醸造酒の原料

ビール、清酒、ワイン。いずれも、世界中で愛飲される醸造酒です。しかし、同じ醸造酒とはいえ、違いは色々。

今回は3つの醸造酒の「原料」の違いについてお話しします。

アルコール発酵

お酒の原料は、糖分が多い物です。お酒は酵母によってアルコール発酵をして造られます。

そもそも「発酵」とは、微生物がある成分を別の成分に変換させる代謝のことです。発酵の結果得られるものを前につけて「○○発酵」と言います。

「アルコール発酵」ならアルコールができますし、「乳酸発酵」なら乳酸ができるということです。

余談ですが、できたものが人間に有益な場合は「発酵」、有害なものであれば「腐敗」と区別されます。

アルコール発酵の場合、糖分がアルコールと二酸化炭素に変換されます。なので、醸造酒の原料は糖分が豊富であることが条件になります。

穀物が原料の酒

糖分が豊富な原料とは何か。、
3つの醸造酒の原料を見てみましょう。

清酒＝米
ビール＝麦芽
ワイン＝生の果実(ぶどう)

ビールと清酒の原料はいずれも穀物。
穀物に含まれる「デンプン」は多糖類といい、複数の糖がくっついた塊です。一口に「糖」といっても、実は色々種類があります。

◆単糖類…グルコース(ブドウ糖)
　　　　　フラクトース(果糖)

◆二糖類…スクロース(ショ糖)
　　　　　マルトース(麦芽糖)
　　　　　ラクトース(乳糖)

◆多糖類…デンプン
　　　　　セルロース
　　　　　ペクチン

もっとありますが、割愛します。「○○ース」というものは大体は糖と思って良いです。

最小の糖が「単糖類」。2つの単糖類がくっついたものが「二糖類」。いっぱいくっついたら「多糖類」。こんなイメージ。

さて、アルコール発酵は酵母の仕事と言いました。酵母は生き物です。なので、ご飯を食べます。ご飯は糖類です。でも、生き物なので、食べ物の好き嫌いがあります。糖ならなんでも良いわけではないのです。

例えば、酵母はデンプンを食べません。そのままでは大きすぎるのです。なので、分解する必要があります。

分解に必要な酵素は、ビールの場合は麦芽そのものに含まれています。清酒の場合は麹がつくる酵素を利用します。酵素の働きにより、デンプンが分解され、酵母が食べられる糖ができるのです。

イメージ的には、ケーキでしょうか。「デンプン」は、ホールケーキ。そのままでは食べられない(食べる人もいるでしょうが)ので、切り分けます。包丁が「酵素」。切り分けられたケーキがグルコースなどの「酵母が食べられる糖」と想像してみて下さい。

このように、単糖類などの「酵母が食べられる糖」を生成する工程を「糖化」と言います。

ビールの場合、糖化が終了してからアルコール発酵をします。糖化した後に発酵させることを「単行複発酵」と言います。

清酒の場合、糖化とアルコール発酵が並行して行われます。これを「並行複発酵」といいます。

果実が原料の酒

一方、果実酒の原料は果実。ワインなら、ぶどうですね。果物ですので、メインの糖はフラクトース(果糖)。フラクトースは単糖類ですので、酵母が食べられる糖。なので、糖化工程が不要です。

糖化工程がないので、製造方法はシンプルになります。アルコール発酵のみなので「単発酵」と言います。

仕舞い

・酒の原料＝糖の供給源

・穀物が原料の場合＝糖化→発酵
・果物が原料の場合＝発酵のみ

清酒は糖化酵素供給源の麹を造る必要があるので、他の醸造酒よりも工程が多く、発酵も並行複醗酵なので複雑な製造工程を踏みます。

一方でワインは造りがとてもシンプルですが、その分畑での仕事がもろに酒質に反映されます。「栽培９割、造り１割」と言う人もいるくらい、原料栽培が重要です。

同じ醸造酒でも、その造り方はまちまち。
文化の違いが面白いです。