12月４日（土）#日記　AGEsとは何か。なにがどういけないのか。電子レンジとの関係は（個人的備忘）。

AGEについて、さまざまなサイトより調べた内容を整理しておく。もちろんこう言った情報は暫定的なものであるし、どんどん変化し、新しい事実が加わることだろう。あくまで、個人的な備忘として記す。

１．AGEとは？

　いままで本欄では言いやすく覚えやすいのでAGE（アゲ）などと勝手に言ってきたが正式にはAGEｓと最後に小さなｓがつくようだ。これは多くの種類があるからかもしれない。なのでAGEという表現も目に付く。

Advanced（終末、あるいは後期）

Glycation（グリケーション、と読むのかな？グリコを想起するが、”糖化”という意味のようだ。）

End　Productions（産物、あるいは生成物、と訳すようだ）

２．どうなるとできるのか？

体内でできる時と、食品に含まれているものを摂取する場合があるようだ。

①体内で生成されるときの仕組み

A.人体の血液中のブドウ糖が過剰になる

B. 人間の体の細胞や組織を作って いるタンパク質に糖が結びつく。

C. 体温で熱せられ「糖化」が起き、 AGE が生成される。

→つまり体内でのAGE生成を抑制するには、血液中のブドウ糖ができるだけ過剰にならないようにすることが必要。

どうすればブドウ糖が過剰にならないか。

A.だらだらと1日中食べると、血糖が高い状態が続く。1日3食をなるべく　　決まった時間に食べ、間食をしない。

B.血糖が上がるスピードを抑えるため、食べる順番に留意。

最初に食物繊維、次にたんぱく質、最後は炭水化物の順。食物繊維を最初に食べることで、糖質の吸収が抑えられ、血糖の上昇がゆるやかになる。

C.早食い、食べ過ぎをしない。

D.血糖は食事開始後約75～90分後に最も上がる。その前に血液中の糖がエネルギーとして体の中に行き届くよう、体を動かす。そうすれば、余分な糖が血液に残らずAGE化が抑えられる。理想的なのは、食事を終えた20分後に、少し汗ばむくらいの運動を20〜30分間すること。

②食物に含まれるAGEの生成と仕組み

・メイラード反応（タンパク質（アミノ酸で構成される）と糖を一緒に加熱すると褐色となる反応）発生時に多量に発生するのがAGEｓ。

・カラメルのように糖質だけ加熱してもAGEｓは発生しない。

・原材料を120度以上に熱すると発生。

・蒸す、煮る、焼く、揚げる、電子レンジ加熱の順で安全。蒸す、煮るはそもそも100度なので、ＡＧＥが発生しないあるいはしにくい。

・電子レンジがなぜいかんのか？＝電子レンジとは、電磁波（マイクロ波を用いて、食品の油分や水分を原子レベルで振動させ、その摩擦で熱を発生させることで食品を加熱するもの。

振動させられた水分は蒸発し、加熱によりタンパク質は細胞が破壊され劣化。劣化タンパク質は体内の糖と結びついて糖化する。またマイクロ波を吸収した油分（脂質）は酸化する。

糖化と酸化が同時に起こるので、特に加工時に既にＡＧＥｓが多く含まれている焼いた魚や揚げ物は、電子レンジ加熱で更にＡＧＥｓが追加発生、酸化した油分も摂取することになる。これは避けたいところだ。

それであれば焼く加熱（オーブンなど）で表面ゆっくり細胞を壊す方がいい。しかし野菜類はゆでると、水溶性ビタミンが流れ出るので、逃げる水分が少ない電子レンジがよい。ビタミンが豊富なブロッコリーや葉物などの野菜類は、基本的に電子レンジ調理がいいということだ。AGEｓの生成も多くないと思われる。

３．AGEのどこがいかんのか？

①AGEは、身体をつくるタンパク質を攻撃し、その機能を低下させる。

身体をつくるタンパク質は、新陳代謝でつねに入れ替えられている。タンパク質再合成はDNA（遺伝子）情報による。
遺伝子情報からタンパク質を合成することを「翻訳（トランスレーション）」という。翻訳されたタンパク質は、それぞれの現場で必要に応じてカスタマイズ（修飾（モディフィケーション））される。
通常のカスタマイズはよい修飾であるが、AGEｓはタンパク質に悪い修飾（本来の働きを阻害。以後悪玉修飾と呼ぶ)を行う。その積み重ねで身体は老化する。
体内のタンパク質にたまるAGEは加齢とともに増える。これが老化を進めて寿命を縮める原因になる。

