新鮮卵vs老卵、どちらが泡立ちやすい？

シフォンケーキを作る際に重要なのが、卵白の性質の違いです。一般的に、新鮮な卵白と古い卵白では、泡立ちやすさに違いがあるのをご存知でしょうか。
卵白には大きく分けて2種類の成分が含まれています。一つは水溶性卵白、もう一つは濃厚卵白です。新鮮な卵の場合、これら2つの成分がほぼ同じ割合で混ざっています。
ところが、卵が経時的に新鮮さを失っていくと、卵殻の微細な孔から二酸化炭素が抜け出していきます。その結果、水溶性の卵白の割合が相対的に減り、濃厚な卵白が増えていくのです。
濃厚な卵白の方が泡立ちやすい性質を持っているため、古い卵を使うとメレンゲがしっかりと立つことになります。一方で、新鮮な卵白は水溶性が高いため、泡立ちはやや悪くなりますが、メレンゲの安定性は高くなります。
シフォンケーキを作る上で、メレンゲの特性は非常に重要です。新鮮な卵白を使えば、きめ細かくしっかりとしたメレンゲができあがります。一方で古い卵白を使えば、泡立ちは良好ですが、メレンゲの安定性が低くなる傾向があります。
そのため、シフォンケーキを作る際は、卵の新鮮さにも注目する必要があります。新しい卵白の方が泡立ちは悪いものの、メレンゲの安定性に優れています。一方で古い卵白は泡立ちが良好ですが、メレンゲの崩れやすさに注意が必要です。
これらの特性を意識しながら、シフォンケーキの生地を作ることで、理想的な仕上がりが得られるはずです。ぜひ、卵の状態に合わせた生地づくりを心がけてみてください。