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(レシピ)手軽に作れる、牡蠣のビリヤニ

友人達との牡蠣パーで提供するためにレシピを考えました。ビリヤニというと、工程が複雑だったり難しいんじゃないかと思われるかもしれませんが、鍋で煮込むだけ。水加減だけは慣れが必要ですが、リカバリーの方法も書いておきますので、挑戦してみて下さい。

【材料】4人分

・牡蠣 2パック (80〜120g入り×2個)
・バスマティライス 2合(だいたい300g)
・タマネギ 1個
・トマト 1個
・赤唐辛子(ホール)2本
・ココナッツファイン 大さじ1
・クローブ(ホール)2
・シナモン(ホール)1cmくらい
・カルダモン(ホール)2
・フェンネル(ホール)小さじ1/2
・すりおろしショウガ 小さじ1
・すりおろしニンニク 小さじ1
・あれば カレーリーフ 5〜10枚
・ココナッツオイル、植物油 大さじ1ずつ
・塩 適量

【手順】

1.塩少々(分量外)、白ワインか白ワインビネガー少々(分量外)を入れたお湯を鍋で沸かし、牡蠣を湯通ししておく。
※ お手軽じゃないじゃん!というかたは、塩水で洗う、片栗粉で洗っても良いです。後で火をちゃんと通すのでどちらでも問題ないです。

2.バスマティライスは、軽く洗ってから、たっぷりの水に浸して吸水させておく。15分〜1時間くらい。
※ 以下の工程の作業をしている間くらいです。

3.フライパンでココナッツオイル、植物油、赤唐辛子、シナモン、クローブ、カルダモンを入れて強火で加熱する。カルダモンが膨らんできたら火を止め、フェンネル、ココナッツファインを余熱で炒める。ココナッツファインがキツネ色の手前くらいになればOK。

4.再び強火にして、タマネギを透明になるくらいまで炒めたら、すりおろしショウガ、ニンニク、塩を小さじ1/2程度を入れて香りが立つまで炒める。次にトマトを加えて形が崩れるまで加熱したら、1.の牡蠣を加えて2〜3分程度炒めます。
※ 余力があれば、タマネギは半分をここで使用し、のこり半分はフライドオニオンにしてトッピングにすれば、より美味しくいただけます。
 牡蠣は形が崩れないよう、やさしく!炒めて下さい。できあがりの見栄えがまったく変わります。

5.フライパンから牡蠣を取り出して、残りを厚手の鍋に入れます。ザルで水を切ったバスマティライスを鍋に加えます。バスマティライスの表面から2cm弱くらいの高さまで水を加え、よく混ぜます。ここで味見をして、必要なら塩を足す。
※ 手の甲が半分くらいつかるくらいです。キャンプなどアウトドアで水加減を計るときの方法です。

6.取り分けておいた牡蠣を5.の上に載せ、沸騰するまで強火で加熱します。沸騰するまではフタをしないで下さい。沸騰しはじめたら鍋にフタをして、中火(鍋底に火が当たるくらい)で10〜15分くらい加熱します。
※ これも飯ごう炊飯の感覚ですが、ブクブクいう音がしなくなるか、お焦げができた香りがするのを目安に。

7.フタを一旦取り外して、素早く味見する。丁度良い、あるいは米の心が残っているようであれば、フタを戻して10分程度、蒸らす。水気が多いようであれば、フタを外して蒸らすとシットリとパラパラなビリヤニになる。
※ 水気が多すぎた場合は、次に作るときは5.の工程の水を少なめにして調整して下さい。

8.蒸らし終わったら皿にとりわけ、レモンやライムをかけて完成。ライタやビリヤニショルバと一緒にどうぞ!

蒸らし終わった段階の写真です。バスマティライスの粒がパラパラと分かれていて、かつシットリしてます。

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【一言コメント】

 ビリヤニと言うよりは、プラオをいったほうが良いかもしれませんが、ベースにしたレシピ名がビリヤニだったのでビリヤニと呼んでます。
 水分量は、トマトをどこまで脱水するか、バスマティライスの種類などによっても最適な量が変わります。何度か試作して、作りやすい量を見つけて下さい。
 参考にしたレシピは、こちらの本の Mangalore Fish Biryani (P94)です。ホールスパイスは、パンチフォロンの組み合わせにすれば、より美味しくなるかもしれません。今回は、牡蠣のアチャールをパンチフォロンのスパイスミックスで作っていたので、ビリヤニの方は少なめのスパイスで作りました。


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カレーアクティビスト。月に一回程度、カフェやイベントでスパイス料理を振る舞っています。スパイス料理で会話と笑顔をつなげる活動家。元製造業ものづくりエンジニア。

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コメント (1)
鍋底が薄くて、焦げ付いてしまう場合は、空だきできる中華鍋やスキレットなどをガスコンロと鍋の間に入れると対策できます。火加減が弱くなるので、気持ち長めに炊くとよいでしょう。
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