味噌で免疫力UP

こんにちは

味噌は日本人にとってなじみ深い調味料の一つです

特に赤だし(豆味噌)は、個人的に昔から
食べ慣れている味噌の一つです

今回は主に東海地方で食べ親しまれている
赤だし（豆味噌）についてお話しします

日本の味噌と赤だし（豆味噌）の歴史

味噌は、米味噌・豆味噌・麦味噌・調合味噌に
分けられます

調合味噌には、米味噌と豆味噌を混合したもの、
米味噌と麦味噌を混合したものなどがあります

お住いの地域によって馴染みある味噌はさまざまです

皆様は、普段どんな味噌をお使いですか？

地方によって特色のある味噌

東海地方では
赤だし（豆味噌）が愛用され
八丁味噌・名古屋味噌・三州味噌などの
名称で親しまれています

また、宮城では
伊達政宗が戦の兵糧や凶作に備えた味噌を、
現在は仙台味噌と呼んでいるのだそうです

米麹を原料に使用する米味噌に分類され、
濃厚で香り高い味噌です

一方、かつて都があった京都では、
華美な王朝文化の中で白くて甘い味噌の
西京味噌が生まれました

このように、
日本全国には郷土色豊かな味噌があります

なぜ赤だし（豆味噌）が東海地方で定着したのか

豆みそは中国大陸から朝鮮半島を経て
日本に伝わったとされ、
朝鮮半島からの移民が東海地方に定着したため、
豆味噌がこの地で発展したと言われているそうです

なぜ濃尾平野という米麦の大産地を抱えながら
米味噌や麦味噌が定着しなかったのかというと、

この地方の夏は高温多湿で
酸敗が起こりやすいので

米麹、麦麹を使わずに味噌玉製法といった
大豆に直接麹菌を生育させる技法を
守ってきたからだと、言われているそうです

赤だし（豆味噌）は高温に耐え、
長期保存が可能な個性的な食品として
受け継がれてきたそうです

赤だし（豆味噌）の特徴とは

味噌は発酵・熟成するにつれ褐色に変化していきます

これはメイラード反応により
メラノイジンが蓄積したためだそうです

味噌は、地方色の豊かな発酵食品であり
色調もさまざまですが

主に東海地方で食される赤だし（豆味噌）は
特有の赤褐色や黒褐色の味噌です

赤だし（豆味噌）は
他の米味噌や麦味噌とは違い
長い期間をかけて熟成されるため、
多くのメラノイジンが蓄積されているそうです

このメラノイジンは
強い抗酸化作用を持っているため、

摂取することで酸化を抑え
疾病を抑制できると考えられていて

さらにメラノイジンには老化やがんの抑制以外にも
整腸効果、コレステロール低減効果、
インスリン分泌促進、動脈硬化抑制など
多彩な生理機能の可能性が報告されているそうです

メイラード反応とは

1912年にフランスの化学者Louis Camille Maillardが
アミノ化合物（アミノ酸など）と
カルボニル化合物（糖など）が反応し
褐色に変化することを報告し

その名をとってメイラード反応と名付けられました

メイラード反応の最終物質はメラノイジンと呼ばれ
これが蓄積することで褐色に変化します

赤だし（豆味噌）が夏バテにおすすめな理由

一般的な米味噌の大豆使用量は
全体の30％ほどですが、

赤だし（豆味噌）の大豆使用量は50％ほどです

そのため、赤だし（豆味噌）は
大豆が持つイソフラボンやサポニンなどの
機能成分が米味噌よりも多く含まれます

また、味噌は長い熟成を経ることで、
イソフラボンやサポニンに結合している糖が取れ

たんぱく質も分解されアミノ酸やペプチドにまで
変化しているため、
体が吸収しやすい形になるそうです

大豆のイソフラボンやサポニンは
抗酸化作用のある物質として知られていますが、

大豆そのものよりも味噌の方が
極めて高い抗酸化作用があると言われているそうです

これは熟成によって分解された成分や
メラノイジンの効果だと想定されます

こうしたことから長期熟成の赤だし（豆味噌）は
大豆の栄養成分や熟成により分解された成分が
多く含まれ、

夏の暑い日には体のバランスを整える食品として
オススメできる理由です

うなぎとの相性も抜群

赤だしを使った味噌汁は、
うなぎとの相性も抜群だそうで
抗酸化作用をもつビタミンAが多く含まれるうなぎと

同じく抗酸化作用を持つ
大豆サポニン・メラノイジンが多く含まれる
赤だし（豆味噌）の
トリプル抗酸化作用を食事に取り入れることで、

夏のダメージに負けない身体を作る
サポートしてくれるのだそうです

2021年夏の土用の丑の日は7月28日でしたが
うなぎを食べる際は
是非赤だしの味噌汁を添えてみてはいかがでしょうか

有機 八丁味噌

まとめ

最後までお読みいただきありがとうございます

赤だし(豆味噌)は、とても好き嫌いが分かれる味噌だと
思いますが
特に東海地方では昔から馴染みの深い味噌です

赤だしの味噌汁や、味噌カツ、味噌煮込みうどん、
どて煮など、伝統的な味噌料理が豊富です

献立いろいろみそや、つけてみそかけてみそという
マヨネーズやケチャップ感覚で手軽に味噌が食べられる
商品も販売されています

ナカモ つけてみそかけてみそ プレミアム 300g ×2本

日々の健康のために、是非とも味噌活を◎