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飲食店を4ヶ月やってみて〜観客のいない地味な長距離走を走る覚悟はあるか

「独立して一発大きく儲けてやろう!!」
「一気に有名になってやろう!!」
そういう志を持って独立する方、挑戦する方が少し前に比べて増えてきている気がします。

日本はもともと世界に比べると、仕組みがあまり整っていなかったり、
「失敗」に着目する国の文化から、起業や独立に優しくない国でした。

少しずつでも良い方向に向かっている、向かおうとしていることが嬉しく思います。

ただ、冒頭の大儲け、有名になることを短期間で考えている方がいれば、
飲食店経営はオススメしません。

飲食業界は比較的参入しやすい業界ですが、
売上に対する利益なんてたかがしれていますし、労働時間は長く、
「お客さまは神様」の文化は根強く、安月給です。

頭が良い人ほど、別業界での挑戦をオススメします。

それでも飲食店は、お客さんの喜んでいる姿を目の前で感じることができ、
日々色んなお客さんと話せることができる楽しい仕事です。

これからこの業界に飛び込んで走り出そうとしている方、
既に走り出している方に対して、4ヶ月営業してみて感じたことをまとめていきます。

飲食店は長距離走

ほぼどの業界にも通ずることかもしれませんが、飲食店は長期的な利益を考えるべきです。

・どうやってお客さんがまた来てくれるか
・どうしたらお客さんに知ってもらえるか
・お客さんが飽きないようにするにはどうしたらいいか
常に考えながら、そして行動に移しながら新規のお客さんも呼び込まなくてはいけません。

そして買い出しに行き、仕込みをしてお客さんをお迎えして掃除をして帰る。
毎日キラキラしているようで、代わり映えのない地味な仕事をこなしていきます。

何事も一気に短期間で成果が出たり、評価されることは少ないです。
そういう地味な仕事を、コツコツとこなせる人が成功すると思います。

またメニューの変更や、設備投資、広告、バイトの募集、試作、、
やることが山ほどある中で優先順位を決めて進めていかなければ、
あっという間に月日は流れ、1年後も売上は伸びることはありません。

それだけでなく、自分達で思っている現状維持は、お客さんにとってはマイナスです。
徐々にあなたのお店に飽きて、少しずつリピートしてくれる回数は減り、
売上は下がっていきます。

長距離走であることを頭に入れつつ、年間、月間、週間での目標、
優先順位をしっかりと決めてゆっくりと成長していきましょう。

頑張りすぎるな

人間100%の力を常に出し切ることはできません。
全力で最初からやろうと張り切りすぎると、ガス欠になってしまいます。

それでも、常に高いパフォーマンスを発揮できるように、
息抜きをしながら少しずつ自分の走るペースを見つけていきましょう。

どんなにやる気でも、ガス欠が起きると意味がなく、
どんなに遅くても走り続けれる人が結局前に出ます。

またお店のサービスのクオリティに関しても、
「無理のないところに設定する」
ことは非常に重要です。

これは手を抜くということではなく、クオリティが維持できなくなって、
結果的に落とすことになれば、結局お客さんは遠のいてしまいます。

最初の段階で慎重に提供するクオリティを設定する必要があります。

食中毒の危険はいつでもすぐ側にある

料理人の方は当然な内容ですが、食中毒は気を抜けばすぐに起こります。
僕は料理人ではなく、夏場にお店をオープンしたこともあり、
最新の注意を払っていました。

幸いにも僕たちは料理人のスタッフがいるので、
見た目、匂い、味で危ない食材は僕も判断できるし、
お客さんには絶対に提供する前に味見をして、判断してから提供します。

掃除もそうです。
めんどくさいめんどくさい、そしてめんどくさい掃除も、
食中毒を出さないために必要ですし、キッチン周りは営業中も清潔に保ってください。

そういう地味な仕事が大事です。(2回目)

長距離をどう走るかは最初に決めておけ

こんな地味な長距離走を目標も行く当てもなく走り続けられる人はいるんでしょうか、、

いたとしても若い人たちで飲食店経営に挑戦しようとしている方がいるのであれば、
目的、目標は決めて走り出してほしいです。

最初に「走る目的」を決めておけば、多少遠回りをしても道を間違えることはありません。

例えそれが、
・お客さんに喜んでもらうこと
・お金持ちになること
・有名になること
・余暇を喫茶店を開いてゆっくり過ごしたい
、、なんでもありです!

