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天然酵母でパンを焼く

こんにちは。天然酵母のパンとお菓子を作っています、Kinoneのharukoと言います。
私はもともとお菓子作りが好きだったところからパン作りにハマり、ついで天然酵母のパン作りにハマり、天然酵母のパンの教室を開催したり、阿佐ヶ谷や西荻窪でポップアップカフェをやったりして今に至ります。天然酵母のお菓子を企画、製作、販売もしています。
家でお菓子を作ったりお料理したりが好きで、私が作るものは基本的にホームメイドテイストで私が家で食べたいもの、家族に食べさせたいものを目指して作っています。
今回、2020年4月、コロナウィルスの感染拡大という、人類にとっての天変地異のようなことが起こり、世界中の人々のなんと半分が外出を規制されて家にいるという状態になりました。
私がやっている自家製酵母でパンやお菓子を作るということはとても手間暇がかかることであり、家でこまごまとした作業をすることが好きな人向けの趣味であると、やっている本人である私も思っていましたが、家庭にいる時間が増えた人たちの為に、この機会に私が天然酵母のパンを家庭で作ってきたノウハウやレシピなどを公開することで、少しでも楽しい時間が増えたり、自分好みのものを自由に作れるというメリットを共有できたらよいかなと思いまして、その内容をnoteにまとめていってみることにしました。

自家製の酵母を使って天然酵母のパンを焼くためには、まずは酵母を作るところからはじめないといけないです。酵母は食べ物だったらなんにでも大抵ついているらしいのですが、比較的甘いもの、新鮮なものが発酵力が強く扱いやすく、甘い旬の果物や野菜を使うことが多いです。
レーズンもよく使われます。
私は天然酵母のパンを作るワークショップを開催したりパンを焼いて販売したりしているなかで、レーズンを使った自家製酵母が一番一年中質が均等で安定していて安心という結論に至り、今はもっぱらレーズンを使った酵母を使っています。
また、自家製酵母を作った後のパンの作り方もいろいろありますが、私はさまざまなやり方を試すなかで、自家製の酵母液と小麦粉を混ぜ、そこからさらに酵母を培養させるパン種というものを使ったパンを作ると発酵が安定して失敗しにくいという結論に至った為、いつもパン種を作りそれを使ってパンを焼いています。
以下、まずは自家製のレーズン酵母とそれを使ったパン種の作り方をご紹介します。

自家製レーズン酵母の作り方


【材料(470mlサイズの保存瓶1瓶分)】
レーズン80g
きび砂糖小さじ1
ミネラルウォーターもしくは浄水400ccくらい

【作り方】
1.440〜450mlサイズくらいの保存瓶と蓋を鍋にいれ、ひたひたになるくらいの水を入れて中火で加熱。沸騰して20秒くらい経ったら取り出して冷ます。

2.保存瓶が手で触ったときに温かいくらいの温度になったらレーズンを入れ、ミネラルウォーター、もしくは浄水器を通した水を保存瓶の首の下の位置くらいまで注ぐ。

3.きび砂糖を加えて蓋をしよく振る。

4.直射日光の当たらない温かいところに置く。
最初の24時間は蓋をしたまま放置。その後12時間毎に蓋を開けて空気を入れ替える。
うまく発酵すると2日目くらいから泡が出てくる。

5.蓋を開けた時に5分以上泡が出続けるようになれば発酵完了。
冷蔵庫で保存する。(1ヶ月くらい持ちます)

☆コツ・ポイント
ヨーグルトメーカー、発酵器などを利用して保温すると早く確実に発酵させることができます。
24時間以内に発酵が完了した場合は完了後6−8時間ほど常温に置いてから冷蔵庫に入れるとさらに発酵力が強く長持ちする酵母になります。

自家製酵母のパン種

材料(自家製酵母のカンパーニュ3個分くらい)
自家製酵母液50cc
強力粉25g
薄力粉25g

【作り方】
1.ジップロックなど蓋ができる清潔な容器に分量の酵母液と強力粉、薄力粉を入れ混ぜる。

2.部屋の温かいところに置き、ぶくぶくと泡立ってかさが2倍になったら完了。

3.スプーンで全体をよく混ぜ、1、2の工程を繰り返す。

4.スプーンで全体をよく混ぜ、1、2の工程を繰り返す。

5.合計3回、かさが2倍になったら出来上がり。冷蔵庫で3〜4日持ちます。

コツ・ポイント
保存する容器はプラスチック、ガラスなどなんでも大丈夫です。
生地の固さはホットケーキの生地よりも少し固いくらいです。


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天然酵母でパンを焼き、お菓子を作っています。 天然酵母のパンとお菓子の製造、販売、ワークショップ開催等。 天然酵母のパンとお菓子Kinone主催

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