②AGEによるコラーゲン線維への影響

コラーゲン線維とは、全タンパク質の30％を占め、体型を保ったり、肌の弾力性や柔軟性といった機能性を保ったりする。

AGEによる修飾で老化との関わりが深いのが、タンパク質への「架橋形成（クロスリンキング）」。
体内のAGEの多くは、タンパク質同士に橋を架けるように存在する。
コラーゲン線維を構成する3本のタンパク質の線維は、通常「生理的架橋」でつながっている。生理的架橋はコラーゲン線維の弾力と張力を保つ。

AGEによる架橋が起こると、AGEがランダムにコラーゲン線維を結びつけ結果弾力と張力がなくなる。通常古くなったコラーゲン線維は「コラゲナーゼ」という酵素で分解されて、新しいコラーゲン線維と置き換えらる。しかしAGEによるランダム架橋により、この酵素による分解が起こらなくなる。結果、古い機能が低下したコラーゲン線維がいつまでも残る。

その状態で、AGEを処理する仕組みである「貪食細胞（マクロファージ：白血球の一部）」が、AGEを食べるのだが、同時にコラーゲン線維の一部も食べてしまう。するとマクロファージは、損なわれたコラーゲン線維を修復するためにその増殖を促す因子（TGF-β）を放出、そのためコラーゲン線維が過剰につくられてしまい、逆にその機能を損なうことになる。
タンパク質は、種類によって新陳代謝のスピードが異なり、たとえば、血液で酸素を運んでいるヘモグロビンというタンパク質の寿命はおよそ120日であるが、コラーゲン線維は15年以上。その間にＡＧＥが蓄積してしまう。

③AGEによる血管の老化

血管もコラーゲン繊維で出来ている。

60兆個を超える細胞の集まりである人体に、血管がその1つひとつの細胞に血液にて必要な酸素と栄養素を送り届けている。

血管が詰まって血液の流れが止まると、その血管が必要な酸素と栄養素を届けていた細胞はたちまち死ぬ。血管の老化現象として特に問題なのは、「動脈硬化」。心臓から血液を全身へ運ぶ動脈が硬く脆くなった状態。
動脈硬化の多くは、「アテローム（粥状）硬化」と呼ばれるタイプ。厚くなった動脈の内部に、アテロームという固まりが生じるもの。

3-1：AGEによる、アテロームタイプの動脈硬化への影響

動脈硬化の最初の引き金は、血液中に増えすぎた悪玉コレステロールの血管への蓄積。血管に蓄積した悪玉コレステロールは、AGEによる悪玉修飾を受ける。
悪玉修飾を受けた悪玉コレステロールは、処理をするために出動したマクロファージに摂り込まれて「泡沫細胞」となる。この泡沫細胞がアテロームをつくったり、動脈の内側を厚くしたりする（第１の仕組み）。

また、血管の内側にある「血管内皮細胞」には、AGEをキャッチするアンテナ（受容体）があるが、この受容体にAGEが結合すると、動脈硬化が進み炎症反応がおこる（第2の仕組み）。

動脈硬化が進行し、アテロームが大きく成長したり、破裂して血管内に血栓が生ると、血管が詰まり血流がストップ。脳の血管が詰まると「脳梗塞」、心臓の「冠動脈」という血管が詰まると「心筋梗塞」を引き起こす。

④糖尿病合併症におけるAGE

糖尿病による合併症には、「高血糖メモリー」又は「メタボリックの烙印」という概念がある。過去のある時期に高血糖にさらされると、それが記憶（AGE蓄積）としてカラダに残り、糖尿病の合併症を進めるという考え。

通常のインスリン治療で血糖値を抑え、ある段階で厳格コントロールに切り替えた場合と、初期より厳格に血糖コントロールを行った場合では、10年後の死亡リスクは約57%の差があった。
つまり高血糖の状態のときに形成された物質（AGE)がカラダに残り、長期間蓄積を続けて心臓病や脳卒中の原因になっている。つまり糖尿病対策は、早ければ早いほど効果があることになる。

