世界大会に向けての焙煎プロファイル作り①

世界大会に向けての焙煎プロファイル作り①

マニアック(プロ向け⁈)な豆の販売】
世界大会に向けてのプロファイル作りで焙煎した豆をセットで【期間限定・数量限定】で販売します❗️

10月にポーランドのワルシャワで開催されるWCRC (ワールドコーヒーロースティングチャンピオンシップ) 2020 in Warsawという焙煎の世界大会に日本代表として参加します。

既に昨年末より大会に向けて動き出していたのですが、焙煎所の引越し等があり2カ月程中止していました。

今回トレーニングを再開するにあたり、世界大会用の焙煎プロファイルを今までの自分のプロファイルとは別に一から構築していきます。その過程で焙煎したコーヒー豆をプロファイルと共にシェアしていく事に致しました❗️

◼️こんな方にオススメ
•浅煎りのコーヒーが好きな方
•世界大会で使用される焙煎機Giesen W6Aに興味がある方
•カッピングの練習で使用する豆を探している方
•焙煎プロファイルを一から構築するので、一緒にプロファイル作りを体感されたいと思う方。
•世界大会で評価される(と予想される)焙煎度合いに興味のある方
•世界大会に向けて焙煎人・阪田を応援してくださる方【これ特に重要(笑)】

という事で、先着順で4/10迄の3日間の期間限定でオンラインストアから販売します。(15%Offクーポンはお使いになれません。)
《メール便送料無料》¥1,500/200g(各50g x 4)
《メール便送料無料》¥2,500/400g(各100g x 4)
※プロファイルをご希望の方は備考欄に「プロファイル希望」とご記入下さい。
プロファイル作りの途中ですので、焙煎のピントが合っていない(味のストライクゾーンに入ってない)のはご容赦くださいませ！

【追伸】近藤さん、仲村さん、井田さんと歴代の日本チャンピオンがわざわざ奈良まで来て、当店の焙煎機で世界大会に向けて練習しているのを間近で見学し、一緒にカッピングもさせてもらいました。その経験があったからこそ私が日本チャンピオンになれたと言っても過言ではありません。私は、その恩返しも含め、次の日本チャンピオンにそのバトンを繋げるために何か出来る事はないか、という思いからこの企画を考えました。
今のところ世界大会まで続ける所存でございますので、皆さんのご協力・ご理解の程宜しくお願いします。

先日このようにSNSで告知したところ、
沢山の応援メッセージと共に焙煎豆とプロファイルをご購入いただきました。

本当にありがとうございます！

発売初日で完売したため、その後もお問い合わせいただいた方々、ご購入できなかった方、本当に申し訳ございませんでした。

次回はより多くの方々にご購入していただける様、400gセットは廃止して【200gセット(50g x 4袋)】のみの販売にしたいと思います。

また、出来るだけ焙煎から時間の経っていない豆を送りたいので、
(本番と同条件の翌日カッピングがベストですが… ちょっと難しいかな⁈)
販売終了後に焙煎し、最低限のハンドピックだけでパッケージングしてすぐに送ります。

さてここから本題です。

◼️今回の焙煎豆エチオピア ブルーナイル(ウォッシュト) 4月5日焙煎

【固定プロファイル】
使用焙煎機 Giesen W6A @KOTO COFFEE ROASTERS 
回転数47Hz 
固定排気95Pa
固定終了温度194.5℃で排出

［#1］PR1196  投入温度（豆温度）180℃火力70%固定
［#2］PR1197  投入温度（豆温度）180℃火力80%固定
［#3］PR1198 投入温度（豆温度）190℃火力70%固定
［#4］PR1199 投入温度（豆温度）190℃火力80%固定

以上の条件で4バッチ焙煎しました。

今回このような条件で焙煎したのは、私が世界大会のコーチをお願いしているRoast Design Coffeeの三神さんの指示によるものです。(元ワタルの三神さんと言えばわかる人も多いかも)

豆香洞コーヒーの後藤さんと江口さん(世界大会出場時に豆香洞コーヒー所属)以外の歴代の日本チャンピオン全員が三神さんにコーチを依頼しているという事からもわかるように世界大会のスペシャリストです。

