個人経営の店舗マーケティング２

こんにちは　マサです
（2000文字）

昨日の記事を見てない方は、
こちらを先にどうぞ。

では早速、昨日の続きです。

今日は、オープンから昨年までの
経緯をお話しします。
経営は、山あり谷ありですが、
今日は谷の部分で〜す。

当初、アルバイトスタッフは、
僕ら夫婦以外に１０人いました。

面接は妻が行ったのですが、
先ずここで、第１の失敗。

妻も、通訳できるほどの日本語能力が
無いため、面接を任せたんですが、
勤務可能時間しか聞いてないから、
僕の中ではアウトな人ばかり。

唯一、たまたま僕が立ち会った
ベトナム人の女の子。
この子なら大丈夫。雇おう！

言葉が完璧じゃないから。と、
妻は反対したが、僕のごり押しで
結局雇うことにした。

店はまだ工事中のため、面接会場は
コンビニの食事席で行い、
面接者に、コーヒーを買って
持ってってあげるのが僕の仕事。

その間妻は面接をしている。

コーヒーを手渡してあげた時に、
「ありがとうございます」と、
緊張しながらも笑顔で言ったのは、
ベトナム人の子だけであった。
だから、採用を決めた。

オープン３日前

スタッフ訓練ということで、
店にスタッフを集めて研修！

ところが工事がまだ終わっていない。

厨房設備も半分しか設置されていない。

店のルールと、POSレジの使い方だけ
教えて終了。

オープン２日前

食材の搬入。
しかし、肝心の肉を切る設備が
まだ来ない。

更に、まだ工事は続く。

何もできない。
メニューブックの説明で終わる。

オープン前日

設備が整ったのが昼頃。
一度すべてのメニューを作ってみるが
早々に、覚えられるわけもなく。

全員で店内掃除と洗い物

この日、みんなが帰った後
徹夜してSOPを修正し、
原価計算して調整をした。
そして、ほとんど寝てない
１ヶ月が始まった。

オープン日

知り合いは呼ぶな。
と、前もって妻に言っていた
にもかかわらず、
20人くらいの知り合いが一気に来た。

ご近所の新規客も含めて、
開店1時間で、1階も2階も満席

夕方4時まで行列だった。

休憩もつかの間、
5時には、夜のお客さんが来店し始め
10時まで客足は途絶えない。

今思い出しても、最悪としか
言いようのない、ひどいオープン。

注文から提供まで、ゆうに30分
オペレーションはメチャクチャ。

かぼちゃは切ったら洗うな！
エビをお湯で解凍するな！
米のとぎ方、知らないの！？

言葉が通じない事で、ストレスも爆発

それでも、1ヶ月はお客さんも
継続して来店してくれた。

その頃、競合店がチラホラ
開店し出し、うちの店は3ヶ月目には
昼間の売上ほぼ０
夜の売上は、2万円くらいにまで、
壊滅的に一気に落ちた。

スタッフのシフトを削り、
掃除を徹底したところ、一人、二人と
次々辞めていく。

アルバイトの他に社員も2名いたが、
この2名も、アルバイトに格下げした。

その過程で、不当解雇だの、SNSに悪口書かれたりしたけど、まぁいいや。

結局、アルバイト2名以外は
全て辞めていった。

厨房は僕一人
フロアは妻を含め3人という構成。

所詮、異国で、言葉もろくに出来ない
人間が独立という無謀な賭けにでて
しまった。
世の中そう甘くはない。

一度落ちた評判を取り戻すには
簡単じゃない。

これで、あと3ヶ月やって駄目なら
閉店するしかない。

残ったスタッフを集めて、
ミーティングを開いた。

現在の状況、閉店する恐れ
やって欲しいことを、
Google翻訳を使いながら話し、
文書にして渡した。

そのミーティングの後、しばらくして
もう一人スタッフが辞めた。

結局残ったのは、ベトナム人の女の子だけ。

こんな小さな店に、
台湾人と日本人とベトナム人が
1人ずついる変わった店だ。

で、売り上げ回復のために取った策は
メニュー変更。

妻は宣伝広告を出したがったが、
もっと、まともな状態になってから
じゃないと、宣伝は逆効果だ。

全てのメニューを一新し、
2人セットキャンペーンや、
ポイントカードも行い、
アンケートも作った。

事実上のオープン日はここからだ。

アンケートの指摘を素早く改善。
ベトナムの子も良く動くし、
お客さんと話もするようになった。

何とか、3ヶ月で回復の兆しが見え始め
オープンから実に8ヶ月目で
ようやく利益が黒字化した。

70㎏あった体重は一時期58㎏まで減り
血尿も出たし、白髪も増えた。

当時、53歳。死ぬかも～と、
何度思った事か。

休日もない。休憩もない。
飲食業なのに、食べてる時間がない
ユンケル飲んで終わり。

そんな中でも競合店は
次々と出店してくる。

だから、夏の売上がヤバい時には
昼間、定食も始めたり、
深夜営業、早朝、朝食メニューや、
デザート開発、ドリンク開発
テイクアウト商品の開発
近隣の事業所、
マンションとの特約契約など

お金のかからない出来ることは、
全部やったと思う。

店内BGMはYouTubeから。
ポスターも手書き。
告知はFacebook。
全て、販促コスト0円

オープンから1年が過ぎ、
さすがに、初月の売上を越えることは
出来なかったが、開店翌月の売上に対し、
114％を出すことが出来た。

当時は12人のスタッフ
今年は3人のスタッフで、達成できた。

・メニューをどう変えたのか？
・どんなキャンペーンを行ったのか？
・なぜ少ない人数で、昨年比を上回れたのか？
・その、作業方法とは？

それは、明日以降に続きます。