宿舎で麻婆豆腐100回作ったやつ
この記事はTUT Advent Calendar 2023 8日目の記事です。
はじめに
今日は金曜！麻婆の日！！
麻婆豆腐を週2で作ってます。くろです。
昨日のSessさんの記事、共感しながら読んでました。私は、帰ったら美味しい麻婆豆腐食べれるしどうなってもいいやの精神で就活してたらなんとかなったので、麻婆豆腐は就活にも有効と付け加えておきます。
既に麻婆豆腐と連呼しているように、本記事はタイトル通り麻婆豆腐の記事となっており、TUT要素は一切ありません。
というのも今年アドカレの存在を初めて知り、よくわかんないまま登録しました。登録してしまったものは仕方ないし自分には麻婆豆腐しかないので強行突破します。
（ちなみにタイトルはキリがいいので100としただけです。麻婆味の料理を含めると100回以上は作ってるはず）
（麻婆豆腐についての）自己紹介
今年の2月に（たまたま安かったので）1kgの豆板醤を買ったところ、麻婆生活が始まりました。
youtubeの麻婆豆腐動画を漁り、時には麻婆豆腐ドキュメンタリーを見るなどして試行錯誤していました。
5月から現在進行形で週2の麻婆生活を送っており、一応、麻婆豆腐が名物の中華料理屋でバイトしてたこともあります。
店でのまかないを入れると2日に1回のペースで食べていた時期もありました。
また、同時期に就活で東京に行く機会も多く、東京の中華食材屋めぐりにハマります。ここから調味料が増えていきました。
麻婆豆腐が得意な人になりたかっただけなのですが、気づけば麻婆豆腐しか食べてない奴になってしまいました。
最近では、ありがたいことに友人間や音楽技術部の合宿で食べていただく機会があり、一部では麻婆豆腐の人として認識され始めたかなと勝手に思ってます。
ということで、現時点でのメモという意味も込めてレシピを公開します。
（アドカレなので記事っぽいのも書きました。文章を読みたい方は解説編へどうぞ）
（就活の時の写真なかった）
レシピ
材料は豊橋市内で揃うものを使用しています。
（使用した調味料や買える場所は最後の付録に書いてます）
ぜひ作ってください。金曜日は麻婆の日！！
材料（1人前）
肉味噌
豚ひき肉 50g（牛と豚の合挽きだとさらに美味しい）
香味油（またはサラダ油）大さじ1
甜麺醤 小さじ2
酒 小さじ2
醤油 小さじ1
麻婆ソース
豆板醤 計小さじ2（はじめはそれぞれ1:1で試すとよい）
豆板醤
ピーシェン豆板醤
豆豉醬（または豆豉） 小さじ1
にんにく、しょうが ひとかけ（チューブなら1.5cmくらい）
香味油 大さじ1
ラー油 小さじ2
豆腐（ソフトや絹） 200g（画像の1パックは400g）
鶏がらスープ(中華調味料) 小さじ1
料理酒 大さじ1
水 150ml（豆腐を入れた時に、豆腐の1/3が浸かる程度）
水溶き片栗粉（水大さじ1、片栗粉大さじ1）
花椒油 小さじ2
ラー油 大さじ1
準備
ネギ、にんにくをみじん切り、豆腐をサイコロ状に切る
水に鶏がらスープを溶かす
作り方-肉味噌-
フライパンに油を大さじ1入れてひき肉を炒める
ひき肉に焦げ目がつきパチパチと音が鳴ったら酒、醤油を入れる
火を消してから甜麺醤を加える（甜麺醤は焦げやすいので予熱で混ぜる）
肉味噌をフライパンから取り出す
作り方-麻婆ソース-
香味油（大さじ1）、豆板醤、豆豉醬、にんにく、ラー油を入れ弱火で炒める
（油大さじ1は写真とは別）
2.油に豆板醤の色が移り赤色になったら（ラー油を作るイメージ）ひき肉を戻して混ぜる
3.準備したスープ、酒を入れて麻婆ソースを溶かす
4.豆腐を入れて沸騰するまで中火で加熱する
（火力が強すぎると豆腐の滑らかさがなくなるので注意）
5.沸騰したら泡立たない程度に火力を下げ、豆腐の中が熱くなるまで（2分くらい）煮込む
（豆腐の中まで火が通らないと後で水分が出て水っぽくなります）
ついでに味見をしましょう
6.ネギを入れ、火を消す
7.水溶き片栗粉をいれて溶かしてから火をつけ、中火で加熱
（以降は豆腐が崩れるのを防止するために、お玉で混ぜずにフライパンをゆする）
全体がまとまってスライドするくらいの固さ
8.鍋肌から花椒油、ラー油を入れて強火で30秒ほど炒める（麻婆餡を油で炒めるイメージ）
9.完成
解説（調味料編）
花椒
中毒まっしぐら、中国の香辛料
痺れ、最高！！
とにかくこいつが最重要。こいつを入れときゃ美味くなります。
私のレシピ作んなくていいので、花椒買ってください。（付録参照）
あなたが花椒を好きになれる人類であれば、確実にこれからの人生が豊かになります。
まずはレトルトの麻婆豆腐でいいので入れてみましょう。
名前の通り、花のような華やかな香りがスーっと広がり、徐々に舌と唇が痺れて味覚がどっかに行きます。
