塩麹

イカ刺しと甘エビに塩麹をまぶして、ちょっと時間をおいて、めちゃうまになった図。
出身地の越後は米麹を使った料理が多い。米どころゆえか？　麹の味に慣れ親しんできたので、海のものとのこんな出会いの味は、ことさらに酒が進む・・・って、日本酒も麹でした。

さてこの作り方も簡単。しかし！　塩の選び方と、塩分濃度が重要な鍵を握る。塩はおいしい塩を選ぶべし。手と時間をかけるからこそ、材料も良質なもの（高価ということではない）を使いたいというのが自論。減塩は塩麹を作るときではなく、使う量で加減する。

材料
麹200ｇに対して塩60ｇ
水：ひたひたになる分量　300ccくらいが目安。

作り方
・保存容器をきれいに洗い、乾燥する。
・保存容器に乾燥麹を入れ、手で揉んでほぐす。
・分量の塩を入れ、手で馴染ませる。
・水を注いで、全体を混ぜる。
・醤油麹と同様、翌日には吸水しているので、様子を見て、少し水を注ぐ。　あまり水を追加すると、塩分が薄まるので注意。
・台所の片隅に置いて、毎日かき混ぜる。麹の米粒が溶けて全体にとろりとしたら出来上がり。

これは上記の倍量で作った塩麹。季節や台所の環境によって熟成の時期に差があるが、舐めてみておいしければいいと思う。

このあと、うちでは使いやすくするために、ブレンダーで撹拌して麹の米粒をなくし、冷蔵庫の野菜室で保存。

タイトル写真のほか、刺身用サーモンを細切りにして塩麹をまぶして寝かすと、これもおいしい。
きゅうりにまぶした簡単お漬物はヨーグルトを入れて酸味を加えると、ぬか漬けのような味になる。
鶏肉、豚肉、魚の切り身などは、購入したらすぐに塩麹をまぶしておくと、保存性も高まるし、良い塩味がつく。

流行には関係なく、自身を形成した味として「麹」は私の食生活に欠かせない。