田島和彦<割烹TAJIMA>

代官山にある日本料理「割烹TAJIMA」オーナーシェフです。京都・東京で修業を積み、在…

田島和彦<割烹TAJIMA>

代官山にある日本料理「割烹TAJIMA」オーナーシェフです。京都・東京で修業を積み、在サンフランシスコ総領事館公邸料理人として渡米。帰国後、31歳で割烹TAJIMAをオープンしました。https://kappo-tajima.com/

マガジン

  • Stay Home【割烹TAJIMA】ミールキットレシピ集

    割烹TAJIMAでは、この情勢のなかで落ち込んでしまっている豊洲市場を元気にしたい。余ってしまっている新鮮な食材を一般の皆さんにも届けたいという想いから、市場の新鮮な食材を届けるミールキットを販売しています。 このマガジンでは、届く食材(鮮魚/おすすめ野菜/果物)についての簡単レシピをお伝えします。ぜひお家時間を楽しんでください! ▼市場の食材詰め合わせミールキットご購入はこちらから https://stayhome.kappo-tajima.com/?fbclid=IwAR1av82eTbK3F4GcfeCJRcjNZPPTSxymiQUyYuXC_oa9SUfbv9rFW1j8W9U

最近の記事

Leon akasakaオープンに寄せて

こんにちは。代官山「割烹TAJIMA」の田島和彦です。 以前、記事ではコロナ禍で豊洲を救いたいという意図でたくさんの鮮魚や青果を買ったことについてnoteをいくつか書いていましたが、実はこのコロナ禍で新店を赤坂にオープンしました。 赤坂にオープンしたのは日本料理の割烹ではなくLeon akasakaというイタリアンです。この時期にお店を準備するのはかなり勇気がいることだったし、不安も沢山ありましたが思い切ってやりました。その背景や思いなどを書いてみようと思います。 Leo

    • 水槽の伊勢海老ぜんぶ買ってみた話

      こんにちは。代官山「割烹TAJIMA」の田島和彦です。 前回の記事ではコロナ禍でたくさんの鮮魚や青果を買ったことで見つけた「買い付けの秘訣」について書きましたが、今回はその爆買いの中で、我ながら最もクレイジーだと思った『伊勢海老100尾買い』について書いていこうと思います。 なんか面白い買い物ないかな、と市場を歩いていた これは毛蟹を買い占めたとき この頃、毎日たくさんの買い物をしていた僕でしたが、1度に大量の買い物をするということはまだしていなかったし、市場の人出も日

      • 市場がざわつく買い物の仕方 withコロナ

        こんにちは。 営業時間短縮要請が出て、飲食業にとっては引き続きイレギュラーな日々が続いていますね。それに伴って、僕がいつも買い付けに行っている豊洲市場もまだ本来の人出が戻っていないように見えます。 今回のnoteでは、そんなコロナ騒動の中で、僕が一躍豊洲市場の変人と化したストーリーを書いていきたいと思います。 「なんか派手な若い子が買いに来てるな」と思われていただけだったコロナ騒動の前までは、ほぼ毎日市場で買い付けをしていても、おそらく周りの業者さんからは「いつも派手な銀

        • 再生

          【うっかり】伊勢海老買いすぎたのでいっぱい捌いてみた

          緊急事態宣言中に、豊洲市場で伊勢海老を100匹買ってしまったときの動画です。パニックでした。

        Leon akasakaオープンに寄せて

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        • Stay Home【割烹TAJIMA】ミールキットレシピ集
          4本

        記事

          今、僕が市場でウニ300箱を買い上げる理由 #stayhome

          こんにちは、田島和彦です。僕は普段、代官山の割烹TAJIMAという料理店のオーナーを勤めています。料理人です。 常時ではないこの状況下で、僕もお客様に心を込めた料理をお届けできずにいる1人です。僕ら飲食店も周りの方々にご心配いただく側ではありますが、今日は僕らではなく、市場の方々とその状況について知って頂きたくてこのnoteを書いています。 普段、市場で直接買い物をする人は少ないかもしれませんが、僕たちがみなさんにお届けしている料理は、市場で働く人々のおかげで提供できてい

          今、僕が市場でウニ300箱を買い上げる理由 #stayhome

          【野菜】春キャベツを蒸す

          ▼春キャベツを蒸してみる▼ 甘くて美味しく、大人気の春キャベツも詰め合わせに入っています! 今回はそんな春キャベツの美味しく食べる「蒸し方」についてです。 ・春キャベツは芯を付けたまま縦1/4に切っておきます。 ・軽く潰したニンニク(3ケ)とオリーブオイルをゆっくり弱火で。 ・ニンニクがキツネ色になったら切った面を下にして春キャベツをフライパンへ。  ・ジューッという音が大きくなってきたらベーコンスライスをキャベツの上に2、3枚乗せましょう。 ・ コップ1杯の水or白ワイン

