「梅酒での気をつけておきたい事」

酒屋の頃、私の1店舗で、たった1人で年間で約1万本くらいの「いろんな梅酒」を販売していました。
本当に様々な梅酒があり、大人気アイテムです。

簡単に作れて健康や美容にも良い、ということから
女性にファンが多い梅酒。最近では、
日本酒で仕込んだ梅酒には
また違った味わいがあるということで、
日本酒ベース梅酒の人気が急上昇。

日本酒で漬け込んだ梅酒の口当たりはまろやかで、
ホワイトリカーにはない旨味がたっぷり！
日本酒自体にほんのりと甘みがあることから、
加える糖分は通常の半分以下で済むので
健康的でもあります。




佐藤酒造店の「越生梅林　梅酒　うめさけ」は、
本当に美味しい梅酒うめさけです。

全国酒類コンクール
第27回古酒•新開発部門　第一位を獲った
越生梅林　梅酒うめさけ。
と言う意味でも美味しいのは、もちろん当然なのですが。

今回は「美味しい梅酒造り」は
家庭では違法です

と言う話です。笑。

酒屋当時、「祖父母が家で作る梅酒」と
「酒蔵が造る梅酒」は、なにが違うのか？
と言う事がもっとも、訊かれたので。
少し触れておきたいと思います。

最大の違いは「ホワイトリカー」
か「日本酒」仕込みか？です。

家で作るやつは、基本はホワイトリカーになります。

【ホワイトリカー】とは
醸造アルコールを水で
アルコール度３５％以下に薄 めたもの

そして


「市販の日本酒で、梅を漬け込むこと」は
そもそも違法になります。

最近では日本酒ベースの梅酒がトロリと旨い、
との評判が高くなったことから、自分でも
日本酒で梅酒を作ってみよう、という人も
多くなっています。

しかし、安易に日本酒で梅酒を作ると
税法上問題になることもあるんです！

度数が低くて飲みやすい通常スーパーなどで売られているホワイトリカーのアルコール度数は35度ですが、梅酒用の日本酒はどれだけ高くても20度程度。

一般のご家庭で、日本酒（アルコール度数20パーセント未満）を使って梅酒をつくる行為は法律違反（酒税法違反）です。 自家製梅酒づくりには、アルコール度数20パーセント以上の酒類（ホワイトリカー等）をご利用ください。 また自家製梅酒の販売や譲渡も法律違反です。 できた梅酒はご自身やご家族（20歳以上）でお楽しみください。

と言う事です。

実は「果実酒用日本酒」で20度と言うのは存在してます。
しかしながら、なかなか手に入らないのも事実です。
だからホワイトリカーを使うわけですが、美味しくない。笑。ホワイトリカーは、醸造用アルコールですから、当然美味しくありません。無味無臭に近くアルコール臭のみです。

やはりお米の旨みの日本酒で仕込むから
美味しい梅酒で出来ます。

度数が低い分、二次発酵に気をつけたりと少々気は使いますが、アルコールのとげとげしさをほとんど感じない　まろやかな梅酒が出来上がります。

具体的には

「酒税法の根拠条文としては、43条の『みなし製造』という規定の中にあります。43条ではまず、『酒類に水以外の物品を混和（混ぜること）した場合において、混和後のものが酒類であるときは、新たに酒類を製造したものとみなす』と記載しており、『お酒に何かを混ぜることをお酒造りとみなす』としています。
「水以外の梅や氷砂糖を入れるので」アウトです。

そもそもなんですが、

度数の低いアルコールに水分の多い果物を漬け込んだ場合、アルコール度数は更に低くなり酵母菌が死ににくい状態になってしまいます。
生の果物等には自然の状態で酵母菌が添付しているので、それと糖分が合わさると酵母菌は繁殖を始め糖をアルコールに変換していきます。
これが発酵とよばれる現象で、この手法でお酒を製造することを醸造といいます。
混合の結果として、アルコール度数１％以上の醸造が生じ得る場合には、それは「みなし製造」ではなくたんなる「製造」なのです。

「自分で造った梅酒を販売したり、20度未満のお酒を使って梅酒を造ったりした場合、『無免許製造』に該当します。酒税法54条の1項で、10年以下の懲役または100万円以下の罰金という罰が定められています。

ただし、無免許製造を把握した場合でも、通常は即逮捕とはならず、調査を行い、どれだけ造っているかなどを確認して、罰金相当額を納めさせることになります。

まとめると

アルコール度数が、蒸留酒よりもかなり低い日本酒は、梅の水分やエキス分が溶け出してアルコールがうすまると、梅の果皮に付着した酵母が、糖分を栄養源にして発酵をはじめることがあります。酵母が発酵をはじめるとアルコールが生じますが、この現象は（酒類の）製造行為に該当しますので、製造免許をお持ちでない一般のご家庭では、日本酒で梅酒づくりを行うと法律に違反します。

梅酒づくりによく使われるホワイトリカーなどの蒸留酒は、アルコール度数が高いため、梅の水分やエキス分が溶け出してアルコールがうすまっても、梅の果皮に付着した酵母が発酵をはじめることはありません。

と言う事です。

梅酒は、糖分を多く入れるほど梅エキスが抽出されやすく、できあがりが早くなるといわれています。
日本酒は米を多く含むため糖度が高くなり、そのおかげでホワイトリカーよりもたっぷりエキスが抽出されるのです。

