ここ最近鼻が詰まってました。 そのせいで嗅覚がわからなくなってました。 当然焙煎なんかもそのままやってましたがそこで意外と色々な学びがありました。 焙煎後必ず一つ一つ味見をしているのですが、鼻が詰まっているのでいつもよりフレーバーに引っ張られないで味見が出来るのです。 ついついフレーバーが出てると他の要素を見逃しがちですがそれが無い分より他の感覚に意識を向けることが出来ました。 酸味、苦味、バランス、余韻などなどいつもと違う感覚でわかりました。 深煎り、浅煎りの違いもかなり
ちょっと箸休めにちょこちょこ自分のオススメの食べ物やお酒などを紹介していきたいなと思ってます。 テーマは安くて美味しくて身体に優しい物。 基本的に高くて美味いは当たり前だと思います。でもそれだと最近はつまらなくて。お財布にも優しくないし。 そこで基本的にはスーパーで買えるくらいの価格帯でそういうのを見つけて楽しんでいます。 たまにお気に入りわ紹介していくので共感できる人がいたら幸いです。 そんなわけでは第一回目のオススメは チョーヤさんの梅酒です。スタンダードな緑の瓶に
15周年記念に作った月(ツキ)ブレンドが好評です。皆様ありがとうございます。 さてコーヒー屋に行くと大抵ブレンドってあると思います。それぞれの店ごとに色々な考えでつくっていると思いますが、ブレンドを飲むとそのお店の事がいっぱい情報として得られるので私は知らないコーヒー屋ではブレンドを飲む事にしてます。 ちなみに熊谷珈琲のブレンドの作り方は先ず二つのコーヒを用意して 9対1 8対2 7対3 の様に全ての割合を試して酸味が合うポイントで決めています。 それをブレンドする豆の数
昨日までの15周年記念の豆を沢山の方に買っていただきありがとうございました。 キロ売りもやっていたのでお客様からどれくらいコーヒーは賞味期限大丈夫なの？と聞かれる事もありました。 色々と人により考え方が多いですが熊谷珈琲での考えを書かせていただきます。 熊谷珈琲で使用している焙煎機はプロバットの半熱風式の焙煎機です。 この機械で焙煎した豆は焙煎から1週間から2週間くらいはどんどん味が変化して比較的味がよくなると思います。 そしてそこから緩やかに味が落ちていくと私は感じていま
前回までずらずらと自分なりのエスプレッソの落とし方の考えを書いてきました。 熊谷珈琲ではアルバイトの方にエスプレッソを提供出来るまでに100時間位を目安に店舗での研修をしていただいてます。 レジ操作や他の諸々のことも合わせて100時間の為実際エスプレッソの研修に使っている時間は2、３時間だと思います。 その限られた時間で成果を出すには前回までの必要最低限の知識とコーヒーの抽出に関する最低限の知識を座学で勉強します。 その後は実践とフィードバックの繰り返しをします。 私がいつ
エスプレッソをいれる際先ずは前述した順番でみていきます。 豆の情報。深煎りか？浅煎りか？焙煎してからどれくらい時間がかかっているのか？豆の品種と製法は？ 次に豆の粒度。ポーターフィルターのバスケットにどれくらいの豆を詰めるのか？これは店ごとに決めていることが多いと思います。 タンピングは先ずはいつもの力。 で、ここからは実際に抽出をしてみます。 落ち具合はどうか？時間は早過ぎないか？遅過ぎないか？ 抽出を止めるタイミング。ここが一番難しいと思いますので抽出量を固定してい
今回はエスプレッソの抽出量についてです。 前述のまでの条件が同じだと抽出量が多いと苦味、えぐみが多くなり、また食感もシャバシャバした感触になります。ようは薄くて苦い味になります。 逆に抽出量が少ないと酸味、甘みが強くなります。食感も濃くて強烈になります。 ここまでで簡単にエスプレッソの抽出の各要素を簡単にまとめました。 細かく見ていくとまだまだ注意する点は多いですが大枠はこんな感じでいいと思います。 次回は抽出後の豆のカスからそのエスプレッソが良い抽出だったのか？悪かっ
ドーシングでバスケットに豆を入れていきます。この時どれくらい豆を詰めるかで味が変わります。 抽出量が同じだと豆が多いと酸味、甘味が強くなります。逆に豆が少ないと苦味、えぐみが多くなります。 ダンピングは抽出量が同じだと豆が水と触れ合う時間が短くなる為、ダンピングが弱いと味が薄く逆に強いと濃くなります。 レベリングも含めてこの部分は色々と複雑なので、先ずは最も重要な部分だけ頭に入れておいて徐々に掘り下げていければいいと思います。
グラインダーの粒度について説明します。 抽出量が同じであれば、 豆が挽き目が荒いと抽出スピードは速くなり味が薄くなります。 逆に細かいとスピードは遅くなり味は濃くなります。 実際のオペレーションでは味の調整のメインは粒度で調整することが多いです。使用するグラインダーがどれくらいの挽き目調整で抽出速度が変わるのか？常に意識しておくことが重要です。
エスプレッソ抽出の続きです。 先ずエスプレッソを抽出する際に確認することはホッパー内の豆です。 具体的にはその豆の焙煎具合、焙煎からどれくらい日にちが経っているのか？豆の品種、精製方法はどうなのか？です。 焙煎具合はエスプレッソの乳化に凄く影響します。焙煎が深いと豆の中のガスが多いので乳化した液体がドバドバ出てきます。逆に浅いとあまり乳化しません。 焙煎後の日にちも乳化に影響します。新しいと同じ豆でもガスが多いので乳化しやすく古いとガスが抜けるのであまり乳化しません。
どんな抽出方法も素材である豆を超える味は出ません。 また、エスプレッソはマシーンごとに味が左右されます。ペアになるグラインダーもそうです。 当たり前ですがマシーンの性能以上の味は出ません。 それを踏まえて考えていきます。 先ず私が目指す味は抽出器具の個性がわかり飲みやすい。そして豆の個性を感じることができるです。 エスプレッソなら凝縮感のある液体でとろりとして飲みやすく個性を感じることを目指します。 実際のオペレーションでは先ず豆を確認、挽き具合い、バスケットに入れる豆
皆様のおかげで熊谷珈琲は15周年を迎えることが出来ました。 一言で15年ですが色々な事がありその度に色々な人に支えていただきました。 本当にありがとうございます。 今まで私はあまり自分のコーヒーに対しての考えを表に出して無かったのですが、15年という節目を迎えたので今までの経験を文章に残していこうかな？と思いました。 その為に科学的ではなかったりします。自分の肌感覚を優先して現場で得た知識なので、そこはそんな考えもあるんだなとお願いします。 主にエスプレッソの抽出、焙煎
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