ママノート ~ママノのチョコレート研究日誌~

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MAMANO CHOCOLATEのメンバーが更新する、チョコレートの豆知識や、もっと美味しく食べるための情報を更新します。

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論文「ココアバターのチョコレート多型転移におけるファットブルームとの関係性」の要点をまとめてみました！

こんにちは！ママノインターンの野澤です。チョコレートが溶けやすい季節になってきましたね。突然ですがみなさん、チョコレートの袋を開けて「いざ食べる！」という瞬間、何だか表面が白くなっていた。そんな経験はないでしょうか？　このように白くなってしまうことを「ブルーム」といいます。チョコの表面に白い花が咲くなんて聞こえはいいですが、ブルームができたチョコレートは風味やくちどけが悪くなり、チョコレート特有の艶もなくなるので、見た目も損なわれてしまいます。せっかく買ったチョコ

渋いチョコレートは食べたくない！

こんにちは！ママノインターンの野澤です。今回は品質の統一が難しい、カカオ豆ならではの問題を解決するための研究についてです。みなさん、カカオ豆はどのような形で日本に輸入されているかご存知ですか？多くは現地で収穫、発酵、乾燥までが行われます。中でも原産地で発酵工程を経ることで、様々な化学変化が起こり、チョコレートの味に大きな影響を及ぼします。発酵を終えたカカオ豆の大半は黒っぽく変化したブラウン豆ですが、発酵が不十分なパープル豆と呼ばれる豆も少量ですが存在します。豆を選別する段

カカオ豆の産地とチョコレートのおいしさの関係

こんにちは！ママノインターンの野澤です。久しぶりにnoteを書かせていただきます。よろしくお願いします！ Bean to Barが広まり、シングルビーンのチョコレートも多くみられるようになりました。みなさんも、産地ごとのチョコレートの味や香りの違い、その特徴を比べながら楽しんでらっしゃると思います。私もその違いに魅せられた一人です。そこで今回は、カカオ豆の産地により、風味はどのように異なるのか、どのような成分が影響しているのかということに着目した論文を紹介します。「カカ

チョコレート専門店は初めて?!イチローズモルトを醸造されているベンチャーウイスキーさまを見学してきました🥃

暑さとジメジメした空気が入り混じる季節になってきました。チョコレートは、夏はあまり食べない方も多いかもしれませんが、現在ママノは夏にぴったりのチョコレートも開発中ですよ！さて、ママノは先日、代表の江沢、ショコラティエの本間などと共に、埼玉県の秩父市にある、株式会社ベンチャーウイスキー様を訪問いたしました！ベンチャーウイスキー様は、ママノが父の日向けに商品開発した「神様の大粒生チョコレートジャパニーズウイスキー」に使わせていただいている「イチローズモルト秩父ザピーテ

高品質なチョコレートのためのひと手間。「近赤外分光法」による短時間で正確なチョコレートの結晶状態測定について。

こんにちは！ママノインターンの野澤です。今回は、最終的にチョコレートを作るときに重要な「テンパリング」に関する研究です。「テンパリング」チョコレート好きの方や、お菓子作りが好きな方は聞いたことがあるのではないでしょうか。テンパリング＝調温。温度を上げたり下げたりすることで、チョコレート中の結晶を変化しづらい均等で密集した安定なものにするための作業です。このひと手間を加えることで、くちどけがよくなり、光沢やパキっと割れるスナップ性が与えられます。工業的に用いられているテンパ

「チョコレートの油分含量」と「おいしさ」の関係性について調べてみた。

こんにちは！ママノインターンの野澤といいます。前の投稿に引き続き、チョコレートに関する論文を紹介させていただきます。「おいしい」とは？みなさんが「おいしい」と感じるチョコレートは、どのようなチョコレートでしょうか？味や香りなどはもちろんですが、「口どけ」も重要な要因です。ぼそぼそしてなかなか溶けないチョコレートより、なめらかで口に入れた途端スっと溶けるようなチョコレートの方がおいしく感じると思います。今回取り上げるこの研究では、口どけの良さ（油脂含量や組成）が

パーソナリティとチョコレートの好みの関係？

「チョコレートの味と香りに対する快適感と性別およびパーソナリティの関係」恒次祐子,芦屋浩明,嶋田真知子,上脇達也,森川岳,小島隆矢,宮崎良文　日本食品科学工学会誌第52巻第８号（2005）はじめまして！ママノでインターンをしている野澤と申します。私が読んで興味深かったカカオやチョコレートに関する論文等を紹介させていただきたいと思います。よろしくお願いします！　突然ですが、みなさんはどのようなチョコレートがお好きでしょうか？「甘いミルクチョコレートが好き」「