⑤ガン、骨粗鬆症、アルツハイマー病、白内障、シワ・シミへの影響

5-1：がんの発生へのAGEの影響

がんの最初は、遺伝子の異変。体内での新陳代謝の際、なんらかのトラブルで正確に情報がコピーされないと遺伝子の変異が起こり、がん細胞が発生する。毎日5000個から6000個のがん細胞が発生する。　
がん細胞の多くはカラダに備わった免疫によって除去されるが、加齢とともに免疫機能は低下、免疫の監視をすり抜けて成長するとがん細胞が増殖する。0.5～1ｃｍの大きさになって目視できるようになると、「がん」と呼ばれる。
AGEはコラーゲン線維のような組織レベルのみではなく、細胞レベルでも蓄積する。遺伝情報を伝えるDNAにAGEが蓄積すると、がんのきっかけとなる。細胞の発生、分化およびがん化体にAGEが出来ると、DNAの修復や複製などに悪影響が起こり、それがコピーエラーによるがん細胞の発生を招いてしまう。

5-2：AGEのがんの転移への関係

がんの転移とは、がん細胞が血液やリンパ液に乗って離れた場所に移動して、新たにがんを生じさせること。同時多発的に転移が起こり、複数の臓器ががんに侵されると、治療も難し、死亡率が高まる。

がん細胞は遺伝子の異常で起こるが、転移には遺伝子以外の要因が関わる。がん細胞のまわりは、「間質」で取り囲まれている。間質はがん細胞にさまざまな影響を与えており、がんの増殖や転移を抑えたり、逆に進めたりすることに関わっている。これを「がん－間質相互作用」という。

がん細胞の表面には、AGEと結合する「RAGE（AGE受容体）」というタンパク質の分子があります。これにタンパク質の一種が結合すると、間質にシグナルが伝えられて、がん細胞の転移が起こりやすい。

5-3：AGEによる骨の老化

骨はコラーゲン線維がつくる土台に、カルシウムやマグネシウムなどのミネラル成分が堅く結晶したもの。このミネラル成分（骨量）が減って骨の強度が下がり、骨折を起こしやすくなった状態が「骨粗鬆症」。

女性に骨粗鬆症患者が多いのは、「骨芽細胞」の活動を高める女性ホルモン（エストロゲン高齢の）が減るから→納豆などがよい。
骨も新陳代謝をしていて、「破骨細胞」が骨を分解し、「骨芽細胞」が骨を合成する「骨代謝」を行っている。骨の乾燥重量のおよそ半分はコラーゲン線維。このコラーゲン線維にAGEができると骨の強度が低下する。コラーゲン線維にAGEがつくことでランダムな悪玉の架橋が起こり、骨の強度が低下する。

また骨をつくる骨芽細胞には、AGEをキャッチするアンテナ（AGE受容体, RAGE）がある（がん細胞の表面にもあったもの）。そこにAGEがつくと、、カルシウムなど骨芽細胞へのミネラル成分の沈着が阻害され、骨芽細胞による骨の合成スピードが下がる。一方で、AGEは骨を壊す破骨細胞の働きを促進する。
こうして骨の合成を分解が上まわることで、骨から大量のカルシウムなどが溶け出して骨の強度が下がり、骨粗鬆症になる可能性が高まる。

5-4：AGEによる「変形性関節症」のリスク

変形性関節症は、ヒザや股関節といった関節を構成する軟骨や組織が変形して、慢性的な関節炎をともなう病気。60歳以上の4人に1人がかかっている。なかでもヒザ軟骨や半月版がすり減るなどの変形を起こす「変形性膝関節症」は、推定患者数700万人にも上る。
変形性関節症の原因にも、関節内の軟骨などのコラーゲン線維にAGEが蓄積して、強度や柔軟性を低下させる。コラーゲン線維の寿命は長いが、関節内の軟骨のコラーゲン線維の寿命は117年、身体の寿命よりも長命で生まれてから一度も入れ替わらない。生まれてから死ぬまでAGEが少しずつたまり続ける一方で、それが変形性関節症の引き金になる。