そのあとは何食べても美味しく感じる魔法の実。
味覚が鈍るのって料理において完全にデバフのはずですが、なぜだか美味しい。
これまでの食事では感じたことのない世界が待っています。
この痺れが好みかはあなた次第ですが、痺れて味覚が薄れていく口でも感じる確かな旨み、追い打ちをかける唐辛子の辛さ、白米が止まりません。ぜひお試しあれ。
また、花椒と似ているものに日本の山椒があります。うなぎとかに添えられてるやつです。華やかな香りは花椒と通ずるものがありますが、痺れはほとんど感じません。
対して花椒、痺れのレベルが格段に違います。歯医者の塗るタイプの麻酔薬を思い出します。目とか鼻に入っちゃうとどうなるんでしょうか、気になります。やってみた！
ちなみに、花椒の痺れ成分はサンショオール（Hydroxy-alpha-sanshool）が作用しているのですが、その詳細は解明されてないみたいです。知恵袋でサンショオールの構造が麻酔薬の構造と同じという意見を見たので、詳しい方、教えてください。
https://jglobal.jst.go.jp/detail?JGLOBAL_ID=200907064673387169
学術的な話はさておき、麻婆豆腐の起源としては、美味しくない豆腐を食べるために様々な調味料で味付けにしたことが始まりと言われています。ですがどうしたら味覚をバカにしたらええやろって発想になるんでしょうね。さすが中国。
まあ美味しいことに変わりはないので、花椒入れて幸せになりましょう。
将 将 将 将ーー西
豆板醤って2種類あんねん。
わかりやすいですね、多分本当に2種類しかありません。
（上野の中国のおばちゃんが言ってた 信頼度：？）
そもそも豆板醤とは、そら豆を醗酵させた調味料を指し、現在では唐辛子を混ぜたものが一般的となっています。
まず、豆板醤と聞いて想像するのは画像のような赤色のものだと思います。辛いやつ。そのまま食べると生っぽい、少し青さを感じる味がします。炒めることで香りが出て美味しくなるので、油で炒めることが重要。
もう1つは、3年以上熟成したピーシェン豆板醤と呼ばれるものです。熟成期間が長いので、高級な豆板醤という位置付けです。
八丁味噌のような焦茶色をしており、辛さはマイルド。旨みが強く、コクが格段に上がります。
（中国の調味料、謎に実写がち）
そのため、豆板醤とピーシェン豆板醤を混ぜることで辛味と旨みのある麻婆豆腐に仕上がります。それぞれの比率を変えて好みの辛さ、旨さを見つけてみてください。
個人的にはピーシェン豆板醤だけを使用し、ラー油で辛さを調整する方法が最も良いと思ってます。
しかし、1kgの豆板醤を消費しなければいけないのとピーシェン豆板醤が若干割高ということもありブレンドして使っています。
油は友達。
油は多いほど美味しい。
中華料理は油に香りを移すことが特徴。ヘルシーさとか求めないでください。
特に豆板醤を炒める時と片栗粉を入れたあとは必ず油を入れましょう。
平気で大さじ3とか使うのではじめはビビりますが、すぐに慣れます。安心してください。
実は、油にも種類があります。
麻婆で使う油としてはサラダ油、香味油、ラー油があります。
・サラダ油：他の油がない場合
・香味油：植物性の油に香辛料などの香りを移したもの、サラダ油の代わりに使うと最高（ネギ油、ニンニク油、鶏油、花椒油など）
・ラー油：ラー油の種類と量で辛さを調節する、ごま油ベースは香りの主張が強いため、植物油ベース（特に大豆油）の方がいい
解説（メンタル編）
麻婆豆腐は適当に作っても美味くなる
上の作り方では事細かに指示がありますが、無視しても大丈夫。調味料を揃えた時点であなたの勝利は確定しています。
とりあえず作っとくかの精神が大事。
麻婆豆腐を作る上での一番のハードルは、材料を揃えることかと思います。
一回使ったら冷蔵庫の奥で眠るかもしれない調味料を買うのって難しいですよね。
ですが調味料が多い＝失敗しにくいということ。正直、調味料を混ぜて豆腐と肉を入れてるだけなので、レトルトの麻婆豆腐作るのと難易度は変わりません。
さらに、一度調味料を買えば、食材費はひき肉、ネギ、豆腐しかかかりません。実質タダみたいなもんです。
なんなら豆腐すら入れずソースだけ作ってご飯や焼きそばにかけても美味しい。
材料を買う手間がほとんどないので自炊のハードルがぐっと下がります。
調味料だけで作れる＝買い物に行かなくてもいいので
自炊第一の壁：材料がないから作れない
に引っかかる事がありません。
調味料を買うだけでタダで麻婆豆腐が食べられる。麻婆サイクル。
とりあえず麻婆豆腐（前菜）を作りながら冷蔵庫の食材を思い浮かべて晩ごはんのレシピを考えてみましょう。（結局麻婆豆腐だけ食べて終了しがち）
ただし、片栗粉は必ず火を止めてから入れてください！
これだけは絶対に注意！