人によって、経営者によって強みは違うし、
目的によって戦い方、走り方が変わってきます。

まず最初にここを決めましょう。
僕らの目的は何かって?僕の結婚相手を探すことです(嘘。いやほんと)

売上を上げるために

売上を上げることって何か汚い、嫌な言葉に聞こえる人もいるかもしれません。
ただ本当にお客さんのためになっているのであれば、
売上が上がっていくこと=社会貢献になっていきます。

もちろん僕の考え全てが正しいとは思いません。
それでも目の前の利益を求める者と、目の前のお客さんの幸せを求める者、
両者の1年後を比べると、確実に結局利益をもたらすのは後者
だと思います。

視野を広く見ろ

店内を広く見ろ!!というわけではありません。
長期的に売上を上げるため(社会に貢献する)にはどうしたらよいかを、
視野を広く見てください。

僕が半年以内に挑戦したいと思っていることの1つに、
「商店街を盛り上げたい」というプランがあります。

僕らが店舗を構えている商店街はお世辞でも人通りが多いとは言えません。
一昔前は俳優や女優の方も多く、人気のある通りだったのですが、今ではシャッターを閉めるだけのお店も多くなりました。

そんな商店街で売上を上げようと思ったら、僕らのお店だけが頑張ってもなかなか難しいです。
(もちろん他のお店の方が頑張っていないというわけではないです。むしろまずは僕らが頑張らないといけないです。)

そこで、近隣の居酒屋さんと合同で週末イベントを開催しようと考えています。
・昔盛り上がっていた商店街を懐かしんでいる方々
・そもそも飲みたい人
・お店Aには行ったことあるけど、お店Bには行ったことなくて興味がある人
・商店街のお店行くなら、繁華街に出て飲んでいる人
、、などなど、近隣でもまだまだお客さんになってくれる可能性が高い人が埋もれていると思っています。

近隣のお店の方はライバルではなくて、仲間なんです。
競い合うことは大事かもしれませんが、売上をもう一回り上げるために、
地域を盛り上げるには、巻き込み力が必要です。

幸いにも僕らは悪い人間ではなく、
さらに近隣のお店の方がめちゃくちゃ良い方なので、
僕らの知名度が上がってきたらやり始めたいと思います。

これは一例ですが、どうしても忙しい毎日、視野が狭くなりがちです。
そもそもいつも当たり前にしている買い出し、仕込み、接客、
そして飲食の一般的な売上の内訳(人件費が何%で原価が何%とか)など、
たまに日常の普通を疑って、視野を広く、客観的に自分のしていることを見返す時間を作ってください。

最後に

僕の個人目標として、とにかく街中に溶け込んで、
街に僕のことを知らない人がいない状態にしたいと思っています。

そのためにもアラサーで彼女もいないのに覚えてもらいやすいように、
金髪にしました。笑
(もう絶対彼女できないだろ)

最初から地域の方のために働きたい!なんて思っていたわけじゃありません。
そもそも京都が地元じゃないので。

ただOpen当初助けてくださった地域の方々の温かさが、
当時ストレスで食事が喉を通らなかった(10キロ痩せた)僕を、
助けてくれました。

受けた恩は忘れやすいと言いますが、
この恩は何倍にもして返したいと思ったのがきっかけです。

考えること、口にすることは誰でもできます。
ただここからたくさんの挑戦を必ず実行して形にしていきます。

僕らもまだまだ道半ば、いや始まったところですが、
共に頑張ろうと思える方が少しでもいてくれたら嬉しいです。

できると思えばできる。
できないと思えばできない。
これは揺るぎない絶対的な法則で、行動が全ての成功に繋がる。
by毎日お腹壊すアラサー

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