5-5：AGEとアルツハイマー病

認知症の半分以上はアルツハイマー病。遺伝子の変異によるアルツハイマー病は全体の0.1％程度、大半は遺伝子的な変異によらない「孤発性アルツハイマー病」で、生活習慣が影響している。
アルツハイマー病には、正常な脳にも存在しているタンパク質が、「アミロイド」という細い線維をつくって神経細胞の外側に沈着するという特徴がある。アルツハイマー病脳組織病変部位（老人斑）それが集まって巨大な「アミロイド線維」をつくるとシミのように見えることから、「老人斑」と呼ばれる。アルツハイマー病では、神経細胞内に２本のらせん状のタンパク質が蓄積する「神経原線維変化」が起こり、最終的には脳が萎縮する脳変性が起こる。
アルツハイマー病の詳しいメカニズムはいまだにわからないが、老人斑には、大量のAGEが含まれている。アルツハイマー病患者の脳から抽出された２本のらせん状タンパク質には糖化が見られる。

この他、神経性の難病であるパーキンソン病では、中脳に「レビー小体」という異物が発生するが、ここにはAGEが多量にたまっている。

5-6：AGEと白内障

眼球の水晶体を構成する「クリスタリン」も生まれてから一度も更新されない。クリスタリンの異常で「白内障」となる。水晶体は直径9ｍｍ、厚さ9ｍｍほどの凸レンズ。タンパク質であるクリスタリンが整然と並び、光の乱反射を防いで透明性を確保している。水晶体はよくカメラのレンズにたとえられますが、その水晶体が灰白色や茶褐色に濁り、クリアな視界が得られなくなるのが白内障。
白内障でいちばん多いのは加齢とともに増える「加齢性白内障」。クリスタリンにAGEができると、クリスタリンの構造が変化して透明性が下がる。
クリスタリンは一生入れ替わらないので、AGEはたまる一方。少しずつ蓄積して透明性を蝕む。クリスタリンにAGEが生じるのは、紫外線による酸化の影響。紫外線もAGEを増やす一因になる。

5-7：発がん性があるAGE＝アクリルアミド

ACRYLAMIDE(アクリルアミド)食品に含まれるある種のAGEには、直接的にがんを進行させる物質もある。その１つが「アクリルアミド」。この物質はアミノ酸の一種であるアスパラギンにおきるメーラード反応によって生じる。
もっとも多い集団ではもっとも少ない集団と比べて子宮内膜がん、卵巣がんの発症例が約2倍となった。

糖質を多く含むイモ類を焼いたり、揚げたりしたポテトチップスやフライドポテトで大量のアクリルアミドが生成、糖質を多く含む食材を高温調理した食品に広くアクリルアミドが含まれることが判明した。



主な食品における終末糖化産物（AGEs）の含有量
マウントサイナイ医科大学の研究者による549食品のAGEsの含有量のうち、主な食品に関する一覧表
素材（食材） 食品 AGE含有率（kU/100g）

脂肪

ホイップバター 2万6480
マーガリン 1万7520
マヨネーズ 9400
クリームチーズ 8720
コーン油 2400
オリーブオイル 1万1900
セサミオイル（ごま油） 2万1680

牛肉

 生 707
煮る 2657
ロースト 6071
グリル4分 7416
電子レンジ6分 2687
フライパン炒め 1万58
チキン 1時間茹でる 1123
レモン加えて茹でる 957
ロースト後、バーベキュー 8802

チキン胸肉

茹でる 1210
パン粉をまぶして20分揚げる 9722
パン粉をまぶして25分オーブン 9961
フライパン炒め13分 4938
電子レンジ5分 1524

豚肉

ベーコン油なし炒め5分 9万1577
電子レンジ3分間、2スライス 9023
燻製ハム 2349
バルサミコ酢でマリネ後、バーベキュー 3334
7分炒める 4752

サーモン

生 528
燻製 572
オリーブオイルで炒める 3083
パン粉をまぶして10分焼く 1498

エビ

生 1003
パン粉で揚げる 4328
マリネ後、バーベキュー 2089
チーズ チェダー 5523
カッテージ 1453
モッツァレラ 1677
パルメザン 1万6900
スイス 4470

豆

絹ごし豆腐 488
焼き豆腐 4107

卵

オムレツ、バターで13分炒める 507
オムレツ、オリーブオイルで13分炒める 337
半熟卵 90

パン

白パンスライス 83
白パンスライストースト 107

フルーツ

バナナ 9
リンゴ 13

野菜

セロリ 43
キュウリ 31
トマト 23

（気をつけねばー。。尚AGSにはブロッコリー🥦がいいようですね。特にスプラウト。個人的にはあの独特の香りが少し苦手なんですが今後は食べよう！)