フォンドヴォー1日目

こんにちは
夏の暑さと、フォンドヴォーの湯気と、マスクの暑さで、トリプルパンチを食らっているラ・フェ修家です。

当店では、開業以来１７年間ずっとこのフォンドヴォーを仕込んでいます。
このゼラチン質豊富なフォンドヴォーはソースのベースになり、おもに、肉料理に使うフォンです。

１日目と言っているのは、フォンドヴォーは２日にわたって約１０時間煮出し、その後漉して、２番だしをとって１番と合わせて、さらに煮詰めてやっと仕上がります。

市販のものもありますが、そこは妥協できないので、他の仕込みやオーダーをこなしながらも作っています。

【材料】仕上がり３L
・子牛骨　　　　　　４ｋｇ
・牛すじ　　　　　　１ｋｇ
・玉ねぎ　　　　　３００ｇ
・にんじん　　　　２００ｇ
・にんにく　　　　　　１株
・トマト缶　　　　２００ｇ
・ローリエ　　　　　　２枚
・ブラックペッパー　１０粒
・水　　　　　　　　　５L

子牛の骨をオーブンでじっくり焼く

ミルポワ（香味野菜）を約１．５ｃｍのぶつ切りにする

牛すじを焼く。このときに出た脂はとっておく。この脂はミルポワのソテーやステーキの肉を焼くときにも使います。捨てずに使い切ります。

牛すじを焼いたときに出た脂でミルポワをこんがりソテーする

これらの材料をいれて、焼き付いたところは水でデグラッセ（こびり付いた焼き汁をおとす）それも加える。

水を入れて沸騰させて、アクを取り除く

最初のアクを取った後にローリエとブラックペッパーを入れて２日に分けて約１０時間煮出す。

つづきは、２日目で