凄すぎて軽く引くほどです。

洋食化が進み、瞑想などが流行していますが、肝が座る、腹に据えかねる、腹が立つなど、古くから感情を表す日本語が、腹部に集中しておりますが、最近になって、セロトニンという幸せホルモンと呼ばれる物質は、9割大腸から分泌されることがわかってきました。日本人の高い精神性は、発酵食品による腸内環境の良さからくるのでは？と考えられるようになりました。イライラするなと思ったら、発酵食品は菌が失活していても細かく分解された食物が腸内の菌のエサとなるので、フリーズドライの味噌汁でもいいので、味噌汁を飲んでみてください。和食が無理と言う方もコーンポタージュの塩の代わりに味噌を少し加えるだけでも大丈夫です。

シャーレにあるのはデンプンの寒天です。ここに米麹パウダーの水溶液を入れたものが右。左は入れなかったものです。黒いのはデンプンで反応するヨウ素液です。米麹パウダーの酵素はデンプン、タンパク質、脂質を主に分解し、デンプンは糖、タンパク質はアミノ酸を生成します。

パン生地にも米麹パウダー入りとなしで発酵実験。他は同じ材料で、驚くほど別物になります。米麹パウダー入りはしっとりふわふわ。パンの老化を防ぎます。

こちらは米麹パウダー入りのパティで作ったハンバーガー。バンズももちろん米麹パウダー入り。

パンも

デザートも。

ここ数年食の商品開発に携わる立場として、米麹パウダーを研究実験してきて、ヒントとさらなる活用術を学ばせていただきました。

酒まんじゅうはこの効能を生かした活用に近いものがあります。昔からその効果、効能を知らずに日本の人々は活用し、日々に取り入れていたと思うとますますワクワクします。

米麹パウダーの活用について、様々な実験をしています。米麹をミキサーやブレンダにかけると摩擦熱で酵素が失活します。酵素が失活していないパウダーは限られています。お気軽にお声掛けください。

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