世界大会を戦う上で一番世界大会の事を知っている、世界の味のトレンドを熟知していて、そして(きっと)一番悔しい思いをしている(であろう)この方に教えを請いました。

私は日本チャンピオンになったとは言え焙煎経験が僅か3年。私の知識・経験値の引き出しが世界で戦うには心許ない事は私が一番知っています。

『素直に教えを請い、一から学び直す！』

これが私の出した答え、私の戦略です。

という訳で、三神コーチと今後の方針や焙煎度合や使用豆など打ち合わせをして、サンプルを何度か送ってようやくこの段階にやっときました。

以下、今回の焙煎に関しての三神コーチのコメントです。

PR1196
Sweet, Thick, Caramel, Chocolate, Slightly Bitter After, Sweetness強め

PR1197
Citric, Caramel, Thick, Sweetness強め

PR1198
Citric, Bright, Acidity明るめ

PR1199
Grapefruit, Syrupy, Bright, Crisp, Floral, Round, Acidity明るめ

1196が最もSweetnessが強く、1199が最も明るいカップになっています。これらの傾向は対極になっています。

ベースの明るさに一番影響を及ぼすのがボトム温度＝余熱温度＝投入温度になります。
したがって1198と1199は系統的に同じAcidityのベースを共有するカップになります。

1196と1197は共に質感が重めで甘さに特徴の出やすいベースを持っています。
こちらもボトム温度＝投入温度が強く影響を及ぼしています。

火力に関しては1197と1199が同じ80%でそれぞれ1196と1198より高いカロリーになっています。
そしてカップも明るくなり、特に1199ではフローラルやより具体的なフルーツの印象が感じられるようになっています

このことから・・・

ボトム温度高い＝Acidity主体のベースになる
ボトム温度低い＝Sweetness主体のベースになる

火力（ガス圧）高い＝Acidity,Flavorが形成されやすい
火力（ガス圧）低い＝Sweetness,Mouthfeelが形成されやすい

とういうことが判明します。

【まとめ】

フレーバーははっきりしていた方がいいのでこの場合ガス圧80%が良いことになります。
Sweetness主体のベースを選択するのであれば180℃投入。
Acidity主体のベースを選択するのであれば190℃投入となります。

もともとクリーンで明るいWashedのコーヒーはPR1197系の焙煎を選択し（より甘さに振る場合はPR1196）、質感が重くややクリーンさに欠けるNaturalのコーヒーはPR1199系の焙煎を選択するといった戦略もありますね。

三神コーチのコメント&コーチング内容を私なりに4象限マトリクスでまとめた画像を載せておきました。

皆さんがカッピングした印象と我々のコメント(主にフレーバー)は、使用水・挽き目・温度・カッピングボールなど諸条件が違うので必ずしも一致しないのはご理解下さい。
ただ、AcidityやMouthfeelなどのカップによる違いは、どの方でもほぼ同じ傾向を感じる事が出来たと思います。

このようにロジカルなアプローチでプロファイル作りを進めていただき、さらには公開(シェア)する事を快諾して下さる三神コーチに感謝です。
(焙煎に悩みがある方はコンサルタントもなさっていらっしゃるのでコンタクトをしてみては如何でしょうか。↓↓↓)

三神さんのブログ：  https://coffeefanatics.jp/

夜寝る前に読み始めると、三神ワールドに嵌って一気に読んでしまい睡眠不足になるのでお気をつけ下さいませ！

さて、そんな三神コーチから早速次の指令が出ております。

【固定プロファイル（前回とおなじ）】
3kg投入
回転数47Hz固定
排気95Pa固定
排気セットポイント250℃Max
終了温度194.5℃（①と③のみ）

①（1197と同じ焙煎を行ってください）
投入180℃
火力80%

②
投入180℃
火力80%
＊終了温度をプラス2℃の196.5℃で排出

③（1199と同じ焙煎を行ってください）
投入190℃
火力80%

④
投入190℃
火力80%
＊終了温度をプラス2℃の196.5℃で排出

では次回もプロファイルとともにその目的や意図など解説付きの記事をお楽しみに！(次回からは有料の記事とさせていただきます)

販売はSNSで告知するので要チェックでお願いします！
https://www.instagram.com/kotocoffeeroasters/