アルコールは、ものを溶かす働きがあります。
原料に散布された農薬なども梅酒の中に溶け込みます。安全で安心な原料とお酒を選んで下さい。

佐藤酒造店の越生梅林　梅酒うめさけは
酒蔵に自生する無農薬の梅のみ100%使用し
蔵人だけで、梅の管理を365日、面倒みています。
佐藤麻里子　杜氏の自家醸造の日本酒で
もぎたての梅を日本酒に浸漬させています。

日本酒ベースの梅酒は、ほんのりうま味も感じられるこっくりとした甘い香りで、黒糖やみりんにも似ています。
飲む前から、見た目だけで、とろっとまろやかで美味しいんだろうなと見ただけで想像がつきます。

ホワイトリカーのほうは、お酒の匂いはほとんどせず、ダイレクトに梅のみずみずしい爽やかな香り。
日本酒ベースとは真反対の印象ですが、あっさりして
飲みやすいのも事実です。

そして見た目も、熟成が数ヶ月と進み比べると、どちらも鮮やかな琥珀色に変化します。

日本酒ベースの梅酒は元々の色がホワイトリカーより濃かったせいもありますが、比較するとさらに梅エキスの抽出にも差が出ていたようで……
ホワイトリカーよりも、色が濃くなっていきます。

梅の実だけを並べてみると違いが！　

ホワイトリカーに漬けていた梅は形に変化はあまりありませんが、日本酒の梅はシワシワにしぼんでいます。

梅酒は、糖分を多く入れるほど梅エキスが抽出されやすく、できあがりが早くなるといわれています。日本酒は米を多く含むため糖度が高くなり、そのおかげでホワイトリカーよりもたっぷりエキスが抽出されるので、梅の実が日本酒仕込みの方がシワシワになります。

ちなみにテレビ放映されるほど「激レア」の
佐藤酒造店の越生梅林　梅酒うめさけは
とにかく酒蔵に自生する無農薬の梅を100%使用。
テレビに出るくらい。とても大きな実で

佐藤麻里子　杜氏の本職の日本酒　醸造。

自家醸造の日本酒に仕込むので、梅の実がシワシワになるくらい梅のエキスが抽出されるわけですが。
買った梅ではなく、蔵に実る無料の梅の実なので。
とにかく、凄い量の梅が入っているわけです。

それが抽出されるわけですから、とにかく旨い！
佐藤麻里子　杜氏の愛情が、とことん詰まっています。

下の写真のサイズを見てもわかるように
大量に仕込むので、カレーやシチューや煮物のように
何故か？少量仕込むよりも、遥かに美味しいのです。

新型コロナ禍なので、普段ネットで買えない
佐藤酒造店の梅酒が
オンラインで買えるように、なりました。
公式HPのサイトです。是非一度お立ち寄り下さい。

注意書き

ホワイトリカー版はキリッと酸味のある感じで、日本酒版はまろやかで旨味が凝縮された飲みやすい味、どちらにもそれぞれの魅力があり、好みによるところが大きいと思います。
あくまでも、著者の感想なので、ご了承ください。

ただ、「純米酒」と「純米酒＋醸造用アルコール添加」の日本酒をどちらを選んで飲むのか？といえば
100%が、「純米酒」を選ぶように
ホワイトリカーは100%醸造用アルコールなので
言わずもがな。だとは思います。

例外

商売として飲食店等が自家製梅酒を提供する
ような場合にはどうなるのでしょうか。
酒税法違反となってしまうのでしょうか？

ここで登場するのが
租税特別措置法の以下の規程です。



租税特別措置法
（みなし製造の規定の適用除外の特例）


第八十七条の八 　酒税法第四十三条第一項 から第九項 までの規定は、政令で定めるところにより、酒場、料理店その他酒類を専ら自己の営業場において飲用に供することを業とする者がその営業場において飲用に供するため当該営業場において蒸留酒類（同法第三条第五号 に規定する蒸留酒類をいう。次項において同じ。）と他の物品（酒類を除く。）との混和をする場合については、適用しない。
２ 　前項の規定の適用を受ける混和は、一年間において当該混和をする蒸留酒類の数量が営業場ごとに一キロリットルを超えない範囲内で行うものに限るものとする。



つまり、飲食業者がそのサービスとして自家製梅酒を提供するような場合には、「みなし製造」の規程は適用されないことになります。
この条文には明記が無いですが、旅館業なども対象となる事業者に該当します。
なお、あくまでお店のなかで仕込み・提供する（=その営業場において引飲用に供するため当該営業上に置いて蒸留酒類との混和をする）ことが条件になっている点には留意が必要です。

数量についても制限があり、年間の仕込み量が１キロリットルまでということになっています。もっともポピュラーな果実酒用瓶は４リットルサイズですので、これが250個というと大変な量になります。よって、この点についてはよほどのケースでなければ気にする必要が無いと思われます。

あまり意識されていない飲食業者さんもいるようなのですが、例えば「ハイボールを作る」という行為なども「酒類に水以外の物品を混和した場合において、混和後のものが酒類であるとき」に該当しますので、「みなし製造」の定義にはヒットしてきます。これはこれで、別の除外規定があるわけです。