          【野菜】春キャベツを蒸す

          【野菜】いろいろ楽しめる新ジャガイモ

          今日は旬の野菜「新ジャガイモ」のレシピです。 春野菜も詰め合わせに入れてどんどんお届けしますよー! ▼新ジャガイモの美味しい食べ方▼ 皮ごと楽しめる新ジャガイモを色々な食べ方でどうぞ! ・ジャガイモをよく洗ってたっぷりの水に入れる。 ・塩をひとつかみ入れて弱火でゆっくりと加熱。 ・串がすーっと通るくらいになったらお湯からあげる あとは、 熱々のバターと塩をふってジャガバターに。 アンチョビ&ニンニクと一緒に炒めておつまみに。 素揚げしてシンプルに。 茹でている時に形が

          【野菜】いろいろ楽しめる新ジャガイモ

          【鮮魚】お刺身の簡単カルパッチョ

          ▼お刺身カルパッチョ▼ わさび醤油のお刺身に飽きたら、カルパッチョにして食べるのもおすすめです。 ・ボウルに細かくカットしたトマトと柑橘フルーツ、細かく刻んだ玉ねぎを合わせる ・お酢(大さじ2)、塩(いい感じに)、コショウ(いい感じに)、オリーブオイル(好きなだけ)を入れて好みの味に近づくまで味見しながらよく全体を混ぜ合わせる。塩加減はちょっと濃いぐらいでちょうどいいです。 ・お皿にお刺身を平たく全体に敷いてからボウルの中身の野菜を真ん中に乗せたら出来上がり ぜひイタリア

          【鮮魚】お刺身の簡単カルパッチョ

          【鮮魚】鰆(サワラ)の春野菜あんかけ

          ミールキットのお刺身セット(上記のような)に皮つきで入っている「鰆」の簡単レシピです。細かい分量はお好みで調節してくださいね。 ▼鰆(サワラ)の春野菜あんかけ▼ 鰆自体の味が濃くないので、あんと一緒に召し上がるととても美味しく召し上がっていただけます。 ・さわらに片栗粉をまぶして竜田揚げにする ・新玉ねぎ等の旬な春野菜を入れたあんを作る <和風あん>和風だしのもと+醤油 中華風にアレンジするのもおすすめ。 <中華あん>鶏ガラスープの素+醤油 鰆は生でも召し上がっていた

          【鮮魚】鰆(サワラ)の春野菜あんかけ

          第二章 日本料理の修行って厳しそう。ってホント?

          今回は19歳で京都に出た初めての心境から、今までお話していなかった裏話を混ぜてお伝えできたらと思います。少し長くなるかと思いますが一番大きな出来事でもあり、全てがリアルで興味深い内容になっているので最後までお付き合いください。 いきなりですが、タイトルの答えから僕は19歳から京都で5年間、東京は神楽坂で2年間修行をしました。 今時「修行した」なんてあんまり使わないし、修行したなんて人生のキャリアの中で言える人もあまり多くないはずなので胸を張って使っています。 今回は最初の

          第二章 日本料理の修行って厳しそう。ってホント?

          初めて修行する場所の決め方が自分らしくて好き

          第二章の日本料理の修行って厳しいの? の前に。 第二章の前に専門学校在学中に修行先が決まるまでのプロセスが書いてるうちに面白くなってきてしまったのでこちらもぜひ読んでみてください。 期待と不安の専門学校19歳で入学したのは、服部栄養専門学校でした。 イタリアン、フレンチなど人気が上がってる中、僕は迷わず日本料理を選びました。(授業は専攻というのはないのでみんな同じ授業内容です) アルバイト先が和食レストランだったことも理由の一つでしたが、当時(15年前)は日本料理が圧倒

          初めて修行する場所の決め方が自分らしくて好き

          第一章 ・料理人を目指す事に迷いがなかった理由

          2019年12月に、「割烹TAJIMA」は無事に2周年を迎えることが出来ました。 これも皆さんの支えがあり継続できている事なので幸せな気持ちでいっぱいです。 本当にありがとうございます。 五章に分けてあんな事、こんな事があった料理人生を簡単にまとめるのでお手すきの時間に読んで頂けると嬉しいです。 田島の家族構成埼玉県美里町で生まれ自営業の庭師の父、専業主婦の母の下で育つ。 末っ子長男姉2人で親戚も女性が多く、末っ子だったということもあり、最高に甘えん坊で、甘やかされてすく

          第一章 ・料理人を目指す事に迷いがなかった理由