コラム
ここまで麻婆について話してきたのでめちゃくちゃ料理してる人に見えるかもしれませんが、自炊自体は大学編入してから始めたので1年半くらいしかしてません。
料理歴は浅いですが自炊生活の1/3くらいを麻婆豆腐と過ごしてきたので、麻婆生活で得た知見を書いて終わりにしようかなと思います。
料理は比率
当然ですが、レシピと同じ比率で調味料を入れれば同じ味になります。
レシピでは分かりやすくするために大さじ、小さじで表記していますが、適当なスプーン1杯でも同じ。
小さじ1以下の調味料は塩分調整くらいの意味合いなので適当でも問題ありません。
※とはいえ、塩辛くなったのを薄めるのは難しいので不安なら少なめにしておき、後で足しましょう
おばあちゃんの料理がなんでも美味しい現象は、長年の勘でいい感じの比率で調味料を入れれるからだと思ってます（たぶん）
適量とかいうレシピの悪しき文化
レシピを見たときに「適量」と書かれていてイラッとした経験、ありませんか？実際作ってレシピ書いとんやから分量わかるやろ？？いい感じにしとってってなんやねん。
ここで一旦、私のレシピを見てみましょう。
”水 150ml（豆腐を入れた時に豆腐の1/3が浸かる程度）”
具体的に書いててえらい！
レシピ書くために測ったからね！普段は測って入れることはありません。
めんどくさい。
結局、適量なんですよね〜〜
に落ち着きます。というか適当です。
何回でも言いますが、料理ってめんどくさい。
豆腐の分量とかフライパンのサイズで変わるので一概には言えないし、麻婆豆腐は適当に作っても美味しくなってしまうので。
濃かったら水を足せばいいし、薄かったら醤油を足せばいいんです。適当でも美味しくなるしなーの心持ち。
とはいえ初見のレシピで適量と言われても無理なので、世の中のレシピはちゃんと目安として分量を書いて欲しいです。
おわりに
明日は土曜日！麻婆の日！！
本日の晩ご飯は麻婆豆腐に決まったでしょうか。
「付録」に私がこれまで購入した調味料のレビューをしてますが、長いので先に終わりの挨拶とします。
ここまでお読みいただきありがとうございました。
私はいつでも麻婆豆腐を作れる環境になってるので、麻婆豆腐が食べたくなったらご連絡ください。宿舎〜原付圏内ならお届けします。
それではよき麻婆ライフを。
明日はぴっさんの「小説の世界に入り込む」です。麻婆作って楽しみに待ってます。
付録1：調味料レビュー（豊橋で買える編）
これまで購入した調味料を紹介
ピーシェン豆板醤以外はクックマートで買えます
花椒油
私のレシピには必須なので絶対買って欲しい
割高ではあるが、豊橋ではこれしか売ってるのを見た事がない
豆板醤
陳謙一（麻婆豆腐を日本に広めた人）がお勧めしてたやつ
どこのスーパーでも売ってる、イオンでも買える
コスパがいいが、ピーシェン豆板醤を買えるなら買わなくてもよい
ピーシェン豆板醤
豊橋で買える中では一番コスパがよく美味しいのでお勧め
そら豆の原型が少し残っており、具材感がある
まちなか図書館１階のem campusで売ってる
アミカで売ってる
ペースト状になってるので歯触りは一番いいが割高ではある
甜麺醤
どこのスーパーでも買える、不満はないのでこれしか使ったことない
（そもそも甜麺醤はブランドが少ない）
豆豉醬
大豆を発酵させたもの（豆豉）をペースト状にしたもの
味噌と醤油の中間みたいな味
醤油を入れずにこれで塩分を調整することが多い
ラー油
麻婆豆腐に使うなら一番美味しい
かなり辛いので、入れ過ぎには注意
老干媽（ローカンマ）シリーズ
https://dailyportalz.jp/kiji/laoganma-8syu-tabekurabe
いわゆる食べるラー油の元祖的なやつ、ご飯にかけてもおいしい
画像のように複数種類あり、ドンキと業務スーパーに千切り豚肉辣油が売ってる
3種類（ピーナッツ入りラー油、千切り豚肉辣油、牛肉豆豉辣油）試した中では千切り豚肉辣油がおすすめ
付録2：調味料レビュー（豊橋外、ネット編）
通販があるものはリンク貼ってますが、基本的にはリアル店舗で買った方が安い
花椒油
熟成前の花椒を使った油
香り、痺れ最強
入れすぎると歯医者の塗るタイプの麻酔くらいビリッビリになります
私はもうこれしか使えません
アメ横地下食品街で購入（通販の方が安い）
某麻婆豆腐店で使われてる
横浜中華街で購入（600円くらい）
香りと痺れのバランスがよく一番使いやすい
横浜中華街で購入（通販と同価格）
ラー油
薬膳のクセが強いので好みが分かれる
鍋とかラーメンに入れるのがおすすめ
名古屋駅内のDEAN & DELUCAに売ってる（1000円くらい）
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